LÉCITHINE DE SOJA

LÉCITHINE DE SOJA

No CAS: 8002-43-5
No CE: 232-307-2

Synonymes:
Lécithine de soja; la lécithine de soja; Lécithine; lécithol; la vitelline; kelecin; granulestin; La 1,2-diacyl-sn-glycéro-3-phosphatidylcholine; LÉCITHINE JAUNE D'ŒUF; LÉCITHINES JAUNE D'ŒUF; GLYCINE SOJA (SOJA) LÉCITHINE; GLYCINE SOJA LECITHINE; LÉCITHINE, SOJA; LÉCITHINES; LÉCITHINES, JAUNE D'ŒUF; LÉCITHINE DE SOJA; PHOSPHOLIPIDE DE SOJA; ACTI-FLOW 68SB; AF 1; PC; kelecin; LÉCITHINE; de l'oeuf; Alcolec-S; granulestin; L-α-lécithine; LIPOID (R) E80; Lécithine, NF; Phospholutéine, lécitine; lecıtın; lesıtın; lécithine; lesidin; lezidin; lezitin; Lécithine de soja 758,1 g / mol; Lécithine de soja XLogP3-AA 12,9; Lécithine de soja 757,562156 g / mol; LÉCITHINE DE SOYA - Lesitine de soja; Lécithine de soja - Lesitine de soja; Lécithine de soja 8002-43-5; Lécithine de soja 232-307-2; LÉCITHINE DE SOJA; la lesitine de soja; La lécithine de soja de 1-palmitoyl-2-linoléoyl-sn-glycéro-3-phosphocholine; La 1-palmitoyl-2-linoléoylphosphatidylcholine; La lécithine de soja de 2-linoléoyl-1-palmitoyl-sn-phosphatidylcholine; la lécithine de soja de palmitoyl-linoléoatephosphatidylcholine; Lécithine de soja PLPC1-Palmitoyl-2-linoléoylphosphatidylcholine; PC; kelecin; LÉCITHINE; From Egg; Alcolec-S; granulestin; LIPOID (R) E80 de lécithine de soja; L-α-lécithine de lécithine de soja; Lécithine, NF; Phospholutein; Lécithine de soja; PLPC de lécithine de soja; PC 34: 2; La 1-palmitoyl-2-linoléoylphosphatidylcholine; 6931-84-6; C42H80NO8P; Lécithine de soja 8002-43-5; Lécithine de soja STL451270; 3,5,8-trioxa-4-phosphahexacosa-17, lécithine de soja 20-dién-1-aminium; Lécithine de soja 4-hydroxy-N, N, N-triméthyl-9-oxo-7 - (((1-oxohexadécyl) oxy) méthyl) -, hydroxyde, sel interne, 4-oxyde, (Z, Z) -; H918; 3- (hexadécanoyloxy) -2 - [(9Z, 12Z) -octadéca-9, soja lesitine E322; Soya Lesitin; Soja lesitin (lécithine de soja); Lécithine de soja - Lesitine de soja E322; Lécithine de soja E322; Lécithine de soja lécithine de soja liquide E322; Sıvı soya lesitin E322; Lécithine de soja C35H66NO7P; Lécithine de soja C35H66NO7P lesitine de soja; Lécithine de soja C35H66NO7P; la lesitine (soja); la lécithine de soja (E322); Lécithine de soja; CAS 8002-43-5; Lécithine de soja CAS 8002-43-5 lécithine de soja; CAS 8002-43-5 lésitine de soja; Lécithine de soja lécithine de soja pure; Poudre de lécithine de lécithine de soja; lécithine de soja; granules de lécithine de soja; granules de lécithine de soja; la phosphatidylcholine; la lécithine de soja phosphatidylcholine; la lécithine de soja phosphatidylcholine; ; Soja lécithine de soja; soya; les graines de soja; soylent; émulsifiant; graine de soja; le soja; les lécithines; soja; à base de soja; à base de soja; lait de soja; les graines de soja; caillé de haricots; Acti-flow 68-sb; Alcolec S; CCRIS 7265; EINECS 232-307-2; Emulthin M-35; Gliddex; Granulestin; HSDB 1903; Kelecin; Lécithine; Les lécithines; lécithine de soja pendant la grossesse; l'alfosol soja lesitin; la lécithine de soja liquide; la lécithine de soja liquide E322; Sıvı soya lesitin E322

