GLÜTEN

EC / Liste no.: 232-317-7
CAS no.: 8002-80-0

Glüten, bazı tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan yapısal bir proteindir. 
Kesin olarak konuşmak gerekirse, "glüten" sadece buğday proteinlerine ait olsa da, tıp literatüründe çölyak hastalığını tetikleyebildiği gösterilen tüm tahıllarda doğal olarak bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonunu ifade eder. 
Bunlar, herhangi bir buğday türünü (adi buğday, durum buğdayı, kavuzlu buğday, khorasan, emmer ve siyez gibi), arpa, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların çapraz melezlerini (tritikale gibi) içerir.
Glüten, ekmeklik buğdaydaki toplam proteinin %75-85'ini oluşturur.

Glütenler, özellikle Triticeae glütenleri, hamura elastikiyetini veren, kabarmasına ve şeklini korumasına yardımcı olan ve genellikle nihai ürünü çiğnenebilir bir doku ile bırakan benzersiz viskoelastik ve yapışkan özelliklere sahiptir.
Bu özellikler ve nispeten düşük maliyeti, glüteni hem gıda hem de gıda dışı endüstriler için değerli kılar.

Buğday glüteni esas olarak iki tip proteinden oluşur: glüteninler ve gliadinler, bunlar da yüksek moleküler ve düşük moleküler glüteninlere ve α/β, γ ve Ω gliadinlere bölünebilir. 
Arpadaki homolog tohum depolama proteinlerine hordeinler denir; çavdarda, secalinler; ve yulafta, aveninlerde.
Bu protein sınıfları topluca "glüten" olarak adlandırılır.
Mısır (zein) ve pirinç (pirinç proteini) gibi diğer tahıllardaki depo proteinlerine bazen glüten denir, ancak çölyak hastalığı olan kişilerde zararlı etkilere neden olmazlar.

Glüten, bazı insanlarda ters inflamatuar, immünolojik ve otoimmün reaksiyonları tetikleyebilir. 
Glüten ile ilgili bozuklukların spektrumu, genel popülasyonun %1-2'sinde çölyak hastalığı, genel popülasyonun %0.5-13'ünde çölyak dışı glüten duyarlılığının yanı sıra dermatitis herpetiformis, glüten ataksisi ve diğer nörolojik bozuklukları içerir.

Kullanım Alanları:
Ekmek ürünleri
Glüten, karışıma viskozite (kalınlık) ve uzayabilirliğe katkıda bulunan, gliadine bağlı mikroskobik bir ağ oluşturmak için disülfid bağları yoluyla glütenin molekülleri çapraz bağlandığında oluşur.
Bu hamur maya ile mayalanırsa, fermantasyon, glüten ağı tarafından yakalanan ve hamurun yükselmesine neden olan karbondioksit kabarcıkları üretir. 
Pişirme, nişasta ile birlikte nihai ürünün şeklini stabilize eden glüteni pıhtılaştırır. 
Glüten içeriği, muhtemelen hidrasyon yoluyla suyu bağladığı için ekmeğin bayatlanmasında bir faktör olarak gösterilmiştir.

Glüten oluşumu, unlu mamüllerin dokusunu etkiler.
Glüten'in ulaşılabilir esnekliği, düşük moleküler ağırlıklı glütenin içeriği ile orantılıdır, çünkü bu kısım, glüten ağındaki çapraz bağlanmadan sorumlu kükürt atomlarının baskınlığını içerir.
Glütenin daha fazla rafine edilmesi, pizza ve simitlerde bulunanlar gibi daha çiğnenebilir hamurlara yol açarken, daha az rafine etme, pasta ürünleri gibi yumuşak unlu mamuller verir.

Genellikle ekmek unları yüksek oranda glüten içerir (sert buğday); hamur işi unları daha düşük bir glüten içeriğine sahiptir. 
Yoğurma, glüten iplikçikleri ve çapraz bağların oluşumunu teşvik ederek daha çiğnenmiş fırınlanmış ürünler (daha kırılgan veya ufalanan yerine) oluşturur. 
Hamur daha uzun süre yoğruldıkça "çiğneme" artar. 
Hamurdaki artan nem içeriği glüten gelişimini artırır ve uzun süre kabarmaya bırakılan çok ıslak hamurlar yoğurma gerektirmez (bkz. yoğurulmayan ekmek). Kısaltma, çapraz bağların oluşumunu engeller ve pasta kabuğu gibi yumuşak ve pul pul bir ürün istendiğinde, azaltılmış su ve daha az yoğurma ile birlikte kullanılır.

