GLUTEN

N° CE/Liste : 232-317-7
N° CAS : 8002-80-0

Le gluten est une protéine de structure naturellement présente dans certaines céréales. 
Bien que, à proprement parler, le « gluten » ne concerne que les protéines de blé, dans la littérature médicale, il fait référence à la combinaison de protéines de prolamine et de glutéline naturellement présentes dans toutes les céréales dont il a été démontré qu'elles sont capables de déclencher la maladie cœliaque. 
Ceux-ci comprennent toutes les espèces de blé (telles que le blé tendre, le blé dur, l'épeautre, le khorasan, l'amidonnier et le petit épeautre), l'orge, le seigle et certains cultivars d'avoine, ainsi que tous les hybrides croisés de ces céréales (comme le triticale).
Le gluten comprend 75 à 85 % des protéines totales du blé panifiable.

Les glutens, en particulier les glutens Triticeae, ont des propriétés viscoélastiques et adhésives uniques, qui donnent à la pâte son élasticité, l'aidant à lever et à conserver sa forme et laissant souvent le produit final avec une texture moelleuse.
Ces propriétés, ainsi que son coût relativement faible, font du gluten un atout précieux pour les industries alimentaires et non alimentaires.

Le gluten de blé est composé principalement de deux types de protéines : les gluténines et les gliadines, qui à leur tour peuvent être divisées en gluténines de haut et bas poids moléculaire et en gliadines α/β, γ et Ω. 
Ses protéines de stockage de graines homologues dans l'orge sont appelées hordéines ; dans le seigle, les secalins ; et dans l'avoine, les avenines.
Ces classes de protéines sont collectivement appelées "gluten".
Les protéines de stockage dans d'autres céréales, telles que le maïs (zéines) et le riz (protéine de riz), sont parfois appelées gluten, mais elles ne provoquent pas d'effets nocifs chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Le gluten peut déclencher des réactions inflammatoires, immunologiques et auto-immunes indésirables chez certaines personnes. 
Le spectre des troubles liés au gluten comprend la maladie cœliaque chez 1 à 2 % de la population générale, la sensibilité au gluten non cœliaque chez 0,5 à 13 % de la population générale, ainsi que la dermatite herpétiforme, l'ataxie au gluten et d'autres troubles neurologiques.

Utilisations :
produits de panification
Le gluten se forme lorsque les molécules de gluténine se réticulent via des liaisons disulfure pour former un réseau submicroscopique attaché à la gliadine, ce qui contribue à la viscosité (épaisseur) et à l'extensibilité du mélange.
Si cette pâte est levée avec de la levure, la fermentation produit des bulles de gaz carbonique qui, piégées par le réseau de gluten, font lever la pâte. 
La cuisson coagule le gluten qui, avec l'amidon, stabilise la forme du produit final. 
La teneur en gluten a été impliquée comme facteur de rassissement du pain, peut-être parce qu'elle lie l'eau par hydratation.

La formation de gluten affecte la texture des produits de boulangerie.
L'élasticité atteignable du gluten est proportionnelle à sa teneur en gluténines de faible poids moléculaire, car cette partie contient la prépondérance des atomes de soufre responsables de la réticulation dans le réseau du gluten.
Un raffinage supplémentaire du gluten conduit à des pâtes plus moelleuses telles que celles que l'on trouve dans les pizzas et les bagels, tandis qu'un raffinage moindre donne des produits de boulangerie tendres tels que des produits de pâtisserie.

Généralement, les farines panifiables sont riches en gluten (blé dur); les farines de pâtisserie ont une teneur en gluten plus faible. 
Le pétrissage favorise la formation de brins de gluten et de liens croisés, créant des produits de boulangerie plus moelleux (par opposition à plus cassants ou friables). 
La "mâche" augmente à mesure que la pâte est pétrie plus longtemps. 
Une teneur en humidité accrue dans la pâte améliore le développement du gluten, et les pâtes très humides laissées à lever pendant une longue période ne nécessitent aucun pétrissage (voir pain sans pétrissage ). Le shortening inhibe la formation de réticulations et est utilisé, avec moins d'eau et moins de pétrissage, lorsqu'un produit tendre et floconneux, tel qu'une croûte à tarte, est souhaité.