La lécithine est un terme générique pour désigner tout groupe de corps gras jaune-brunâtre présents dans les tissus animaux et végétaux qui sont amphiphiles - ils attirent à la fois l'eau et les corps gras (et sont donc à la fois hydrophiles et lipophiles), et sont utilisés pour lisser les textures des aliments, mélanges liquides émulsifiants, homogénéisants et matières collantes repoussantes.

Les lécithines sont des mélanges de glycérophospholipides comprenant la phosphatidylcholine, la phosphatidyléthanolamine, le phosphatidylinositol, la phosphatidylsérine et l'acide phosphatidique.

La lécithine a été isolée pour la première fois en 1845 par le chimiste et pharmacien français Théodore Gobley. En 1850, il nomma la phosphatidylcholine lécithine. Gobley a initialement isolé la lécithine du jaune d'œuf - λέκιθος lekithos est «jaune d'œuf» en grec ancien - et a établi la formule chimique complète de la phosphatidylcholine en 1874; entre les deux, il avait démontré la présence de lécithine dans diverses matières biologiques, y compris le sang veineux, dans les poumons humains, la bile, les tissus cérébraux humains, les œufs de poisson, les œufs de poisson et le cerveau de poulet et de mouton.

La lécithine peut être facilement extraite chimiquement en utilisant des solvants tels que l'hexane, l'éthanol, l'acétone, l'éther de pétrole ou le benzène; ou l'extraction peut être effectuée mécaniquement. Il est généralement disponible à partir de sources telles que le jaune d'oeuf, les sources marines, le soja, le lait, le colza, les graines de coton et l'huile de tournesol. Il a une faible solubilité dans l'eau, mais est un excellent émulsifiant. En solution aqueuse, ses phospholipides peuvent former des liposomes, des feuilles bicouches, des micelles ou des structures lamellaires, selon l'hydratation et la température. Il en résulte un type de tensioactif qui est généralement classé comme amphipathique. La lécithine est vendue comme additif alimentaire et complément alimentaire. En cuisine, il est parfois utilisé comme émulsifiant et pour éviter le collage, par exemple en aérosol de cuisson antiadhésif.

Production
La lécithine commerciale, telle qu'utilisée par les fabricants de produits alimentaires, est un mélange de phospholipides dans l'huile. La lécithine peut être obtenue par dégommage à l'eau de l'huile de graines extraite. C'est un mélange de divers phospholipides, et la composition dépend de l'origine de la lécithine. Une source majeure de lécithine est l'huile de soja. En raison de l'obligation de l'UE de déclarer les ajouts d'allergènes dans les aliments, en plus des réglementations concernant les cultures génétiquement modifiées, un passage progressif à d'autres sources de lécithine (comme la lécithine de tournesol) est en cours. [Citation nécessaire] Les principaux phospholipides de la lécithine de le soja et le tournesol sont la phosphatidyl choline, le phosphatidyl inositol, la phosphatidyl éthanolamine, la phosphatidylsérine et l'acide phosphatidique. Ils sont souvent abrégés respectivement en PC, PI, PE, PS et PA. Les phospholipides purifiés sont produits commercialement par des entreprises.

