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TANIN = ACIDE TANIQUE = TANNEN
Numéro CAS : 1401-55-4
Numéro CE : 215-753-2
Numéro MDL : MFCD00066397
Formule moléculaire : C76H52O46
Les tanins produisent différentes couleurs avec le chlorure ferrique (soit bleu, bleu noir ou vert à noir verdâtre) selon le type de tanin.
L'encre ferro-gallique est produite en traitant une solution de tanins avec du sulfate de fer(II).
Le type de tanin utilisé peut ou non avoir un impact sur la couleur finale de la fibre.
Le tanin est un composant d'un type d'adhésif industriel pour panneaux de particules développé conjointement par l'Organisation de recherche et de développement industriels de Tanzanie et Forintek Labs Canada.
Les tanins de Pinus radiata ont été étudiés pour la production d'adhésifs pour le bois.
Les tanins condensés, par exemple le tanin de quebracho, et les tanins hydrolysables, par exemple le tanin de châtaignier, semblent capables de remplacer une forte proportion de phénol synthétique dans les résines phénol-formaldéhyde par les panneaux de particules de bois.
Des tanins immobilisés ont été testés pour récupérer l'uranium de l'eau de mer.
Les tanins sont des composés polyphénoliques hydrosolubles de haut poids moléculaire capables de se lier aux protéines, aux sucres et aux amidons en formant des complexes chimiques solides stables à pH 3,5 à 7.
Les tanins (ou tannoïdes) sont une classe de biomolécules polyphénoliques astringentes qui se lient et précipitent les protéines et divers autres composés organiques, notamment les acides aminés et les alcaloïdes.
Le terme tanin (du tanneur anglo-normand, du latin médiéval tannāre, de tannum, écorce de chêne) fait référence à l'utilisation du chêne et d'autres écorces dans le tannage des peaux d'animaux en cuir.
Le terme tanin est largement appliqué à tout grand composé polyphénolique contenant suffisamment d'hydroxyles et d'autres groupes appropriés (tels que les carboxyles) pour former des complexes solides avec diverses macromolécules.
Les composés de tanin sont largement distribués dans de nombreuses espèces de plantes, où ils jouent un rôle dans la protection contre la prédation (y compris en tant que pesticides) et pourraient aider à réguler la croissance des plantes.
L'astringence des tanins est à l'origine de la sensation de sécheresse et de plissement en bouche suite à la consommation de fruits non mûrs, de vin rouge ou de thé.
Les tanins ont des poids moléculaires allant de 500 à plus de 3 000 (esters d'acide gallique) et jusqu'à 20 000 daltons (proanthocyanidines).
Les tanins sont un descripteur important pour les dégustations de vin et font essentiellement référence à la sécheresse, à l'amertume et à l'astringence d'un vin.
Les tanins sont le plus souvent associés au vin rouge et sont à l'opposé de la douceur que l'on retrouve dans de nombreux vins blancs.
Certains cépages de vins rouges sont connus et appréciés pour leur teneur élevée en tanins.
Les tanins sont, essentiellement, le pouvoir de froncement d'un vin.
Le tanin est généralement plus dominant dans les vins rouges plus jeunes qui n'ont pas eu le temps de s'adoucir avec l'âge.
Un vin aux tanins élevés peut être décrit comme amer et astringent.
Les tanins sont dérivés des peaux, des tiges et des pépins des raisins utilisés pour produire le vin.
Techniquement, les tanins sont des polyphénols d'origine végétale.
Les vins rouges sont en contact avec le raisin pendant une plus longue période, c'est pourquoi ils ont tendance à avoir des tanins plus élevés.
Les tanins peuvent également provenir des fûts de chêne utilisés pour de nombreux vins vieillis.
Ces tanins de bois sont absorbés dans le vin et, dans le cas du chêne, des arômes de vanille deviennent apparents dans le vin.
Les tanins sont souvent décrits comme le composant textural qui "sèche la bouche" lors de la consommation de vins rouges.
Les tanins sont en grande partie responsables de donner aux vins rouges une structure définie ou "corps".
Les tanins sont souvent l'une des raisons pour lesquelles il est recommandé de laisser un vin "respirer" ou s'aérer avant de le boire.
L'air assouplit les tanins, particulièrement dans les vins rouges jeunes.
Les tanins se trouvent également dans les thés, les noix comme les noix et les amandes, le chocolat noir, les épices comme la cannelle et le clou de girofle, quelques fruits comme la grenade et les raisins, le coing et les haricots rouges.
De nombreux styles de vin sont considérés comme riches en tanins.
Un vin d'un même cépage peut être plus ou moins tannique du fait de sa production
Au-delà du goût, les vins riches en tanins ont tendance à mieux vieillir en bouteille que ceux qui ont moins de tanins.
Les tanins sont un terme récurrent dans les descriptions de vins et une partie fondamentale du jargon du vin.
Les tanins sont un type de composés chimiques amers et astringents qui appartiennent à un groupe plus large appelé polyphénols.
Les tanins se trouvent en abondance dans la nature, notamment dans l'écorce de nombreux arbres et dans une variété de feuilles, de légumineuses et de fruits, y compris les raisins.
Les molécules de tanin sont généralement beaucoup plus grosses que celles trouvées dans d'autres types de polyphénols, et elles ont une capacité unique à se combiner facilement avec d'autres molécules, à savoir les protéines, les faisant précipiter.
Le tanin est la base de la production de cuir, dans laquelle la structure de la peau animale est modifiée (tannée) en utilisant diverses écorces d'arbres.