La force et l'élasticité du gluten dans la farine sont mesurées dans l'industrie de la boulangerie à l'aide d'un farinographe.
Cela donne au boulanger une mesure de la qualité pour différentes variétés de farines lors de l'élaboration de recettes pour divers produits de boulangerie.

Gluten ajouté
Dans la production industrielle, une bouillie de farine de blé est malaxée vigoureusement par des machines jusqu'à ce que le gluten s'agglomère en une masse.
Cette masse est recueillie par centrifugation, puis transportée à travers plusieurs étapes intégrées dans un processus continu. 
Environ 65 % de l'eau contenue dans le gluten humide est éliminée au moyen d'une presse à vis, le reste est pulvérisé à travers une buse d'atomiseur dans une chambre de séchage, où il reste à une température élevée pendant une courte période pour permettre à l'eau de s'évaporer sans dénaturant le gluten.
Le processus donne une poudre semblable à de la farine avec une teneur en humidité de 7%, qui est refroidie à l'air et transportée pneumatiquement vers un récipient de réception. Dans la dernière étape, le gluten transformé est tamisé et broyé pour produire un produit uniforme.

Cette poudre ressemblant à de la farine, lorsqu'elle est ajoutée à une pâte à farine ordinaire, peut aider à améliorer la capacité de la pâte à augmenter de volume. Le mélange résultant augmente également la stabilité structurelle et la mastication du pain.
La pâte sans gluten doit être travaillée vigoureusement pour la faire lever à sa pleine capacité, une machine à pain automatique ou un robot culinaire peut être nécessaire pour un pétrissage à haute teneur en gluten.
Généralement, des niveaux de gluten plus élevés sont associés à une teneur globale en protéines plus élevée.

Viandes d'imitation
Le gluten, en particulier le gluten de blé, est souvent à la base des viandes d'imitation ressemblant au bœuf, au poulet, au canard (voir faux canard), au poisson et au porc.
Lorsqu'il est cuit dans un bouillon, le gluten absorbe une partie du liquide environnant (y compris la saveur) et devient ferme sous la dent.
Cette utilisation du gluten est un moyen populaire d'ajouter des protéines supplémentaires à de nombreux régimes végétariens. 
Dans la cuisine domestique ou au restaurant, le gluten de blé est préparé à partir de farine en pétrissant la farine sous l'eau, en agglomérant le gluten en un réseau élastique appelé pâte, puis en éliminant l'amidon.

Autres produits de consommation
Le gluten est souvent présent dans la bière et la sauce soja, et peut être utilisé comme agent stabilisant dans des produits alimentaires plus inattendus, comme la crème glacée et le ketchup. 
Les aliments de ce type peuvent donc présenter des problèmes pour un petit nombre de consommateurs car le gluten caché constitue un danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et sensibles au gluten. 
La teneur en protéines de certains aliments pour animaux de compagnie peut également être améliorée en ajoutant du gluten.

Le gluten est également utilisé dans les cosmétiques, les produits capillaires et autres préparations dermatologiques.

Utilisations :
Aliments spéciaux pour petit-déjeuner et autres céréales et aliments, aliments pour bétail, adhésifs, production de certains acides aminés.

Le gluten est un complexe protéique formé lorsque l'eau est pétrie avec de la farine de blé, ce qui entraîne l'élimination d'une grande partie de l'amidon. 
Il forme le cadre élastique de la pâte, emprisonnant le gaz produit par la fermentation de l'action levante qui se traduit par une pâte levée du volume et de la structure de pain souhaités. 
la gliadine a un poids moléculaire inférieur et fournit une extensibilité par rapport à la gluténine, qui a un poids moléculaire plus élevé et contribue à l'élasticité. 
le gluten est disponible sous forme de gluten de blé, de gluten de maïs et de zéine. le gluten de blé vital est le plus utilisé.