Lécithine hydrolysée
Pour modifier les performances de la lécithine pour la rendre adaptée au produit auquel elle est ajoutée, elle peut être hydrolysée enzymatiquement. Dans les lécithines hydrolysées, une partie des phospholipides a un acide gras éliminé par la phospholipase. Ces phospholipides sont appelés lysophospholipides. La phospholipase la plus couramment utilisée est la phospholipase A2, qui élimine l'acide gras en position C2 du glycérol. Les lécithines peuvent également être modifiées par un processus appelé fractionnement. Au cours de ce processus, la lécithine est mélangée à un alcool, généralement de l'éthanol. Certains phospholipides, tels que la phosphatidylcholine, ont une bonne solubilité dans l'éthanol, tandis que la plupart des autres phospholipides ne se dissolvent pas bien dans l'éthanol. L'éthanol est séparé des boues de lécithine, après quoi l'éthanol est éliminé par évaporation pour obtenir une fraction de lécithine enrichie en phosphatidylcholine.

Cultures génétiquement modifiées comme source de lécithine
Comme décrit ci-dessus, la lécithine est hautement transformée. Par conséquent, la protéine ou l'ADN génétiquement modifiés (GM) de la culture GM d'origine dont elle est dérivée est souvent indétectable - en d'autres termes, il n'est pas substantiellement différent de la lécithine dérivée de cultures non GM. Néanmoins, les préoccupations des consommateurs concernant les aliments génétiquement modifiés se sont étendues aux dérivés hautement purifiés des aliments génétiquement modifiés, tels que la lécithine. Cette préoccupation a conduit à des changements politiques et réglementaires dans l'UE en 2000, lorsque le règlement (CE) 50/2000 de la Commission a été adopté [10] qui exigeait l'étiquetage des aliments contenant des additifs dérivés d'OGM, y compris la lécithine. Parce qu'il est presque impossible de détecter l'origine de dérivés tels que la lécithine, la réglementation européenne impose à ceux qui souhaitent vendre de la lécithine en Europe d'utiliser un système méticuleux mais essentiel de préservation de l'identité (PI).

Propriétés et applications

Lécithine de soja en vente dans une épicerie en Uruguay
Les lécithines ont des propriétés d'émulsification et de lubrification et sont un surfactant. Ils peuvent être complètement métabolisés (voir inositol) par l'homme, ils sont donc bien tolérés par l'homme et non toxiques lorsqu'ils sont ingérés; certains autres émulsifiants ne peuvent être excrétés que par les reins.

Les principaux composants de la lécithine commerciale dérivée de soja sont:

33–35% d'huile de soja
20 à 21% de phosphatidylinositols
19 à 21% de phosphatidylcholine
8 à 20% de phosphatidyléthanolamine
5–11% Autres phosphatides
5% de glucides gratuits
2 à 5% de stérols
1% d'humidité
La lécithine est utilisée pour des applications dans l'alimentation humaine, l'alimentation animale, les produits pharmaceutiques, les peintures et d'autres applications industrielles.

Les applications incluent:

Dans l'industrie pharmaceutique, il agit comme agent mouillant, agent stabilisant et support d'enrichissement en choline, aide à l'émulsification et à l'encapsulation, et est un bon agent dispersant. Il peut être utilisé dans la fabrication d'infusions intraveineuses de graisse et à des fins thérapeutiques.
En alimentation animale, il enrichit les graisses et les protéines et améliore la granulation.
Dans l'industrie de la peinture, il forme des revêtements protecteurs pour les surfaces avec de l'encre de peinture et d'impression, possède des propriétés antioxydantes, contribue en tant qu'inhibiteur de rouille, est un agent intensifiant la couleur, un catalyseur, un modificateur d'aide au conditionnement et un agent de dispersion; c'est un bon agent de stabilisation et de suspension, émulsifiant et agent mouillant, aide à maintenir un mélange uniforme de plusieurs pigments, aide au broyage des pigments d'oxyde métallique, aide à l'étalement et au mélange, empêche la sédimentation dure des pigments, élimine la mousse dans l'eau- peintures à base de latex et aide à la dispersion rapide des peintures à base de latex.
La lécithine peut également être utilisée comme agent de démoulage pour les plastiques, comme additif antidérapant dans les lubrifiants pour moteurs, comme agent antigumming dans l'essence et comme émulsifiant, agent d'étalement et antioxydant dans le textile, le caoutchouc et d'autres industries.
Additif alimentaire
La non-toxicité de la lécithine conduit à son utilisation avec des aliments, comme additif ou dans la préparation des aliments. Il est utilisé dans le commerce dans les aliments nécessitant un émulsifiant ou un lubrifiant naturel.