Parce que les tanins se lient à d'autres protéines, y compris celles de la salive humaine, ils créent une sensation astringente caractéristique dans la bouche.
Le rôle principal des tanins dans la nature est de rendre les fruits et les graines immatures désagréables au goût, dissuadant ainsi les animaux de les manger.
Le tanin est un polyphénol naturel présent dans les plantes, les graines, l'écorce, le bois, les feuilles et les peaux de fruits.
Les tanins sont des macromolécules constituées de phénols : des liaisons complexes de molécules d'oxygène et d'hydrogène. (Oui, le vin c'est de la science !)
Le terme «tanin» vient de l'ancien mot latin pour tanneur et fait référence à l'utilisation de l'écorce d'arbre pour tanner les peaux.
Vous trouverez du tanin dans les peaux, les pépins et les tiges de raisin.
Le tanin se trouve également dans les fûts de chêne.
Le tanin dans le vin ajoute à la fois de l'amertume et de l'astringence, ainsi que de la complexité.
Le tanin se trouve le plus souvent dans le vin rouge, bien que certains vins blancs contiennent également du tanin (issu du vieillissement en fûts de bois ou de la fermentation sur les peaux).
Alors que les vins aux tanins prononcés peuvent sembler durs et astringents en eux-mêmes, les tanins peuvent être le meilleur de tous les partenaires possibles pour certains aliments et sont un ingrédient clé pour la capacité d'un vin à bien vieillir.
Solubles dans l'eau, les tanins forment des solutions bleu foncé ou vert foncé avec des sels de fer, une propriété utilisée dans la fabrication de l'encre.
Les tanins peuvent être classés chimiquement en deux groupes principaux, hydrolysables et condensés.
Les tanins hydrolysables (décomposables dans l'eau, avec laquelle ils réagissent pour former d'autres substances) donnent divers produits solubles dans l'eau, tels que l'acide gallique et l'acide protocatéchuique et des sucres.
Le gallotanin, ou acide tannique commun, est le plus connu des tanins hydrolysables.
Le tanin hydrolysable est produit par extraction à l'eau ou aux solvants organiques des galles de certains arbres, notamment le chêne d'Alep (Quercus infectoria) et le souchet de Chine (Rhus chinensis).
Tara, la gousse de Caesalpinia spinosa, une plante indigène du Pérou, contient un gallotanin similaire à celui des galles et est devenue une source importante de tanin raffiné et d'acide gallique.
Le châtaignier européen (principalement Castanea sativa) et le chêne américain (Q. montana) produisent des tanins hydrolysables importants dans la fabrication du cuir.
Les tanins condensés, le groupe le plus important, forment des précipités insolubles appelés rouges de tanneur ou phlobaphènes.
Parmi les tanins condensés importants figurent les extraits de bois ou d'écorce de quebracho (Schinopsis), de mangrove (divers genres et espèces) et d'acacia (Acacia).
Les solutions de tanin sont acides et ont un goût astringent.
Les tanins sont responsables de l'astringence, de la couleur et d'une partie de la saveur des thés noirs et verts.
Le tanin, également appelé acide tannique, fait partie d'un groupe de composés phénoliques présents dans les plantes à fleurs ligneuses qui sont d'importants moyens de dissuasion pour les herbivores et ont un certain nombre d'applications industrielles.
En tant que métabolites secondaires, les tanins sont séquestrés dans des vacuoles au sein de la cellule végétale, ce qui protège les autres composants cellulaires.
Les tanins sont normalement présents dans les racines, le bois, l'écorce, les feuilles et les fruits de nombreuses plantes, en particulier dans l'écorce des espèces de chêne (Quercus) et dans le sumac (Rhus) et le myrobalan (Terminalia chebula).
Les tanins sont également présents dans les galles, des excroissances pathologiques résultant d'attaques d'insectes.
Les tanins commerciaux sont généralement des substances amorphes jaune pâle à brun clair sous forme de poudre, de flocons ou de masse spongieuse.
Les tanins sont des substances chimiques complexes dérivées des acides phénoliques (parfois appelés acide tannique).
Les tanins sont classés comme composés phénoliques, que l'on trouve dans de nombreuses espèces de plantes, de tous les climats et de toutes les parties du globe.
Les tanins sont de grosses molécules qui se lient facilement aux protéines, à la cellulose, aux amidons et aux minéraux.
Les tanins sont présents dans de nombreuses espèces de conifères ainsi que dans un certain nombre de familles de plantes à fleurs.
Les tanins peuvent s'échapper des plantes.
L'eau du sol s'enrichit en tanins et s'infiltre dans la nappe phréatique ou s'écoule dans les lacs et les ruisseaux.
Ces eaux deviennent brunes et ressemblent à du thé.
Les tanins se trouvent couramment dans l'écorce des arbres, le bois, les feuilles, les bourgeons, les tiges, les fruits, les graines, les racines et les galles des plantes.
Dans toutes ces structures végétales, les tanins aident à protéger les espèces végétales individuelles.
Les tanins qui sont stockés dans l'écorce des arbres protègent l'arbre contre l'infection par des bactéries ou des champignons.
Dans ce cas, les tanins précipitent les enzymes et autres exsudats protéiques des bactéries et des champignons, empêchant ainsi ces organismes d'infecter l'arbre.