Undaki glütenin gücü ve esnekliği, fırıncılık endüstrisinde bir farinograf kullanılarak ölçülür.
Bu, fırıncıya çeşitli unlu mamuller için tarifler geliştirirken farklı un çeşitleri için bir kalite ölçümü sağlar.

Eklenen glüten
Endüstriyel üretimde, bir bulamaç buğday unu, glüten bir kütle halinde topaklaşana kadar makinelerle kuvvetlice yoğrulur.
Bu kütle, santrifüjleme ile toplanır, daha sonra sürekli bir işlemle entegre edilmiş birkaç aşamadan geçirilir. 
Yaş glüten içindeki suyun yaklaşık %65'i bir vidalı pres vasıtasıyla çıkarılır, geri kalanı bir atomizer memesinden bir kurutma odasına püskürtülür, burada suyun buharlaşmasını sağlamak için kısa bir süre yüksek bir sıcaklıkta kalır. glüteni denatüre etmek.
İşlem, havayla soğutulan ve bir alıcı kaba pnömatik olarak taşınan, %7 nem içeriğine sahip un benzeri bir toz verir. Son adımda, işlenmiş glüten elenir ve tek tip bir ürün elde etmek için öğütülür.

Bu un benzeri toz, sıradan un hamuruna eklendiğinde, hamurun hacim olarak artma kabiliyetini geliştirmeye yardımcı olabilir. Elde edilen karışım ayrıca ekmeğin yapısal stabilitesini ve çiğnenebilirliğini de arttırır.
Tam kapasitesine ulaşması için glüten katkılı hamur kuvvetli bir şekilde işlenmelidir, yüksek glütenli yoğurma için otomatik bir ekmek makinesi veya mutfak robotu gerekebilir.
Genel olarak, daha yüksek glüten seviyeleri, daha yüksek genel protein içeriği ile ilişkilidir.

Taklit etler
Glüten, özellikle buğday glüteni, genellikle sığır eti, tavuk, ördek (bkz. sahte ördek), balık ve domuz eti gibi taklit etlerin temelidir.
Et suyu içinde pişirildiğinde, glüten çevreleyen sıvının bir kısmını (tadı dahil) emer ve ısırmaya karşı sertleşir.
Bu glüten kullanımı, birçok vejetaryen diyete ek protein eklemenin popüler bir yoludur. 
Ev veya restoran yemeklerinde, buğday glüteni, unun su altında yoğrulması, glütenin hamur olarak bilinen elastik bir ağda toplanması ve ardından nişastanın yıkanmasıyla hazırlanır.

Diğer tüketici ürünleri
Glüten genellikle bira ve soya sosunda bulunur ve dondurma ve ketçap gibi daha beklenmedik gıda ürünlerinde dengeleyici bir madde olarak kullanılabilir. 
Bu tür gıdalar, bu nedenle, gizli glüten, çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı olan kişiler için bir tehlike oluşturduğundan, az sayıda tüketici için sorun teşkil edebilir. 
Bazı evcil hayvan mamalarının protein içeriği, glüten eklenerek de arttırılabilir.

Glüten ayrıca kozmetik, saç ürünleri ve diğer dermatolojik preparatlarda da kullanılır.

Kullanım Alanları:
Özel kahvaltılık gıdalar ve diğer tahıllar ve gıdalar, sığır gıdaları, yapıştırıcılar, belirli amino asitlerin üretimi.

Glüten, buğday unu ile su yoğrulduğunda oluşan ve nişastanın büyük bir kısmının uzaklaştırılmasını sağlayan bir protein kompleksidir. 
Hamurun elastik çerçevesini oluşturur, mayalanma eyleminin fermantasyonu tarafından üretilen gazı hapseder ve bu da istenen somun hacmi ve yapısında kabarmış bir hamur ile sonuçlanır. 
gliadin daha düşük moleküler ağırlığa sahiptir ve daha yüksek moleküler ağırlığa sahip olan ve esnekliğe katkıda bulunan glütenine kıyasla uzayabilirlik sağlar. 
glüten buğday glüteni, mısır glüteni ve zein olarak mevcuttur. vital buğday glüteni en yaygın kullanılanıdır.