En confiserie, il réduit la viscosité, remplace les ingrédients plus chers, contrôle la cristallisation du sucre et les propriétés d'écoulement du chocolat, aide au mélange homogène des ingrédients, améliore la durée de conservation de certains produits et peut être utilisé comme enrobage. Dans les émulsions et les graisses à tartiner, telles que les margarines à haute teneur en matières grasses de plus de 75%, il stabilise les émulsions, réduit les éclaboussures (éclaboussures et dispersion de gouttelettes d'huile) pendant la friture, améliore la texture des pâtes à tartiner et dégage de la saveur. Dans les pâtes et la pâtisserie, il réduit les besoins en matière grasse et en œufs, aide à uniformiser la répartition des ingrédients dans la pâte, stabilise la fermentation, augmente le volume, protège les cellules de levure dans la pâte lorsqu'elle est congelée et agit comme un agent de démoulage pour empêcher le collage et simplifier le nettoyage. Il améliore les propriétés de mouillage des poudres hydrophiles (telles que les protéines faibles en gras) et des poudres lipophiles (telles que la poudre de cacao), contrôle la poussière et contribue à une dispersion complète dans l'eau. La lécithine empêche le cacao et le beurre de cacao dans une barre chocolatée de se séparer. Il peut être utilisé comme composant de sprays de cuisson pour éviter le collage et comme agent de démoulage.

La lécithine est approuvée par la Food and Drug Administration des États-Unis pour la consommation humaine avec le statut «généralement reconnu comme sûr». La lécithine est admise par l'UE en tant qu'additif alimentaire, désigné comme E322.

Complément alimentaire:

Parce qu'elle contient des phosphatidylcholines, la lécithine est une source de choline, un nutriment essentiel. Des études cliniques ont montré des bénéfices dans l'acné, dans l'amélioration de la fonction hépatique et dans la réduction du cholestérol, mais des études cliniques plus anciennes sur la démence et les dyskinésies n'avaient trouvé aucun bénéfice.

Une étude antérieure utilisant un petit échantillon (20 hommes répartis en 3 groupes) n'a pas détecté d'effets statistiquement significatifs à court terme (2 à 4 semaines) sur le cholestérol chez les hommes hyperlipidémiques.

La Leche League recommande son utilisation pour éviter les conduits lactés obstrués ou bouchés qui peuvent conduire à une mammite chez les femmes qui allaitent.

La lécithine dérivée d'œuf n'est généralement pas un problème pour les personnes allergiques aux œufs, car la lécithine d'œuf disponible dans le commerce est hautement purifiée et dépourvue de protéines d'œuf allergènes. De même, la lécithine de soja ne contient pas suffisamment de protéines allergènes pour la plupart des personnes allergiques au soja, bien que la FDA américaine n'exempte que quelques produits à base de lécithine de soja de ses exigences obligatoires d'étiquetage des sources allergéniques.

Restrictions religieuses:

La lécithine dérivée de soja est considérée par certains comme kitniyot et interdite à la Pâque pour les juifs ashkénazes lorsque de nombreux aliments à base de céréales sont interdits, mais pas à d'autres moments. Cela n'affecte pas nécessairement les Juifs séfarades, qui n'ont pas les mêmes restrictions sur le riz et le kitniyot pendant la Pâque.

Il n'est pas interdit aux musulmans de manger de la lécithine en soi; cependant, comme il peut provenir de sources animales ou végétales, il faut veiller à ce que cette source soit halal. La lécithine dérivée de plantes et de jaunes d'œufs est autorisée, de même que celle dérivée d'animaux abattus selon les règles du dhabihah.