De nombreuses écailles de bourgeons sur les plantes ligneuses contiennent des tanins pour protéger le tissu foliaire interne de la consommation et dans de nombreuses plantes à graines, l'ensemble initial de feuilles d'une graine en germination est également riche en tanins.
Les fruits non mûrs sont riches en tanins.
La teneur élevée en tanins décourage les animaux frugivores de consommer les fruits jusqu'à ce que les graines soient mûres et prêtes à être dispersées.
Au fur et à mesure que le fruit mûrit, la teneur en tanin diminue.
Outre les fruits, les tanins sont également contenus dans le café, le thé, le vin rouge et la bière.
Le goût astringent initial lorsque vous sirotez un vin rouge provient en fait des tanins du bois des fûts de chêne dans lesquels le vin a vieilli.
Les tanins sont également responsables de la plupart des couleurs enchanteresses des fleurs et de la beauté finale des feuilles d'automne.
Les tanins jouent également un rôle dans la médecine et la santé humaine.
Les tanins sont des astringents qui resserrent les pores et aspirent les liquides.
Il a été médicalement prouvé que les tanins des canneberges (Vaccinium macrocarpon) aident à prévenir les infections des voies urinaires chez les femmes en réduisant la capacité de la bactérie E. coli à adhérer aux cellules qui tapissent les voies urinaires.
La propriété anti-adhésive des tanins peut réduire la capacité de H. pylori à provoquer des ulcères d'estomac.
Des recherches médicales récentes ont également montré que ces tanins peuvent également réduire le cholestérol LDL et améliorer la santé cardiaque.
Le tanin est un produit chimique jaune ou brun que l'on trouve dans des plantes comme le thé.
Le terme «tanin» est ancien et vient de la pratique consistant à utiliser des extraits de plantes pour durcir le cuir (le processus appelé «tannage»).
Le processus de tannage exploite l'une des propriétés clés des tanins : ils ont une forte tendance à se lier à une gamme d'autres entités chimiques, plus particulièrement les protéines.
Appliqués aux peaux d'animaux, les tanins réticulent les protéines, transformant quelque chose de plutôt doux et souple en un matériau suffisamment résistant et inerte pour fabriquer des chaussures, des ceintures et des selles.
Les tanins sont définis de manière fonctionnelle.
Les tanins sont des composés polyphénoliques qui se lient aux protéines et les précipitent.
Les tanins eux-mêmes se trouvent principalement dans l'écorce, les feuilles et les fruits immatures d'un large éventail de plantes.
Les tanins forment des complexes avec des protéines et d'autres polymères végétaux comme les polysaccharides.
Le rôle des tanins dans la nature est celui de la défense des plantes : ils ont un goût astringent et aversif qui rebute les herbivores en herbe.
Significative pour la vinification, la vigne exploite les tanins de manière assez habile dans son fruit.
Les raisins commencent la vie petits, verts, méchants et extrêmement amers et astringents, grâce à une combinaison d'une acidité extrêmement élevée et de tanins verts et agressifs.
Les tanins du vin proviennent des peaux, des tiges et des pépins de raisin, et leur extraction dépend fortement du processus de vinification particulier impliqué.
Certains tanins proviennent également des barriques, notamment neuves, où elles sont utilisées pour l'élevage du vin.
Les tanins du vin constituent des tanins de raisin "évolués" plus certains tanins de raisin dans le même état chimique qu'ils étaient dans le raisin.
Les tanins du vin sont considérés comme plus complexes que les tanins du raisin en raison des diverses réactions chimiques qui se produisent lors de la vinification et du stockage.
Il existe deux grandes classes de tanins : les condensés et les hydrolysables.
Les tanins hydrolysables ne sont pas aussi importants dans le vin : s'ils sont présents, ils proviendront très probablement des fûts de chêne dans lesquels le vin est fermenté et/ou vieilli.
Les tanins condensés, également appelés proanthocyanidines, sont les principaux tanins dérivés du raisin.
Les tanins condensés sont formés par la polymérisation des monomères polyphénoliques flavan-3-ol catéchine et épicatéchine.
Dans le vin, les liaisons entre les polymères de tanin se rompent et se reforment à plusieurs reprises.
Les tanins sont des composés naturels qui existent à l'intérieur des peaux, des pépins et des tiges de raisin.
Le mot scientifique pour les tanins est polyphénols.
Les tanins se dégagent des peaux, des pépins et des rafles lorsqu'ils trempent dans le jus de raisin juste après le pressurage des raisins et sont ce qui donne à certains vins, comme le Cabernet Sauvignon, leur sécheresse ou leur astringence caractéristique.
On dit qu'un vin riche en tanins est tannique.
Les tanins sont naturellement présents dans le thé noir et leurs caractéristiques apparaissent lorsque le thé est infusé quelques minutes de plus que recommandé.
Ce qui fait qu'un vin a des tanins forts ou faibles dépend de la durée pendant laquelle le jus reste avec les peaux, les pépins et les tiges de raisin après que les raisins ont été pressés.
Plus les peaux, les graines et les tiges trempent longtemps dans le jus, plus elles conféreront de caractéristiques tanniques.
Les vignerons aiment les tanins parce que les tanins agissent comme un antioxydant naturel pour protéger le vin.
Les tanins sont en fait une des principales raisons pour lesquelles certains vins rouges, dont le Cabernet Sauvignon, peuvent être si dignes de vieillir.
Et, comme nous le savons, les tanins ne sont pas seulement utiles pour nous aider à vieillir le vin ; ils ont également de grands avantages pour la santé des humains!