Le gluten de blé est la fraction protéique complexe insoluble dans l'eau séparée des farines de blé. le gluten de gomme est du gluten de blé sous sa forme humide fraîchement extraite. 
le gluten sec contient environ 70 à 80% de protéines mais est déficient en lysine, un acide aminé. 
Il absorbe deux à trois fois son poids en eau. 
les différences de propriétés du gluten de blé par rapport à presque toutes les autres protéines alimentaires sont largement dues au faible niveau de polarité de la structure totale des acides aminés. 
la plupart des protéines alimentaires ont des niveaux de groupe polaire de 30 à 45% et ont une charge négative nette, tandis que le gluten de blé a un niveau de groupe polaire d'environ 10% avec une charge positive nette.
il en résulte la répulsion de l'excès d'eau et l'association étroite des molécules de gluten de blé et la résistance à la dispersion. 
dans les produits de boulangerie, cela se traduit par la capacité de former des masses adhésives, cohésives, des films et des réseaux tridimensionnels. La formation de gluten est utilisée dans l'industrie de la boulangerie pour donner de la résistance à la pâte, de la rétention de gaz, de la structure, de l'absorption d'eau et de la rétention avec des pains, des gâteaux, des beignets, etc. 
Il est également utilisé comme aide à la formulation, liant, charge et aide à la compression. voir gluten; gluten de blé vital.
Définition    Mélange de nombreuses protéines dans lequel prédominent la gliadine, la gluténine, la globuline et l'albumine. 
Il se produit en pourcentage le plus élevé dans le blé (le blé du Manitoba en contient environ 12 %) et aussi, dans une certaine mesure, dans d'autres grains céréaliers, généralement associés à l'amidon.

Description générale    
Le gluten constitue la principale fraction protéique de stockage dans un grain de blé mûr. 
Les protéines de gluten peuvent être divisées en trois groupes principaux : les sous-unités de gluténine de haut poids moléculaire (HMW-GS), les sous-unités de gluténine de bas poids moléculaire (LMW-GS) et les gliadines. 
Le gluten a un impact important sur la qualité de toute une gamme d'aliments à base de céréales.

Le gluten est une famille de protéines de stockage (anciennement appelées prolamines) que l'on trouve naturellement dans certaines céréales, comme le blé, l'orge et le seigle.

De nombreuses prolamines relèvent du gluten, mais elles sont le plus souvent identifiées par les grains spécifiques dans lesquels elles se trouvent. 
Par exemple, les gluténines et les gliadines sont les prolamines du blé, les sécalines se trouvent dans le seigle et les hordéines se trouvent dans l'orge.

Dans les aliments, le gluten présente une variété d'avantages culinaires fonctionnels. 
Il donne à de nombreux aliments à base de céréales leur texture douce et moelleuse.

Dans le pain, par exemple, les protéines de gluten forment un réseau élastique qui étire et emprisonne les gaz, permettant au pain de lever et de retenir l'humidité.

En raison de ces propriétés physiques uniques, le gluten est également fréquemment ajouté aux aliments transformés pour améliorer la texture et favoriser la rétention d'humidité.

Aliments contenant du gluten
Le gluten peut être présent dans une variété d'aliments entiers et transformés, notamment :

Céréales : blé entier, son de blé, orge, seigle, triticale, épeautre, kamut, couscous, farro, semoule, boulgour, farine, petit épeautre, blé dur , germe de blé, blé concassé, matzo, mir (un croisement entre le blé et le seigle)
Produits transformés à base de céréales : craquelins, pain, chapelure, pâtes, seitan, nouilles soba contenant du blé, certains hamburgers végétariens et autres substituts de viande, biscuits, pâtisseries
Autres aliments et boissons : malt d'orge, vinaigre de malt, sauce soya, certaines vinaigrettes, sauces ou sauces épaissies avec de la farine, du bouillon et certains bouillons, certains mélanges d'épices, croustilles aromatisées, bière, certains types de vins et spiritueux, certaines viandes transformées .
Étant donné que le gluten est souvent utilisé dans la production alimentaire comme épaississant ou stabilisant, il n'est pas toujours clair si un aliment en particulier en contient.