Buğday Glüteni, buğday unlarından ayrılan suda çözünmeyen kompleks protein fraksiyonudur. sakız glüteni, taze ekstrakte edilmiş ıslak formundaki buğday glütenidir. 
kuru glüten yaklaşık olarak %70-80 proteindir ancak amino asit lizinden yoksundur. 
Ağırlığının 2-3 katı kadar suyu emer. 
hemen hemen tüm diğer gıda proteinlerine kıyasla buğday glüteninin özelliklerindeki farklılıklar, büyük ölçüde toplam amino asit yapısının düşük polarite seviyesinden kaynaklanmaktadır. 
gıda proteinlerinin çoğu %30-45 polar grup seviyelerine sahiptir ve net negatif yüke sahiptir, buğday glüteni ise net pozitif yüklü yaklaşık %10 polar grup seviyesine sahiptir.
bu, fazla suyun itilmesi ve buğday glüten moleküllerinin yakın ilişkisi ve dağılmaya karşı direnç ile sonuçlanır. 
unlu mamüllerde bu, yapışkan, yapışkan kütleler, filmler ve üç boyutlu ağlar oluşturma yeteneği ile sonuçlanır. glüten oluşumu, hamur mukavemeti, gaz tutma, yapı, su emme ve ekmekler, kekler, çörekler vb. ile tutma sağlamak için fırıncılık endüstrisinde kullanılır. 
Ayrıca formülasyon yardımcısı, bağlayıcı, dolgu maddesi ve tabletleme yardımcısı olarak kullanılır. bkz. glüten; hayati buğday glüteni.
Tanım    Gliadin, glütenin, globulin ve albüminin baskın olduğu birçok proteinin karışımı. 
En yüksek oranda buğdayda (Manitoba buğdayı yaklaşık %12 içerir) ve ayrıca bir dereceye kadar genellikle nişasta ile ilişkili diğer tahıl tanelerinde bulunur.

Genel Tanım    
Glüten, olgun bir buğday tanesinde başlıca depolama protein fraksiyonunu oluşturur. 
Glüten proteinleri üç ana gruba ayrılabilir: yüksek moleküler ağırlıklı glütenin alt birimleri (HMW-GS), düşük moleküler ağırlıklı glütenin alt birimleri (LMW-GS) ve gliadinler. 
Glüten, bir dizi tahıl bazlı gıdanın kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.

Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi belirli tahıllarda doğal olarak bulunan bir depolama proteinleri ailesidir (resmi olarak prolaminler olarak bilinir).

Birçok prolamin glüten şemsiyesi altına girer, ancak en yaygın olarak bulundukları belirli tahıllar tarafından tanımlanırlar. 
Örneğin, buğdaydaki prolaminler glüteninler ve gliadinlerdir, çavdarda secalinler bulunur ve arpada hordeinler bulunur.

Gıdalarda, glütenin çeşitli fonksiyonel mutfak faydaları vardır. 
Birçok tahıl bazlı gıdaya yumuşak çiğnenebilir dokusunu verir.

Örneğin ekmekte, glüten proteinleri, gazı uzatan ve hapseden, ekmeğin yükselmesine ve nemi muhafaza etmesine izin veren elastik bir ağ oluşturur.

Bu benzersiz fiziksel özelliklerden dolayı, dokuyu iyileştirmek ve nem tutmayı teşvik etmek için işlenmiş gıdalara sıklıkla glüten de eklenir.

içeren gıdalar
Glüten, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli tam ve işlenmiş gıdalarda bulunabilir:

Tahıllar: tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, kavuzlu buğday, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum , buğday tohumu, bulgur, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir çapraz)
İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: krakerler, ekmek, ekmek kırıntıları, makarna, seitan, buğday içeren soba erişteleri, bazı sebzeli burgerler ve diğer et ikameleri, kurabiyeler, hamur işleri
Diğer yiyecek ve içecekler: arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, bazı salata sosları, unla koyulaştırılmış soslar veya et suyu, bulyon ve bazı et suları, bazı baharat karışımları, aromalı cips, bira, belirli şarap ve likör türleri, bazı işlenmiş etler .
Glüten genellikle gıda üretiminde koyulaştırıcı veya stabilizatör olarak kullanıldığından, belirli bir gıdanın onu içerip içermediği her zaman net değildir.

Dahası, birçok ticari gıda işletmesi, glüten içeren gıdalarla hazırlama ekipmanlarını paylaşır. 
Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glütensiz olsa bile, işleme sırasında glüten ile kontamine olabilir.

