ПРОДУКТЫ

ГЛЮТЕН

EC / Номер списка: 232-317-7
Номер CAS: 8002-80-0

Глютен — это структурный белок, естественным образом содержащийся в некоторых злаках.
Хотя, строго говоря, «глютен» относится только к белкам пшеницы, в медицинской литературе он относится к комбинации белков проламина и глютелина, встречающихся в природе во всех зернах, которые, как было показано, способны вызывать глютеновую болезнь.
К ним относятся любые виды пшеницы (например, мягкая пшеница, твердая, спельта, хорасан, полба и однозернянка), ячмень, рожь и некоторые сорта овса, а также любые гибриды этих зерен (например, тритикале).
Глютен составляет 75–85% от общего количества белка в мягкой пшенице.

Глютены, особенно глютены Triticeae, обладают уникальными вязкоупругими и клейкими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься и сохранять форму, а конечный продукт часто остается жевательной текстурой.
Эти свойства, а также его относительно низкая стоимость делают глютен ценным как для пищевой, так и для непищевой промышленности.

Пшеничный глютен состоит в основном из двух типов белков: глютенинов и глиадинов, которые, в свою очередь, можно разделить на высокомолекулярные и низкомолекулярные глютенины и глиадины α/β, γ и Ω.
Его гомологичные запасные белки семян в ячмене называются гордеинами; во ржи секалины; а в овсе авенины.
Эти классы белков вместе называются «глютеном».
Запасные белки в других зернах, таких как кукуруза (зеины) и рис (рисовый белок), иногда называют глютеном, но они не оказывают вредного воздействия на людей с глютеновой болезнью.

У некоторых людей глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции.
Спектр заболеваний, связанных с глютеном, включает глютеновую болезнь у 1-2% населения в целом, чувствительность к глютену без целиакии у 0,5-13% населения в целом, а также герпетиформный дерматит, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства.

Применение:
хлебобулочные изделия
Глютен образуется, когда молекулы глютена сшиваются дисульфидными связями с образованием субмикроскопической сети, прикрепленной к глиадину, что придает смеси вязкость (густоту) и растяжимость.
Если это тесто заквасить дрожжами, при брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые, захваченные глютеновой сеткой, заставляют тесто подниматься.
Выпечка коагулирует клейковину, которая вместе с крахмалом стабилизирует форму конечного продукта.
Содержание глютена считается фактором черствения хлеба, возможно, потому, что он связывает воду посредством гидратации.

Образование глютена влияет на текстуру выпечки.
Достижимая эластичность глютена пропорциональна содержанию в нем глютенинов с низкой молекулярной массой, так как эта часть содержит преобладающее количество атомов серы, ответственных за сшивание в сети глютена.
Дальнейшее рафинирование глютена приводит к получению более жевательного теста, такого как в пицце и рогаликах, а меньшее рафинирование дает нежную выпечку, такую как кондитерские изделия.

Как правило, хлебная мука содержит много глютена (твердая пшеница); мука для выпечки имеет более низкое содержание глютена.
Замешивание способствует образованию нитей и поперечных связей глютена, в результате чего выпечка становится более жевательной (в отличие от более ломкой или рассыпчатой).
«Жевательность» увеличивается по мере того, как тесто вымешивают дольше.
Повышенное содержание влаги в тесте способствует развитию клейковины, а очень влажное тесто, оставленное для подъема в течение длительного времени, не требует замешивания (см. Хлеб без замеса). Шортенинг препятствует образованию поперечных связей и используется вместе с меньшим количеством воды и меньшим количеством замеса, когда требуется нежный и слоеный продукт, такой как корка для пирога.

Прочность и эластичность клейковины в муке измеряют в хлебопекарной промышленности с помощью фаринографа.
Это дает пекарю возможность измерять качество различных сортов муки при разработке рецептов различных хлебобулочных изделий.

Добавленный глютен
В промышленном производстве суспензия пшеничной муки энергично замешивается машинами до тех пор, пока глютен не агломерируется в массу.
Эта масса собирается центрифугированием, затем транспортируется через несколько стадий, объединенных в непрерывный процесс.
Около 65 % воды из влажной клейковины удаляется с помощью шнекового пресса, остальная часть распыляется через сопло распылителя в сушильную камеру, где выдерживается при повышенной температуре в течение короткого времени, чтобы вода могла испариться без денатурация глютена.
В результате получается мукообразный порошок с содержанием влаги 7%, который охлаждается воздухом и пневматически транспортируется в приемную емкость. На последнем этапе обработанный глютен просеивают и измельчают для получения однородного продукта.