Le tanin est une substance naturelle présente dans tout le règne végétal : dans le bois, l'écorce, les rhizomes, les racines et les fruits.
Le tanin fait partie de la famille des polyphénols, un terme que vous avez peut-être déjà entendu.
Les tanins sont des substances antioxydantes présentes dans les fruits, les légumes et, en général, dans différentes plantes, qui aident à préserver les tissus contre le vieillissement cellulaire.
Le tanin est 100% naturel.
La structure chimique du tanin leur confère la propriété de contrer l'activité des champignons et des bactéries, et il est si puissant qu'il agit même dans l'eau.
Contrairement à la plupart des animaux, les plantes ne peuvent pas bouger : elles ont développé le tanin comme une protection naturelle contre l'assaut des agents pathogènes, tels que les champignons, les bactéries et les virus.
Les tanins, un groupe de composés amers et astringents, peuvent être trouvés en abondance dans la nature.
Les tanins sont présents dans le bois, l'écorce, les feuilles et les fruits de plantes aussi diverses que le chêne, la rhubarbe, le thé, le noyer, la canneberge, le cacao et le raisin.
Les tanins sont également présents dans le vin.
Les plantes ont des tanins pour se rendre désagréables.
Le but des tanins dans la nature est de dissuader les animaux de manger les fruits ou les graines d'une plante avant qu'elle ne soit mûre.
Les tanins sont responsables de cette sensation astringente et enveloppante que vous ressentez en mordant dans une poire ou une prune non mûre.
Le tanin fait partie d'un groupe de principes ou de composés végétaux astringents, principalement des glucosides complexes de catéchol et de pyrogallol, comme le composé rougeâtre qui donne les propriétés tannantes à l'écorce de chêne ou le composé blanchâtre qui se produit en grande quantité dans les noix de galle.
Le tanin est l'un de ces composés présents dans le vin et conférant un goût astringent, en particulier dans le vin rouge.
Les tanins sont des polyphénols végétaux naturels.
La principale caractéristique des tanins est qu'ils lient et précipitent les protéines.
Les tanins peuvent avoir une grande influence sur la valeur nutritive de nombreux aliments consommés par les humains et des aliments consommés par les animaux.
Les tanins sont fréquents dans les fruits (raisin, kaki, myrtille, etc.), dans le thé, dans le chocolat, dans les plats de fruits. légumineuses fourragères (trèfle, etc.), dans les légumineuses (Acacia spp., Sesbania spp., etc.) , dans les graminées (sorgho, maïs, etc.).
Les tanins contribuent à de nombreux aspects de notre vie quotidienne.
Les tanins sont responsables du goût astringent que nous ressentons lorsque nous prenons du vin ou des fruits non mûrs, et des couleurs enchanteresses que l'on voit dans les fleurs et les feuilles d'automne.
Le mot tanin est très ancien et reflète une technologie traditionnelle.
Les parties de plantes contenant des tanins comprennent l'écorce, le bois, les fruits, les gousses de fruits, les feuilles, les racines et les galles des plantes.
Des exemples d'espèces végétales utilisées pour obtenir des tanins à des fins de tannage sont l'acacia (Acacia sp.), le chêne (Quercus sp.), l'eucalyptus (Eucalyptus sp.), le bouleau (Betula sp.), le saule (Salix caprea), le pin (Pinus sp. .), quebracho (Scinopsis balansae) .
Les tanins sont des composés phénoliques qui précipitent les protéines.
Les tanins sont composés d'un groupe très diversifié d'oligomères et de polymères.
Il existe une certaine confusion quant à la terminologie utilisée pour identifier ou classer une substance en tant que tanin, en fait,
*non seulement les tanins lient et précipitent les protéines (d'autres composés phénoliques tels que le pyrogallol et le résorcinol ont également cette propriété),
*tous les polyphénols ne précipitent pas les protéines ou ne se complexent pas avec les polysaccharides.
Les tanins sont tout composé phénolique de poids moléculaire suffisamment élevé contenant suffisamment d'hydroxyles et d'autres groupes appropriés (c'est-à-dire des carboxyles) pour former efficacement des complexes solides avec des protéines et d'autres macromolécules dans les conditions environnementales particulières étudiées.
Les tanins peuvent se complexer avec :
*Protéines
*Amidon
*Cellulose
*Minéraux
Type de produit chimique présent dans les plantes et dans certains aliments, comme les fruits, les légumes, les noix, le vin et le thé.
Les tanins ont des propriétés antioxydantes et peuvent favoriser une bonne santé.
Les tanins sont étudiés dans la prévention du cancer, des maladies cardiaques et d'autres maladies.
Les tanins sont également utilisés dans certains médicaments, tissus, cuir et encre.
Un tanin est un type de polyphénol.
Aussi appelé acide tannique.
Les tanins remplissent de nombreuses fonctions d'une grande utilité pour la production de vin : les tanins agissent comme des agents antioxydants, interfèrent avec l'activité des oxydases, améliorent la stabilité de la couleur et des protéines, contribuent à la qualité sensorielle du vin et préviennent le rosissement et les défauts de "coup de lumière". Étant donné que les différentes origines et propriétés des tanins peuvent produire des résultats sensiblement différents, il faut veiller à sélectionner le meilleur tanin pour chaque application œnologique.
Les tanins sont un groupe de composés présents dans le thé.
Les tanins sont connus pour leur saveur distincte et leurs propriétés chimiques intéressantes et peuvent également avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Les tanins sont un type de composé chimique qui appartient à un groupe plus large de composés appelés polyphénols.