Sıkı bir glütensiz diyet uyguluyorsanız ve belirli bir yiyeceğin glüten durumundan emin değilseniz, satın almadan önce pakette glütensiz bir etiket olup olmadığını kontrol edin veya üreticiyle iletişime geçin.

Yulaf
Glütensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf biraz muammadır.

Yulaf ile ilgili ana sorunlardan biri, sıklıkla buğday işlemek için kullanılan ekipmanlarla taşınmaları ve işlenmeleridir. 
Bu, ürün etiketinde buğday veya glütenden söz edilmese bile, yulafta yaygın olarak glüten kontaminasyonuna yol açar.

Yine de, glütensiz sertifikalı ve etiketli yulaf bulmak kolaydır. Glütensiz yulaflar, glüten kontaminasyonu içermeyen ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş sıradan yulaflardır.

Bununla birlikte, bazı uzmanlar glütensiz yulaf diye bir şey olmadığını iddia ediyor - bu şekilde etiketlenmiş olsalar bile.

Bunun nedeni, yulafın, yapısı glütendeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içermesidir.

Bununla birlikte, mevcut kanıtların büyük çoğunluğu, glütenle ilgili bozuklukları olan çoğu insanın glütensiz yulafları sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğini göstermektedir.

Aslında, kontamine olmayan yulaflar, zengin lif ve temel besin kaynakları nedeniyle genellikle glütensiz diyetler için teşvik edilir.

Sonuç olarak, yulaftaki avenin'in glütenle ilgili bozuklukları olan kişilerde sindirimi ve bağışıklık fonksiyonunu nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Yulaf intoleransı olabileceğinizden şüpheleniyorsanız, sağlık uzmanınızla konuşun.

Glüten, buğday, çavdar, kavuzlu buğday ve arpa dahil olmak üzere tahıllarda bulunan bir protein ailesidir.

Glüten içeren tahıllar arasında buğday açık ara en yaygın olanıdır.

Glütenin ve gliadin, glütendeki iki ana proteindir. 
Gliadin, glütenin olumsuz sağlık etkilerinin çoğundan sorumludur.

Un su ile karıştığında, glüten proteinleri, tutkal benzeri bir kıvama sahip yapışkan bir ağ oluşturur.

Bu tutkal benzeri özellik, hamuru elastik hale getirir ve ekmeğe pişirme sırasında kabarma yeteneği verir. 
Ayrıca çiğnenebilir, tatmin edici bir doku sağlar.

İlginç bir şekilde, glüten adı, ıslak hamurun bu tutkal benzeri özelliğinden türemiştir.

Glüten buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir depo proteinidir. 
Glüten ayrıca malt ve bira mayası gibi buğday, arpa ve çavdar tanelerinin türevlerinde de bulunabilir. 
Glüten, hamura elastikiyetini verir, bir yapıştırıcı görevi görür ve ekmeğe çiğnenebilir, yumuşak dokusunu verir.

Hangi Yiyecekler Glüten İçerir?

Buğday Ürünleri (Triticum):
- Ekmekler
- Makarnalar
- Hububatlar
- Soslar
- Şekerler
- Un
- Çorbalar
- Unlu
- Tüm buğday türleri, durum, irmik, kavuzlu buğday, kamut, einkorn, faro ve tritikale (bir melez buğday ve çavdar).

Arpa Ürünleri (Hordeum vulgare):
- Çorbalar
- Bira
- Malt
- Bira Mayası
- Tahıllar

Çavdar Ürünleri (Secale):
- Bazı Ekmekler
- Tahıllar
- Bira
- Çavdar Unu
- Çavdar Sütü
Tritikale (buğday ve çavdar melezi) içeren her türlü ürün.
Glüten, soya sosu ve hatta bazı patates kızartması gibi beklemeyeceğiniz yiyeceklerde bile çok çeşitli yiyeceklerde bulunur. 
Glüten ayrıca birçok gıdada, özellikle işlenmiş gıdalarda katkı maddesi olarak gizlenebilir. 
Glüten bazen bazı ilaçlarda, kişisel hijyen ürünlerinde ve daha fazlasında da bulunabilir.

Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir proteindir. 
Yiyecekleri bir arada tutan ve "esnek" bir kalite katan bir bağlayıcı gibi davranır - bir pizza üreticisinin bir hamur topunu fırlatıp gerdiğini düşünün. Glüten olmadan hamur kolayca yırtılırdı.