Этот похожий на муку порошок при добавлении к обычному мучному тесту может помочь улучшить способность теста увеличиваться в объеме. Полученная смесь также повышает структурную стабильность и жевательную способность хлеба.
Тесто с добавлением глютена необходимо энергично обрабатывать, чтобы оно поднялось на полную мощность, для замешивания с высоким содержанием глютена может потребоваться автоматическая хлебопечка или кухонный комбайн.
Как правило, более высокие уровни глютена связаны с более высоким общим содержанием белка.

Имитация мяса
Глютен, особенно пшеничный глютен, часто является основой для имитации мяса, напоминающей говядину, курицу, утку (см. Имитация утки), рыбу и свинину.
При приготовлении в бульоне глютен поглощает часть окружающей жидкости (включая вкус) и становится твердым на вкус.
Такое использование глютена является популярным средством добавления дополнительного белка во многие вегетарианские диеты.
В домашней или ресторанной кухне пшеничный глютен готовят из муки путем замешивания муки под водой, агломерации глютена в эластичную сеть, известную как тесто, и последующего вымывания крахмала.

Другие потребительские товары
Глютен часто присутствует в пиве и соевом соусе и может использоваться в качестве стабилизатора в более неожиданных пищевых продуктах, таких как мороженое и кетчуп.
Таким образом, продукты такого типа могут представлять проблемы для небольшого числа потребителей, поскольку скрытый глютен представляет опасность для людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену.
Содержание белка в некоторых кормах для домашних животных также может быть увеличено за счет добавления глютена.

Глютен также используется в косметике, продуктах для волос и других дерматологических препаратах.

Использование:
специальные продукты для завтрака и другие крупы и продукты питания, корм для крупного рогатого скота, клеи, производство определенных аминокислот.

Глютен представляет собой белковый комплекс, образующийся при смешивании воды с пшеничной мукой, что приводит к удалению большой части крахмала.
Он образует эластичный каркас теста, улавливая газ, образующийся при брожении разрыхлителя, что приводит к получению поднятого теста желаемого объема и структуры буханки.
глиадин имеет более низкую молекулярную массу и обеспечивает растяжимость по сравнению с глютенином, который имеет более высокую молекулярную массу и способствует эластичности.
глютен доступен в виде пшеничного глютена, кукурузного глютена и зеина. наиболее широко используется жизненный пшеничный глютен.

Пшеничный глютен – это нерастворимая в воде комплексная белковая фракция, выделенная из пшеничной муки. гуммиглютен представляет собой пшеничный глютен в его свежеэкстрагированной влажной форме.
сухой глютен примерно на 70–80% состоит из белка, но в нем мало аминокислоты лизина.
Он поглощает воды в два-три раза больше своего веса.
различия в свойствах глютена пшеницы по сравнению практически со всеми другими пищевыми белками во многом обусловлены низким уровнем полярности общей аминокислотной структуры.
большинство пищевых белков имеют уровни полярных групп 30–45% и имеют суммарный отрицательный заряд, в то время как клейковина пшеницы имеет уровень полярных групп примерно 10% с суммарным положительным зарядом.
это приводит к отталкиванию избыточной воды и тесной ассоциации молекул пшеничной клейковины и устойчивости к дисперсии.
в хлебобулочных изделиях это приводит к способности образовывать клейкие, связные массы, пленки и трехмерные сети. Образование глютена используется в хлебопекарной промышленности для придания прочности тесту, удержания газа, структуры, поглощения воды и удержания в хлебе, пирожных, пончиках и т. д.
Он также используется в качестве добавки для рецептуры, связующего вещества, наполнителя и добавки для таблетирования. см. глютен; жизненно важный пшеничный глютен.
Определение Смесь многих белков, в которой преобладают глиадин, глютенин, глобулин и альбумин.
В наибольшей степени он встречается в пшенице (пшеница Манитобы содержит примерно 12%), а также в некоторой степени в других зерновых культурах, обычно связанных с крахмалом.

Общее описание
Глютен образует основную запасную белковую фракцию в зрелом зерне пшеницы.
Белки глютена можно разделить на три основные группы: высокомолекулярные глютениновые субъединицы (HMW-GS), низкомолекулярные глютениновые субъединицы (LMW-GS) и глиадины.
Глютен оказывает большое влияние на качество целого ряда продуктов на основе злаков.