Les molécules des tanins sont généralement beaucoup plus grosses que celles trouvées dans d'autres types de polyphénols, et elles possèdent une capacité unique à se combiner facilement avec d'autres molécules, telles que les protéines et les minéraux.
Les tanins se trouvent naturellement dans une variété de plantes comestibles et non comestibles, y compris l'écorce des arbres, les feuilles, les épices, les noix, les graines, les fruits et les légumineuses.
Les plantes produisent des tanins comme défense naturelle contre les ravageurs.
Les tanins contribuent également à la couleur et à la saveur des aliments végétaux.
Certaines des sources alimentaires les plus riches et les plus courantes de tanins comprennent le thé, le café, le vin et le chocolat.
Les saveurs astringentes et amères qui caractérisent ces aliments et boissons sont généralement attribuables à leur apport abondant en tanins.
Les tanins sont un type de composé végétal naturellement présent dans les aliments et les boissons, notamment le thé, le café, le chocolat et le vin.
Les tanins sont bien connus pour leurs saveurs astringentes et amères et leur capacité à se lier facilement aux protéines et aux minéraux.
Les tanins (acides tanniques) sont des produits chimiques complexes naturellement présents dans les plantes.
Les tanins sont particulièrement répandus dans une variété de plantes vasculaires, y compris les fruits (en particulier les raisins), les thés, les légumineuses et les graminées.
Le goût des tanins est assez piquant ou caustique, fournissant l'astringence distinctive que les humains associent aux vins rouges, aux thés et aux fruits non mûrs.
Les tanins sont des produits essentiels pour la défense des plantes et ils fournissent aux plantes un mécanisme chimique pour combattre les pathogènes et les herbivores.
Parce que les tanins sont si amers, la plupart des prédateurs herbivores sont peu enclins à les consommer.
Les tanins protègent également les plantes des rayons ultraviolets.
En 2013, les chercheurs ont identifié l'emplacement exact dans les cellules végétales où les tanins sont fabriqués.
La source des tanins est un organite nouvellement découvert appelé le tannosome.
Le tannosome apparaît dans les chloroplastes (plastes cellulaires présents dans les parties vertes des plantes, qui contiennent des pigments de chlorophylle et fonctionnent dans la photosynthèse et la synthèse des protéines) et est responsable de la formation de tanin.
Une fois les tanins créés, le tannosome est encapsulé dans une membrane, permettant à la structure de se détacher du chloroplaste et d'être transportée vers une vacuole végétale pour un stockage en toute sécurité.
En déterminant l'emplacement et la méthode de production des tanins, il devrait être possible à l'avenir de bioconcevoir des produits alimentaires avec des tanins modifiés, modifiant ainsi, par exemple, la teneur en tanins et le goût des thés et des vins.
Doux, soyeux, velouté, jeune, plissé, agressif, rugueux, amer, astringent : autant d'adjectifs utilisés en œnologie pour décrire les nombreuses sensations gustatives des tanins des vins rouges.
Les tanins sont des substances largement distribuées dans les plantes où ils servent de mécanismes de défense contre les prédateurs.
Chimiquement, les tanins appartiennent à une grande classe de composés appelés phénoliques ou polyphénols, et en effet, ils confèrent amertume et astringence.
Tous les tanins ne sont pas créés égaux.
Les deux principales sources de tanins dans le vin rouge sont le raisin et les fûts de chêne, mais si l'on dissèque une baie de raisin et des tiges, on trouvera des types et des polymérisations de tanins très différents.
Les tanins (ou tannoïdes) sont une classe de biomolécules polyphénoliques astringentes qui se lient et précipitent les protéines et divers autres composés organiques, notamment les acides aminés et les alcaloïdes.
Le terme tanin (du tanneur anglo-normand, du latin médiéval tannāre, de tannum, écorce de chêne) fait référence à l'utilisation du chêne et d'autres écorces dans le tannage des peaux d'animaux en cuir.
La présence ou la quantité de tanins dans le vin ne rend pas ce vin bon ou mauvais.
Tirer parti astucieusement des tanins peut faire monter un bon vin, et une utilisation sans inspiration des tanins peut rendre un vin plat et unidimensionnel.
Verser du vin dans les meilleurs aérateurs, décanteurs et verseurs de vin peut aider à adoucir les tanins si nécessaire.
Les tanins sont un groupe de composés naturels au goût amer que l'on trouve dans de nombreuses feuilles, graines, tiges, bois, écorces et fruits.
Jusqu'à 50% du poids sec des feuilles est du tanin pur.
Les tanins sont des substances à haut poids moléculaire et sont des polyphénols solubles dans l'eau capables de précipiter les protéines.
Les tanins ont été classés pour la première fois en 1922 par Freudemberg, en fonction de leurs structures chimiques.
Les tanins sont absorbés par les cuirs et peaux lors du processus de tannage.
Les tanins se lient au collagène protéique de la peau et empêchent la désintégration des fibres en les transformant en cuir.
Le terme tanin fait référence à un groupe de polyphénols qui peuvent se lier aux protéines et les précipiter.
Les tanins sont des composés organiques qui peuvent réagir avec les acides aminés et les alcaloïdes.
De plus, ces tanins sont bien connus comme composés astringents.
Les tanins sont présents dans une grande variété de tissus végétaux.
Les tanins jouent un rôle important dans la protection des plantes contre la prédation et aident à réguler la croissance des plantes.