Glüten içeren diğer tahıllar buğday meyveleri, kavuzlu buğday, durum, emmer, irmik, farina, farro, graham, khorasan buğdayı, siyez ve tritikaledir (buğday ve çavdar karışımı). 
Yulaf - doğal olarak glütensiz olmasına rağmen - yukarıda listelenen tahılların yakınında yetiştirildiklerinde veya aynı tesislerde işlendiklerinde genellikle çapraz bulaşmadan glüten içerir. 
Glüten ayrıca buğday glüteni veya popüler bir vegan yüksek proteinli gıda olan seitan olarak da satılmaktadır. 
Daha az belirgin glüten kaynakları arasında soya sosu ve modifiye gıda nişastası bulunur, ancak bu ürünlerin glütensiz seçenekleri mevcuttur ve ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin glütensiz etiketleme kuralına uyacak şekilde etiketlenmiştir.

Glüten ve Sağlık Faydaları
Glüten çoğunlukla gıda kaynağımızda bol bulunan buğday ve buğday içeren gıdalarla ilişkilendirilir. 
Medyanın buğday ve glüten üzerindeki olumsuz ilgisi, bazı insanların sağlıklı bir diyetteki yerinden şüphe duymasına neden oldu. 
Bu iddiaları destekleyecek çok az yayınlanmış araştırma var, aslında yayınlanmış araştırmalar bunun tam tersini gösteriyor.

Birçok çalışma, tam tahıl tüketimini iyileştirilmiş sağlık sonuçlarıyla ilişkilendirmiştir. 
Örneğin, buğday (günde 2-3 porsiyon) dahil olmak üzere en yüksek tam tahıl alımına sahip grupların, en düşük miktarlarda (günde 2 porsiyondan az) tüketen gruplarla karşılaştırıldığında, kalp hastalığı ve felç oranlarının önemli ölçüde daha düşük olduğu bulundu. 2 diyabet ve tüm nedenlerden ölümler.

Genel açıklama
Glüten, olgun bir buğday tanesinde başlıca depolama protein fraksiyonunu oluşturur. 
Glüten proteinleri üç ana gruba ayrılabilir: yüksek moleküler ağırlıklı glütenin alt birimleri (HMW-GS), düşük moleküler ağırlıklı glütenin alt birimleri (LMW-GS) ve gliadinler. 
Glüten, bir dizi tahıl bazlı gıdanın kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Yapışkan, viskoelastik proteinli bir malzeme olan glüten, nişastanın buğday unundan izolasyonunun bir yan ürünü olarak üretilir. 
Genellikle hayati buğday glüteni adı verilen kuru halde tedarik edilir.

Uygulamalar:
Buğdaydan elde edilen glüten:
için mezoyapı düzeyinde viskoelastik özelliklerini değerlendirmek için bir glüten filmi üretmek için toplam glüten proteininin bir kaynağı
diyete bağlı obezitenin bir fare modelinde metabolik homeostaz üzerindeki etkisini araştırmak
nitrojen olarakglüten agar/gliadin agar (Glu-A/Gli-A) kaynağı glüten ve gliadin hidroliz deneyleri için besiyeri

Biochem/fizyolojik Eylemler
Glüten, doğal peynirin dokusuna ve yeme kalitesine sahip sentetik peynirlerin hazırlanmasına yardımcı olan visko-elastik özellikler sergiler. 
Düşük proteinli ekmek unlarını güçlendirmeye yardımcı olur. 
Glüten, büyük ölçüde fırın dışı gıdalarda vejeteryan gıdalarda et yerine kullanılır. 
Ayrıca deniz ürünleri ve yengeç analoglarının üretiminde de kullanılır. 
Vital buğday glüteni, hamur mukavemetini, karıştırma toleransını ve kullanım özelliklerini geliştiren benzersiz bir visko-elastik özelliğe sahiptir.

IUPAC İSİMLERİ:
Glütenler

EŞ ANLAMLILAR:
Glütenler
GLUTEN
Glüten (buğday)
ham
(BUĞDAY)
GLUTEN buğdaydan %80 protein
glüten Buğdaydan
Glüten (türevi belirtilmemiş)
BUĞDAY
75 hayati buğday glüteni
Buğday Peptit
En çok satılan gıda sınıfı Hayati buğday glüteni
GLUTEN USP/ EP/BP
Buğday peptidi USP/EP/BP