La recherche suggère que la lécithine dérivée du soja a des effets significatifs sur la réduction du cholestérol sérique et des triglycérides, tout en augmentant les taux de HDL («bon cholestérol») dans le sang des rats. Cependant, de plus en plus de preuves indiquent que la lécithine est convertie par les bactéries intestinales en N-oxyde de triméthylamine (TMAO), qui est absorbé par l'intestin et peut avec le temps contribuer à l'athérosclérose et aux crises cardiaques. Il existe également des preuves préliminaires suggérant qu'une consommation excessive de lécithine, que ce soit via des aliments ou des suppléments, peut favoriser la dépression chez les personnes sensibles.

La lécithine de soja est l'un de ces ingrédients souvent vus mais rarement compris. Malheureusement, c’est aussi un ingrédient alimentaire sur lequel il est difficile de trouver des données impartiales et scientifiquement fondées.

La lécithine est un additif alimentaire qui provient de plusieurs sources, l'une d'entre elles étant le soja. Il est généralement utilisé comme émulsifiant, ou lubrifiant, lorsqu'il est ajouté aux aliments, mais il a également des utilisations comme antioxydant et protecteur de saveur.

Comme beaucoup d’additifs alimentaires, la lécithine de soja n’est pas sans controverse. Beaucoup de gens pensent qu'il comporte des dangers potentiels pour la santé. Cependant, peu de ces affirmations, voire aucune, sont étayées par des preuves concrètes.

La lécithine de soja se trouve dans les compléments alimentaires, la crème glacée et les produits laitiers, les préparations pour nourrissons, le pain, la margarine et d'autres aliments prêts à l'emploi. En d'autres termes, vous consommez probablement déjà de la lécithine de soja, que vous le réalisiez ou non.

La bonne nouvelle est qu’ils sont généralement inclus dans de si petits montants, ce n’est pas quelque chose dont il faut trop se préoccuper.

Bien que la lécithine de soja soit dérivée du soja, la plupart des allergènes sont éliminés au cours du processus de fabrication.

Selon l'Université du Nebraska, la plupart des allergologues ne mettent pas en garde les personnes allergiques au soja contre la consommation de lécithine de soja, car le risque de réaction est si faible. Néanmoins, certaines personnes souffrant d'allergies extrêmes au soja peuvent y réagir, de sorte que celles qui sont très sensibles sont mises en garde contre cela.

La lécithine de soja est un additif alimentaire généralement sûr. Parce qu'il est présent en si petites quantités dans les aliments, il est peu probable qu'il soit nocif. Bien que les preuves soutenant la lécithine de soja en tant que supplément soient quelque peu limitées, les preuves soutenant la choline pourraient orienter les gens vers cet additif alimentaire sous forme de supplément.

Certaines personnes s'inquiètent de l'utilisation de la lécithine de soja parce qu'elle est fabriquée à partir de soja génétiquement modifié. Si cela vous préoccupe, recherchez des produits biologiques, car ils doivent être fabriqués avec de la lécithine de soja biologique.

De plus, bien que la lécithine du soja soit naturelle, un solvant chimique utilisé pour extraire la lécithine préoccupe certains.

La lécithine de soja est une substance grasse dérivée du soja. Cela signifie qu'il provoquera une réaction allergique chez ceux qui sont allergiques au soja.

La lécithine de soja est utilisée pour empêcher la séparation dans les aliments, ainsi que pour augmenter la durée de conservation.

La FDA a déterminé qu'il n'y a aucun risque connu pour la santé à consommer de la lécithine de soja; et cela est vrai pour la lécithine de soja pure. Cependant, la lécithine de soja dans l'industrie alimentaire aujourd'hui est couramment traitée avec une toxine appelée hexane. De plus, la lécithine de soja a été associée à plusieurs problèmes de santé, notamment la diarrhée, les nausées, la prise de poids excessive, la confusion et une vision floue.

La lécithine de soja est un émulsifiant et l'additif alimentaire le plus courant aux États-Unis.

La lécithine, également connue sous le nom de lécithine de soja, est un émulsifiant et stabilisant naturel. Il provient de corps gras présents dans les tissus végétaux et animaux.