Les tanins sont présents dans les fruits non mûrs; l'astringence des tanins provoque leur abattage sec et plissé.
Les tanins peuvent être classés en trois grands groupes : les tanins hydrolysables, les phlorotanins et les tanins condensés.
Tous ces groupes de tanins sont des structures polymériques avec des unités monomères.
Le monomère des tanins hydrolysables est l'acide gallique et le monomère des phlorotannins est le phloroglucinol.
Le monomère des tanins condensés est le flavan-3-ol.
Ces trois classes de tanins ont également des sources différentes.
Il existe trois types de méthodes pour déterminer l'existence de tanins dans un échantillon donné.
Le tanin peut être nommé polyphénol en raison de la présence de plusieurs groupes phényle.
Le tanin a une faible acidité.
Le tanin est un composé qui ne dégage pas de saveur mais une sensation tactile rugueuse et sèche sur la langue.
Le tanin est un antioxydant naturel et un conservateur naturel qui protège le vin pendant son vieillissement.
Le tanin se trouve naturellement dans les peaux, les tiges et les pépins d'un raisin, ainsi que dans les fûts de chêne (et les feuilles de thé vert, le chocolat noir et les noix).
La quantité de tanin dans le vin a beaucoup à voir avec le raisin, car des raisins avec des peaux plus épaisses signifient que plus de tanin sera présent dans le vin.
Une extraction excessive des peaux ou des tiges entraînerait des tanins trop fermes qui masquent les saveurs délicates.
Le tanin est une molécule présente dans le vin.
Les tanins sont au pluriel, comme dans "Les tanins de ce vin sont légers et veloutés".
Les tanins sont abondants dans le monde végétal.
Les tanins sont des polyphénols présents dans presque toutes les plantes - dans l'écorce, la peau, les graines et les tiges.
Avec des propriétés antioxydantes et antibactériennes, elles sont l'une des défenses de la nature contre les maladies.
L'humanité primitive a compris comment faire tremper les tanins des plantes et les utiliser pour "tanner" les peaux d'animaux et fabriquer du cuir, transformant quelque chose qui pourrissait naturellement en un produit solide et durable.
Cela nécessite cependant d'enlever la chair de la peau, et c'est peut-être ce que signifie l'expression.
Leurs propriétés antioxydantes naturelles font des tanins un additif sain pour l'alimentation du bétail, et ils ont même été présentés comme une alternative naturelle aux antibiotiques.
Les humains consomment également des tanins dans les noix, les graines, les légumes comme les épinards et les boissons comme le thé et, bien sûr, le vin.
Les tanins donnent structure et texture au vin.
Tout comme les tanins rendent le cuir souple, ils ajoutent à la texture et à la sensation en bouche du vin.
Les raisins contiennent des tanins dans leurs peaux, pépins ou pépins et tiges.
Le vieillissement en fûts de chêne apporte également des tanins issus du bois.
Des tanins en poudre, extraits naturellement des plantes, peuvent également être ajoutés au vin, donnant au vigneron un meilleur contrôle sur le produit final.
Dans le langage de la dégustation, les tanins peuvent être mûrs, souples, veloutés, doux, soyeux ou sucrés.
Les tannins sont tactiles.
Dans les grands vins rouges, de bons tanins - du type souple et mûr - se glissent en finale au moment où le fruit s'estompe et chatouille vos dents avec une agréable caresse qui vous rappelle qu'il y a plus dans la bouteille.
Les tanins agressifs sont comme un coup de poing dans la bouche :
Ils laissent le goût du vin amer.
Certains cépages contiennent plus de tanins que d'autres :
Le cabernet sauvignon, la syrah et le nebbiolo, par exemple, donnent des vins plus tanniques que ceux issus du merlot, du gamay ou du pinot noir.
Le gras coupe les tanins.
Les tanins se lient aux protéines, menant à l'association classique du steak grillé et du cabernet sauvignon.
Des plats plus riches et plus succulents bénéficient d'un accord avec des vins tanniques, car les tanins coupent cette richesse et leur astringence laisse nos palais rafraîchis et prêts pour la prochaine bouchée.
Les tanins s'infiltrent dans le vin lors du pressurage, de la macération et de la fermentation du jus de raisin.
Les tanins aident le vin à vieillir.
Les propriétés conservatrices des tanins contribuent à l'endurance du vin.
Les tanins sont relativement petits et, à mesure que le vin vieillit en bouteille, ils se combinent pour former des composés plus gros qui finissent par tomber de la solution sous forme de sédiments.
Le mouvement du vin naturel favorise les vins avec moins d'extraction et s'appuie sur des techniques de vinification qui mettent l'accent sur les tanins et la structure.
Les vins blancs ont aussi des tanins.
Les tanins sont des composés naturels que l'on trouve dans les plantes.
Les tanins sont présents dans certains fruits, l'écorce des arbres, les racines, les feuilles et, bien sûr, le vin.
Au niveau du vin, les tanins se trouvent dans les peaux, les pépins et les rafles de raisin.
Bien qu'il existe des tanins dans le vin de toutes les variétés, le vin rouge est souvent plus tannique que le blanc ou le rosé car les peaux de raisin sont laissées pendant le processus de vinification.
Vous pouvez généralement savoir si un vin sera tannique avant même de le goûter.
Si le vin est rouge, il y a de fortes chances qu'il soit plus riche en tanins.
Certains vins blancs comme le chardonnay peuvent être plus riches en tanins.