Глютен — это семейство запасных белков (ранее известных как проламины), которые естественным образом содержатся в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь.

Многие проламины подпадают под категорию глютена, но чаще всего их идентифицируют по конкретным зернам, в которых они обнаружены.
Например, глютенины и глиадины являются проламинами пшеницы, секалины обнаружены во ржи, а гордеины обнаружены в ячмене.

В пищевых продуктах глютен имеет множество функциональных кулинарных преимуществ.
Он придает многим зерновым продуктам мягкую жевательную текстуру.

В хлебе, например, белки глютена образуют эластичную сеть, которая растягивается и удерживает газ, позволяя хлебу подниматься и удерживать влагу.

Из-за этих уникальных физических свойств глютен также часто добавляют в обработанные пищевые продукты, чтобы улучшить текстуру и способствовать удержанию влаги.

Продукты, содержащие глютен
Глютен можно найти в различных цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе:

Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, однозернянка, дурум. , зародыши пшеницы, дробленая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи)
Продукты переработки на основе зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, лапша соба, содержащая пшеницу, некоторые вегетарианские бургеры и другие заменители мяса, печенье, выпечка
Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульоны и некоторые бульоны, определенные смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина и спиртных напитков, некоторые мясные продукты .
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда ясно, содержит ли он конкретный продукт.

Более того, многие предприятия пищевой промышленности используют совместное оборудование для приготовления продуктов с глютенсодержащими продуктами.
Таким образом, даже если пища по своей природе не содержит глютена, она может быть загрязнена глютеном во время обработки.

Если вы придерживаетесь строгой безглютеновой диеты и не уверены в содержании глютена в конкретном продукте, проверьте упаковку на наличие этикетки без глютена или свяжитесь с производителем перед его покупкой.

Овес
Когда дело доходит до безглютеновой диеты, овес является чем-то вроде загадки.

Одна из основных проблем с овсом заключается в том, что его часто транспортируют и обрабатывают на оборудовании, которое также используется для обработки пшеницы.
Это приводит к повсеместному загрязнению овса глютеном, даже если на этикетке продукта нет упоминания о пшенице или глютене.

Тем не менее, легко найти овес, который сертифицирован и не содержит глютена. Безглютеновый овес — это обычный овес, который был обработан с использованием оборудования и средств, не содержащих глютен.

Тем не менее, некоторые эксперты утверждают, что безглютеновой овсянки не существует, даже если она маркируется как таковая.

Это потому, что овес содержит белок под названием авенин, структура которого очень похожа на структуру белков глютена.

Тем не менее, подавляющее большинство текущих данных свидетельствует о том, что большинство людей с расстройствами, связанными с глютеном, могут без проблем переносить безглютеновый овес.

Фактически, незагрязненный овес часто рекомендуется для безглютеновой диеты из-за его богатого запаса клетчатки и необходимых питательных веществ.

В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как авенин в овсе влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с нарушениями, связанными с глютеном.

Если вы подозреваете, что у вас может быть непереносимость овса, поговорите со своим лечащим врачом.

Глютен — это семейство белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Из злаков, содержащих глютен, наиболее распространена пшеница.

Глютенин и глиадин являются двумя основными белками глютена.
Глиадин отвечает за большинство неблагоприятных последствий употребления глютена для здоровья.

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую консистенцию клея.

Это клееподобное свойство делает тесто эластичным и дает хлебу возможность подниматься во время выпечки.
Он также обеспечивает жевательную, приятную текстуру.

Интересно, что название «глютен» происходит от этого клейкого свойства влажного теста.

Глютен – это запасной белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи.
Глютен также можно найти в производных зернах пшеницы, ячменя и ржи, таких как солод и пивные дрожжи.
Глютен придает тесту эластичность, действуя как клей и придавая хлебу жевательную мягкую текстуру.

Какие продукты содержат глютен?

Продукты из пшеницы (Triticum):
- Хлеб
- Макаронные
- Крупы
- Соусы
- Конфеты
- Мука
- Супы
- Хлебобулочные изделия
- Все виды пшеницы содержат глютен, в том числе дурум, манная крупа, спельта, камут, однозернянка, фаро и тритикале (гибрид пшеница и рожь).