De plus, de nombreuses exploitations alimentaires commerciales partagent des équipements de préparation avec des aliments contenant du gluten. 
Ainsi, même si un aliment est intrinsèquement sans gluten, il pourrait être contaminé par du gluten lors de sa transformation.

Si vous suivez un régime strict sans gluten et que vous n'êtes pas sûr du statut de gluten d'un aliment particulier, vérifiez l'emballage pour une étiquette sans gluten ou contactez le fabricant avant de l'acheter.

Avoine
En ce qui concerne les régimes sans gluten, l'avoine est un peu une énigme.

L'un des principaux problèmes avec l'avoine est qu'elle est fréquemment transportée et transformée avec de l'équipement qui sert également à transformer le blé. 
Cela conduit à la contamination généralisée de l'avoine par le gluten, même s'il n'y a pas de mention de blé ou de gluten sur l'étiquette du produit.

Pourtant, il est facile de trouver de l'avoine certifiée et étiquetée sans gluten. L'avoine sans gluten est simplement de l'avoine ordinaire qui a été transformée à l'aide d'équipements et d'installations exempts de contamination par le gluten.

Cependant, certains experts affirment que l'avoine sans gluten n'existe pas, même si elle est étiquetée comme telle.

En effet, l'avoine contient une protéine appelée avénine, dont la structure est très similaire à celle des protéines du gluten.

Cela dit, la grande majorité des preuves actuelles suggèrent que la plupart des personnes atteintes de troubles liés au gluten peuvent tolérer sans problème l'avoine sans gluten.

En fait, l'avoine non contaminée est souvent recommandée pour les régimes sans gluten en raison de sa richesse en fibres et en nutriments essentiels.

En fin de compte, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre comment l'avénine contenue dans l'avoine affecte la digestion et la fonction immunitaire chez les personnes atteintes de troubles liés au gluten.

Si vous pensez être intolérant à l'avoine, parlez-en à votre professionnel de la santé.

Le gluten est une famille de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre et l'orge.

Parmi les grains contenant du gluten, le blé est de loin le plus courant.

Le gluten et la gliadine sont les deux principales protéines du gluten. 
La gliadine est responsable de la plupart des effets néfastes du gluten sur la santé.

Lorsque la farine se mélange à l'eau, les protéines de gluten forment un réseau collant qui a la consistance d'une colle.

Cette propriété semblable à de la colle rend la pâte élastique et donne au pain la capacité de lever pendant la cuisson. 
Il offre également une texture moelleuse et satisfaisante.

Fait intéressant, le nom de gluten dérive de cette propriété semblable à de la colle de la pâte humide.

Le gluten est une protéine de stockage présente dans le blé, l'orge et le seigle. 
Le gluten peut également être trouvé dans les dérivés des grains de blé, d'orge et de seigle tels que le malt et la levure de bière. 
Le gluten donne à la pâte son élasticité, agissant comme une colle et donnant au pain sa texture moelleuse et moelleuse.

Quels aliments contiennent du gluten ?

Produits à base de blé (Triticum) :
- Pains
- Pâtes
- Céréales
- Sauces
- Barres
- Farine
- Soupes
- Articles de boulangerie
- Toutes les espèces de blé contiennent du gluten, y compris le blé dur, la semoule, l'épeautre, le kamut, l'engrain, le faro et le triticale (un hybride de blé et seigle).

Produits à base d'orge (Hordeum vulgare) :
- Soupes
- Bière
- Malt
- Levure de
- Céréales

Produits à base de seigle (Secale) :
- Certains pains
- Céréales
- Bière
- Farine
seigle - Lait
Tous les produits contenant du triticale (hybride de blé et de seigle).
Le gluten se trouve dans une grande variété d'aliments, même ceux auxquels vous ne vous attendez pas, comme la sauce soja et même certaines frites. 
Le gluten peut également être caché dans de nombreux aliments en tant qu'additif, en particulier les aliments transformés. 
Le gluten peut aussi parfois se trouver dans certains médicaments, produits d'hygiène personnelle et plus encore.