Si votre langue et vos dents sont sèches, il y a de fortes chances que votre vin soit une variété à tanins plus élevés.
Certains viticulteurs ajoutent délibérément de la poudre de tanin dans leurs vins pour augmenter le niveau de tanin, car les tanins agissent comme un antioxydant naturel, qui protège le vin des bactéries.
Les tanins aident le vin à vieillir avec succès, prenant de la complexité dans le processus.
Les poudres de tanin sont des additifs inutiles et ne sont généralement utilisées que dans la vinification en gros lots et de faible qualité.
Lorsqu'un vin riche en tanins vieillit, il prend souvent une texture beaucoup plus douce, beaucoup moins amère qu'un vin plus jeune du même cépage.
Que vous aimiez le vin au caractère intense ou que vous préfériez vous en tenir à quelque chose de plus léger, les tanins jouent un rôle important dans votre plaisir général du vin.
Si vous voulez éviter les tanins fermes, privilégiez les vins blancs, les rosés et les vins rouges à peau fine comme le pinot noir.
Les tanins sont généralement divisés en tanins hydrolysables et en tanins condensés (proanthocyanidines).
Le tanin se trouve dans les noix de galle formées par les insectes sur les rameaux de certains chênes.
Le tanin contient des ingrédients qui ont un effet protecteur sur la peau.
Les tanins sont une matière organique naturelle qui peut être le sous-produit du processus de fermentation de la nature, être créé lorsque l'eau passe à travers un sol tourbeux et une végétation en décomposition.
Les tanins peuvent donner à l'eau une couleur jaune pâle à semblable à celle du thé et peuvent causer des taches jaunes sur les tissus, les accessoires, la porcelaine et le linge.
Les tanins peuvent donner un arrière-goût piquant ou acidulé à l'eau.
Les tanins peuvent également donner à l'eau une odeur terreuse.
Les tanins – également connus sous le nom d'acide fulvique ou humique – sont plus courants dans les approvisionnements en eau de surface et les puits peu profonds que dans les puits profonds.
L'eau des zones marécageuses, basses ou côtières est également plus
sensible aux tanins.
Alors que les tanins peuvent rendre l'eau désagréable à boire et tacher le linge, les tanins ne présentent aucun danger pour la santé.
Les tanins de vinification proviennent de diverses sources.
Bien que tous les tanins offrent un certain degré de protection antioxydante, chacun est également assez distinctif.
La sélection, le traitement et l'assemblage sont tous essentiels lors du développement de tanins commerciaux que vous pourriez utiliser dans votre vin.
Les polysaccharides liés aux tanins contribuent à l'impact global sur le palais.
La définition la plus générale et la plus utile des tanins est toute molécule qui se lie aux protéines.
La liaison aux protéines peut se produire de différentes manières, ce qui signifie qu'il n'y a pas de structure chimique spécifique aux tanins comme c'est le cas pour d'autres familles de molécules.
Les tanins proviennent de nombreuses sources différentes dans l'environnement naturel, mais se trouvent principalement dans la matière végétale.
La plante la plus commune avec des tanins d'un point de vue humain est le thé.
Les feuilles de thé ont certaines des concentrations les plus élevées de tanins dans les aliments et les boissons courants et fournissent la plupart des tanins consommés par les humains.
Le café est généralement considéré comme ayant environ la moitié de la concentration en tanin du thé.
L'étymologie du mot tanin implique l'industrie traditionnelle du cuir, où des composés contenant des tanins étaient utilisés pour tanner les peaux de cuir.
Dans les langues celtiques traditionnelles, l'écorce de chêne est appelée tann, et c'est ainsi que les tanins ont été nommés.
Les tanins sont la chose qui rend votre bouche sèche et plissée lorsque vous faites tourbillonner un vin autour de votre bouche.
Un bon exemple de tanin est le thé noir fortement infusé.
Les tanins sont une substance présente dans les peaux, les pépins et les tiges de raisin, mais aussi dans le chêne utilisé pour faire vieillir le vin.
Dans le monde végétal, les tanins sont utilisés pour se protéger des menaces.
Les tanins sont principalement présents dans les vins rouges qui sont fermentés à partir de raisins entiers, de pépins et éventuellement de tiges - et plus généralement vieillis en fût de chêne
Les tanins ne se produisent pas autant dans la plupart des vins blancs qui enlèvent les peaux, les tiges et les pépins, mais certains vins blancs avec des tanins évidents existent
Certains contacts avec la peau et le vieillissement en fût de chêne signifient que la rose peut avoir des tanins
Les vins oranges (vins blancs faits comme les vins rouges) auront du tanin car ils comprennent des peaux et des pépins
Un composé acide astringent naturel qui a un effet asséchant et plissant sur le palais.
En référence à la vinification, les tanins sont dérivés des pépins, des peaux et des tiges de raisins.
La teneur en tanin est impérative dans la conservation/vieillissement du vin.
Le tanin est le plus important dans les vins rouges et s'adoucit avec le processus de vieillissement.
Les tanins naturels proviennent de différentes plantes, présentes soit dans l'écorce, les feuilles, le bois, les fruits ou les racines.
Alors que certains tanins agissent comme des antioxydants et peuvent aider à combattre l'inflammation, à protéger votre santé cardiaque et à réduire votre risque de développer un cancer, d'autres, comme l'acide tannique, agissent comme des anti-nutriments, interférant avec la façon dont certains minéraux, comme le fer, sont absorbés.
La plupart des thés contiennent des tanins, mais certains types de thés en contiennent des quantités plus élevées que d'autres.