Poids moléculaire 758,1 g / mol
Nombre de donneurs de liaison hydrogène 0
Nombre d'accepteurs de liaison hydrogène 8
Nombre de liaisons rotatives 40
Masse exacte 757,562156 g / mol
Masse monoisotopique 757,562156 g / mol
Surface polaire topologique 111 Ų
Nombre d'atomes lourds 52
Charge formelle 0
Complexité 941
Nombre d'atomes isotopiques 0
Nombre défini de stéréocentres atomiques 1
Nombre de stéréocentre atomique indéfini 0
Nombre de stéréocentre de liaison défini 2
Nombre de stéréocentre de liaison indéfini 0
Nombre d'unités liées par covalence 1
Le composé est canonisé Oui

Les usages
La lécithine de soja, ou lécithine, est couramment utilisée pour maintenir les émulsions ensemble.
La lécithine est un ingrédient très courant dans les aliments emballés car c'est un excellent émulsifiant et stabilisant.
C'est aussi la principale raison pour laquelle les jaunes d'œufs fonctionnent si bien pour stabiliser la mayonnaise, l'aïolis et les sauces comme la hollandaise.
Dans la cuisine moderniste, il est souvent utilisé pour maintenir les vinaigrettes ensemble, créer des mousses et des airs légers et ajouter de l'élasticité et de la tolérance à l'humidité aux pâtes.

Avantages
Protège les cellules: la lécithine est un composant nécessaire de chaque cellule du corps humain. Considérée comme une clé de voûte dans la construction des cellules, la lécithine empêche le durcissement des membranes cellulaires. Des cellules saines conduisent à un corps plus sain, et les membranes sont un élément essentiel dans la surveillance de l’apport et de la production d’une cellule. La protection des cellules fait partie intégrante du maintien de la résistance d’un corps à de nombreuses maladies qui attaquent les cellules endommagées. Les phospholipides tels que la lécithine sont produits en certaines quantités dans les principaux organes du corps (tels que le cœur, le foie et les reins) mais peuvent être complétés pour améliorer encore les avantages non réalisés.
Aide à réparer le foie et protège les artères: en plus des bienfaits cardiovasculaires de la lécithine, il existe des indications selon lesquelles la lécithine aide à restaurer les foies qui ont été endommagés et travaille avec des fonctions neurologiques telles que la mémoire pour améliorer l'efficacité du cerveau. Puisque la lécithine est essentiellement composée de graisse, elle peut agir comme une paroi protectrice ou une gaine dans tout le corps pour protéger et renforcer les membranes et empêcher les débris nuisibles de coller. Les parties internes et les mécanismes qui peuvent être affectés négativement par le durcissement, tels que les artères, sont maintenus malléables par la lécithine de manière naturelle grâce à une supplémentation. Les patients souffrant d’athérosclérose commencent souvent un régime de lécithine dans un effort pour inverser les effets de la maladie.
Aide à la mémoire: la lécithine a montré, en plus des bienfaits cardiaques, circulatoires et métaboliques, une tendance à aider le cerveau dans la mémoire et l'apprentissage. Les études menées sur les effets de la lécithine sur le cerveau tendent vers la conclusion que les utilisateurs du supplément sont susceptibles d'avoir une mémoire accrue et une capacité à se souvenir d'informations spécifiques. Les bienfaits de la lécithine sur le cerveau sont prometteurs pour les patients qui peuvent souffrir de la maladie d’Alzheimer ou d’autres troubles neurologiques spécifiques à la mémoire. L’amélioration de la mémoire et du rappel est un signe du niveau de santé général d’un cerveau et peut impliquer des avantages qui s’étendent aux processus d’orientation et de pensée cognitive.
Précautions
Les effets secondaires courants peuvent inclure:
diarrhée, nausées, douleurs abdominales ou sensation de satiété.
Ce n'est pas une liste complète des effets secondaires et d'autres peuvent survenir. Appelez votre médecin pour obtenir un avis médical sur les effets secondaires.
Il est possible que certains effets secondaires de la lécithine de soja n'aient pas été signalés. Ceux-ci peuvent être signalés à la FDA ici. Consultez toujours un professionnel de la santé pour obtenir des conseils médicaux.