Le gluten est une protéine naturellement présente dans certaines céréales, notamment le blé, l'orge et le seigle. 
Il agit comme un liant, retenant les aliments ensemble et ajoutant une qualité "extensible" - pensez à un pizzaiolo qui lance et étire une boule de pâte. Sans gluten, la pâte se déchirerait facilement.

Les autres céréales contenant du gluten sont les baies de blé, l'épeautre, le blé dur, l'amidonnier, la semoule, la farine, le farro, le graham, le blé khorasan, l'engrain et le triticale (un mélange de blé et de seigle). 
L'avoine, bien que naturellement sans gluten, contient souvent du gluten provenant d'une contamination croisée lorsqu'elle est cultivée à proximité ou transformée dans les mêmes installations que les grains énumérés ci-dessus. 
Le gluten est également vendu sous forme de gluten de blé ou de seitan, un aliment végétalien riche en protéines populaire. 
Les sources moins évidentes de gluten comprennent la sauce de soja et l'amidon alimentaire modifié, mais des options sans gluten de ces produits sont disponibles et étiquetées comme telles pour se conformer à la règle d'étiquetage sans gluten de la Food and Drug Administration des États-Unis.

Gluten et bienfaits pour la santé
Le gluten est le plus souvent associé au blé et aux aliments contenant du blé qui sont abondants dans notre alimentation. 
L'attention négative des médias sur le blé et le gluten a amené certaines personnes à douter de sa place dans une alimentation saine. 
Il y a peu de recherches publiées pour étayer ces affirmations, en fait les recherches publiées suggèrent le contraire.

De nombreuses études ont établi un lien entre la consommation de grains entiers et l'amélioration des résultats pour la santé. 
Par exemple, les groupes ayant les apports les plus élevés de grains entiers, y compris le blé (2 à 3 portions par jour) par rapport aux groupes consommant les quantités les plus faibles (moins de 2 portions par jour) présentaient des taux significativement plus faibles de maladies cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux, de développement de type 2 diabète et décès toutes causes confondues.

Description générale
Le gluten constitue la principale fraction protéique de stockage dans un grain de blé mûr. 
Les protéines de gluten peuvent être divisées en trois groupes principaux : les sous-unités de gluténine de haut poids moléculaire (HMW-GS), les sous-unités de gluténine de bas poids moléculaire (LMW-GS) et les gliadines. 
Le gluten a un impact important sur la qualité de toute une gamme d'aliments à base de céréales.
Le gluten, une matière protéique cohésive et viscoélastique, est produit en tant que sous-produit de l'isolement de l'amidon de la farine de blé. 
Il est généralement fourni à l'état séché appelé gluten de blé vital.

Applications :
Le gluten de blé a été utilisé :
comme source de la protéine de gluten totale pour produire un film de gluten pour évaluer ses propriétés viscoélastiques au niveau de la mésostructure
pour étudier son effet sur l'homéostasie métabolique dans un modèle murin d'obésité induite par l'alimentation
en tant qu'azotegélose à la gliadine (Glu-A/Gli-A) milieu pour les tests d'hydrolyse du gluten et de la

/
gliadine 
Il aide à fortifier les farines de pain à faible teneur en protéines. 
Le gluten est principalement utilisé dans les aliments autres que la boulangerie comme substitut de la viande dans les aliments végétariens. 
Il est également utilisé dans la production d'analogues de fruits de mer et de crabe. 
Le gluten de blé vital a une propriété visco-élastique unique qui améliore la résistance de la pâte, la tolérance au mélange et les propriétés de manipulation.

NOMS IUPAC :
Glutens

SYNONYMES :
Gluten
GLUTEN
Gluten (blé)
gluten brut
TRITICUM VULGARE (BLÉ) GLUTEN
80 % de protéines
de gluten de blé
Gluten (dérivation non spécifiée)
GLUTEN DE BLÉ
75 % de gluten
de blé vital Peptide de blé
Meilleure vente de qualité alimentaire Gluten de blé vital
GLUTEN USP/ EP/BP
Peptide de blé USP/EP/BP