Продукты из ячменя (Hordeum vulgare):
- Супы
- Пиво
- Солод
- Пивные дрожжи
- Зерновые

Продукты из ржи (Secale):
- Определенные сорта хлеба
- Зерновые
- Пиво
- Ржаная мука
- Ржаное молоко
Любые продукты, содержащие тритикале (гибрид пшеницы и ржи).
Глютен содержится в самых разных продуктах, даже в тех, которые вы не ожидаете, например, в соевом соусе и даже в некоторых картофелях фри.
Глютен также может быть спрятан во многих продуктах питания в качестве добавки, особенно в обработанных пищевых продуктах.
Глютен также иногда можно найти в некоторых лекарствах, средствах личной гигиены и многом другом.

Глютен — это белок, естественным образом содержащийся в некоторых злаках, включая пшеницу, ячмень и рожь.
Он действует как связующее, скрепляя пищу и добавляя «эластичности» — представьте себе производителя пиццы, который подбрасывает и растягивает шарик теста. Без глютена тесто легко рвется.

Другими злаками, содержащими глютен, являются пшеничные ягоды, спельта, дурум, полба, манная крупа, фарина, фарро, грэм, хорасанская пшеница, однозернянка и тритикале (смесь пшеницы и ржи).
Овес, хотя он и не содержит глютена, часто содержит глютен из-за перекрестного загрязнения, когда он выращивается рядом или обрабатывается на тех же предприятиях, что и зерновые, перечисленные выше.
Глютен также продается как пшеничный глютен или сейтан, популярный веганский продукт с высоким содержанием белка.
Менее очевидные источники глютена включают соевый соус и модифицированный пищевой крахмал, однако варианты этих продуктов без глютена доступны и маркируются как таковые, чтобы соответствовать правилу маркировки без глютена Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Глютен и польза для здоровья
Глютен чаще всего ассоциируется с пшеницей и продуктами, содержащими пшеницу, которых много в наших пищевых продуктах.
Негативное внимание средств массовой информации к пшенице и глютену заставило некоторых людей усомниться в их роли в здоровом питании.
Существует мало опубликованных исследований, подтверждающих эти утверждения, на самом деле опубликованные исследования говорят об обратном.

Многие исследования связывают потребление цельного зерна с улучшением состояния здоровья.
Например, было обнаружено, что группы с самым высоким потреблением цельного зерна, включая пшеницу (2-3 порции в день), по сравнению с группами, потребляющими наименьшее количество (менее 2 порций в день), имеют значительно более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, развития типа 2 диабета и смерти от всех причин.

Общее описание
Глютен образует основную фракцию запасного белка в зрелом зерне пшеницы.
Белки глютена можно разделить на три основные группы: высокомолекулярные глютениновые субъединицы (HMW-GS), низкомолекулярные глютениновые субъединицы (LMW-GS) и глиадины.
Глютен оказывает большое влияние на качество целого ряда продуктов на основе злаков.
Глютен, когезивный, вязкоупругий белковый материал, производится как побочный продукт выделения крахмала из пшеничной муки.
Обычно он поставляется в высушенном состоянии, называемом жизненно важным пшеничным глютеном.

Области применения:
Глютен из пшеницы использовался:
в качестве источника общего белка глютена для получения глютеновой пленки для оценки его вязкоупругих свойств на уровне мезоструктуры
для изучения его влияния на метаболический гомеостаз в мышиной модели ожирения, вызванного диетой,
в качестве азота. источник в глютен-агаре/глиадин-агаре (Glu-A/Gli-A) среда для анализов гидролиза глютена и глиадина

Биохимия/физиол Действия
Глютен проявляет вязкоупругие свойства, что помогает в приготовлении синтетического сыра с текстурой и вкусовыми качествами натурального сыра.
Он помогает обогащать хлебную муку с низким содержанием белка.
Глютен в основном используется в продуктах, не связанных с выпечкой, в качестве замены мяса в вегетарианских продуктах.
Он также используется в производстве морепродуктов и аналогов крабов.
Vital пшеничный глютен обладает уникальными вязкоупругими свойствами, которые повышают прочность теста, устойчивость к смешиванию и удобство в обращении.

НАИМЕНОВАНИЯ ИЮПАК:
Глютен

СИНОНИМЫ:
ГЛЮТЕН
Глютен
(пшеничный)
глютен сырой
TRITICUM VULGARE (ПШЕНИЦА)
пшеницы80% белковый
глютен из пшеницы
Глютен (происхождение не указано)
ГЛЮТЕН
75% жизненно важный пшеничный глютен
пшеничный пептид
Самый продаваемый пищевой сорт Жизненно важный пшеничный глютен
ГЛЮТЕН USP/ EP/BP
Пептид пшеницы USP/EP/BP