La lécithine fait partie d'un groupe de substances grasses jaune-brunâtre présentes dans les tissus animaux et végétaux et dans le jaune d'œuf, composée d'acide phosphorique, de choline, d'acides gras, de glycérol, de glycolipides, de triglycérides et de phospholipides (par exemple, phosphatidylcholine, phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol). Cependant, la lécithine est parfois utilisée comme synonyme de phosphatidylcholine pure, un phospholipide qui est le composant principal de sa fraction phosphatide. Il peut être isolé soit du jaune d'œuf (en grec lekithos — λέκιθος), soit du soja, dont il est extrait chimiquement (à l'aide d'hexane) ou mécaniquement.

Il a une faible solubilité dans l'eau. En solution aqueuse, ses phospholipides peuvent former des liposomes, des feuilles bicouches, des micelles ou des structures lamellaires, selon l'hydratation et la température. Il en résulte un type de tensioactif qui est généralement classé comme amphotère.

La lécithine est vendue comme complément alimentaire et à des fins médicales. En cuisine, il est parfois utilisé comme émulsifiant.

La lécithine est considérée comme un surfactant bien toléré et non toxique. Il est approuvé par la Food and Drug Administration des États-Unis pour la consommation humaine avec le statut «généralement reconnu comme sûr». La lécithine fait partie intégrante des membranes cellulaires et peut être totalement métabolisée, elle est donc pratiquement non toxique pour l'homme. Les autres émulsifiants ne peuvent être excrétés que par les reins.

La lécithine est utilisée commercialement dans des substances nécessitant un émulsifiant naturel et / ou un lubrifiant, des produits pharmaceutiques aux revêtements de protection. Par exemple, la lécithine est l'émulsifiant qui empêche le cacao et le beurre de cacao dans une barre chocolatée de se séparer.

Certaines études montrent que la lécithine dérivée du soja a des effets significatifs sur la diminution du cholestérol et des triglycérides, tout en augmentant les taux de HDL («bon cholestérol») dans le sang.

La lécithine commerciale, telle qu'utilisée par les fabricants de produits alimentaires, est un mélange de phospholipides dans l'huile. La lécithine est obtenue par dégommage de l'huile extraite des graines. La lécithine est un mélange de divers phospholipides et la composition dépend de l'origine de la lécithine. Une source majeure de lécithine est l'huile de soja. En raison de l'exigence de l'UE de déclarer les ajouts d'allergènes dans les aliments, en plus des réglementations concernant les cultures génétiquement modifiées, un passage progressif à d'autres sources de lécithine (par exemple, l'huile de tournesol) est en cours.

Les principaux phospholipides de la lécithine de soja et de tournesol sont la phosphatidyl choline, le phosphatidyl inositol, la phosphatidyl éthanolamine et l'acide phosphatidique. Ils sont souvent abrégés respectivement en PC, PI, PE et PA. Pour modifier les performances de la lécithine, c'est-à-dire pour la rendre adaptée au produit auquel elle est ajoutée, elle peut être hydrolysée par voie enzymatique. Dans les lécithines hydrolysées, une partie des phospholipides a un acide gras éliminé par la phospholipase. Ces phospholipides sont appelés lyso-phospholipides. La phospholipase la plus couramment utilisée est la phospholipase A2, qui élimine l'acide gras en position sn-2.

Dans les margarines, en particulier celles contenant des niveaux élevés de matières grasses (> 75%), la lécithine est ajoutée en tant qu'agent «anti-éclaboussures» pour la friture peu profonde. La lécithine est admise par l'UE en tant qu'additif alimentaire, désigné par le numéro E E322.

Les lécithines peuvent également être modifiées par un processus appelé fractionnement. Au cours de ce processus, la lécithine est mélangée à un alcool, généralement de l'éthanol. Certains phospholipides ont une bonne solubilité dans l'éthanol (par exemple, la phosphatidylcholine), tandis que la plupart des autres phospholipides ne se dissolvent pas bien dans l'éthanol. L'éthanol est séparé des boues de lécithine, après quoi l'éthanol est éliminé par évaporation, pour obtenir une fraction de lécithine enrichie en phosphatidylcholine.

Cependant, le seul avantage prouvé et l'utilisation suggérée sont pour ceux qui prennent de la niacine pour traiter un taux de cholestérol élevé. Le traitement par la niacine peut épuiser la choline, ce qui nécessite une augmentation de la quantité de lécithine ou de choline dans l'alimentation.

La lécithine dérivée d'œufs peut être une source de préoccupation pour ceux qui suivent certains régimes alimentaires spécialisés. La lécithine d'œuf n'est pas un problème pour les personnes suivant un régime pauvre en cholestérol, mais, si elle n'est pas purifiée avant d'être utilisée comme ingrédient alimentaire, elle pourrait augmenter considérablement la teneur globale en cholestérol de l'aliment.

La lécithine est un terme générique pour désigner tout groupe de corps gras jaune-brunâtre présents dans les tissus animaux et végétaux composés d'acide phosphorique, de choline, d'acides gras, de glycérol, de glycolipides, de triglycérides et de phospholipides (par exemple, la phosphatidylcholine, la phosphatidyléthanolamine et le phosphatidylinositol).

Utilisations culinaires
La non-toxicité de la lécithine conduit à son utilisation avec des aliments, comme additif ou dans la préparation des aliments. Il est utilisé dans le commerce dans les aliments nécessitant un émulsifiant ou un lubrifiant naturel. En confiserie, il réduit la viscosité, remplace les ingrédients plus chers, contrôle la cristallisation du sucre et les propriétés d'écoulement du chocolat, aide au mélange homogène des ingrédients, améliore la durée de conservation de certains produits et peut être utilisé comme enrobage. Dans les émulsions et les graisses à tartiner, il stabilise les émulsions, réduit les éclaboussures lors de la friture, améliore la texture des pâtes à tartiner et la libération de la saveur. Dans les pâtes et la boulangerie, il réduit les besoins en matière grasse et en œufs, aide à répartir uniformément les ingrédients dans la pâte, stabilise la fermentation, augmente le volume, protège les cellules de levure dans la pâte lorsqu'elle est congelée et agit comme un agent de démoulage pour empêcher le collage et simplifier le nettoyage. Il améliore les propriétés de mouillage des poudres hydrophiles (par exemple, les protéines à faible teneur en matières grasses) et des poudres lipophiles (par exemple, la poudre de cacao), contrôle la poussière et aide à une dispersion complète dans l'eau. La lécithine empêche le cacao et le beurre de cacao dans une barre chocolatée de se séparer. Il peut être utilisé comme composant de sprays de cuisson pour éviter le collage et comme agent de démoulage. Dans les margarines, en particulier celles contenant des niveaux élevés de matières grasses (> 75%), la lécithine est ajoutée en tant qu'agent «antispattering» pour la friture peu profonde.

Espace de rangement
Au moins 24 mois

sécurité
La lécithine est approuvée par la Food and Drug Administration des États-Unis pour la consommation humaine avec le statut «généralement reconnu comme sûr». La lécithine est admise par l'UE en tant qu'additif alimentaire, désigné comme E322. Des études de recherche montrent que la lécithine dérivée du soja a des effets significatifs sur la diminution du cholestérol sérique et des triglycérides, tout en augmentant les taux de HDL («bon cholestérol») dans le sang des rats.

Utilisé dans:
Beurre de pistache américain onctueux et crémeux
Matière noire
Ganache au cacao torréfié
Mayo aux huîtres
Bonbons tendres à la Starburst
Mayo japonaise (style Kewpie)

Souvent utilisé avec:
L'eau
Sirop de glucose
Sel
MSG