Il existe de nombreux composés phytochimiques différents, mais un groupe que l'on trouve à des niveaux élevés dans le thé s'appelle les tanins.
Les tanins appartiennent à un groupe de composés phytochimiques appelés phénols ou phénoliques.
Les plantes produisent des tanins dans le cadre de leur système de défense.
Lorsqu'un animal (ou un humain) mange la plante, les tanins dégagent un goût amer et désagréable qui tente d'empêcher l'animal ou l'humain de manger.
Les tanins ont également un effet majeur sur votre nutrition et votre alimentation globale car ils ont la capacité de se lier à plusieurs macronutriments et autres composés impliqués dans la digestion, notamment :
*Les glucides
*Protéines
*Membranes cellulaires bactériennes
*Enzymes impliquées dans la digestion des aliments
Contrairement à certains autres composés, les tanins sont thermostables, ce qui signifie que les tanins ne sont pas détruits lorsque vous les chauffez, comme lors de la préparation du thé.
Les tanins du raisin sont appelés tanins condensés ou proanthocyanidines et sont des oligomères ou des polymères de flavan-3-ols.
Le tanin existe dans la nature mais avec une structure chimique très différente.
Le tanin peut être trouvé dans le bois ou d'autres sources de fruits en dehors du raisin, et ils sont appelés tanins hydrolysables.
Les tanins hydrolysables se retrouvent dans le vin après leur extraction des barriques ou des copeaux lors de l'élevage du vin.
Les tanins hydrolysables sont importants en vinification pour « protéger » le vin contre l'oxydation ou pour aider à stabiliser la couleur rouge du vin.
Les tanins sont connus pour leurs propriétés antioxydantes, agissant comme une barrière contre l'oxydation.
Les tanins sont connus pour leur capacité à interagir avec les protéines et leur implication dans la perception de l'astringence du vin.
Les tanins hydrolysables, en particulier les ellagitanins, contribuent davantage à l'astringence qu'à l'amertume et sont donc considérés comme contribuant à la structure du vin.
Un excès de tanins hydrolysables dans le vin peut entraîner une forte perception de la saveur du bois.
Semblables aux tanins condensés du raisin, les tanins hydrolysables peuvent améliorer la couleur du vin rouge par leur réaction avec les anthocyanes et la formation de pigments stables.
Les tanins hydrolysables peuvent également protéger contre l'oxydation en raison de leurs propriétés antioxydantes.
Il a été observé que les tanins œnologiques du bois ont un effet similaire sur la consommation d'oxygène que le dioxyde de soufre.
Il a été suggéré de développer l'utilisation de tanins œnologiques comme alternative à l'addition de dioxyde de soufre pour protéger les vins contre l'oxydation.
UTILISATIONS et APPLICATIONS du TANIN :
-Les tanins peuvent être utilisés comme mordant, et sont particulièrement utiles dans la teinture naturelle des fibres de cellulose comme le coton.
-Les tanins peuvent être utilisés pour la production d'un convertisseur de rouille anti-corrosif pour transformer l'acier oxydé en une surface scellée lisse et un inhibiteur de rouille.
-Les tanins sont principalement utilisés dans le tannage du cuir, la teinture des tissus et la fabrication de l'encre et dans diverses applications médicales.
-En plus des principales applications des tanins dans la fabrication et la teinture du cuir, les tanins sont utilisés dans la clarification du vin et de la bière, comme constituant pour réduire la viscosité de la boue de forage pour les puits de pétrole et dans l'eau de chaudière pour empêcher la formation de tartre.
-En raison des propriétés styptiques et astringentes des tanins, le tanin a été utilisé pour traiter l'amygdalite, la pharyngite, les hémorroïdes et les éruptions cutanées ; Le tanin a été administré par voie interne pour contrôler la diarrhée et les saignements intestinaux et comme antidote contre les poisons métalliques, alcaloïdes et glycosidiques, avec lesquels les tanins forment des précipités insolubles.
- L'hamamélis (Hamamelis virginiana) est une source de tanin utilisée dans un certain nombre de produits de soins de la peau.
- Différentes couleurs, textures et durabilité des cuirs ont été obtenues en utilisant différentes formulations de tanins végétaux appelés «liqueurs de tannage».
-En plus du tannage du cuir, les tanins sont utilisés en photographie, comme mordants dans la teinture, clarifiant le vin et la bière en précipitant les protéines, et comme astringents en médecine.
-Le tanin est utilisé dans le processus de fabrication du cuir et dans la teinture.
-Les humains utilisent depuis longtemps les tanins de diverses écorces d'arbres pour tanner les peaux d'animaux et fabriquer du cuir.
-Les tanins sont utilisés dans la teinture des textiles et dans le tannage des produits en cuir.
-Le tanin est largement utilisé pour tout grand composé polyphénolique contenant suffisamment d'hydroxyles et d'autres groupes appropriés (tels que les carboxyles) pour former des complexes solides avec diverses macromolécules.
-Les tanins sont des produits chimiques utilisés par les tanneurs pour empêcher la désintégration des fibres de collagène du cuir.
-Une variété d'agents de tannage sont utilisés pour le tannage, mais les trois principaux types de tannage sont le tannage végétal, qui implique l'utilisation de substances végétales, le chrome III et le tannage synthétique.
-Nous pouvons utiliser le tanin comme mordant dans le processus de teinture dans la production de formes de fibres de cellulose telles que le coton.
-Nous pouvons également appliquer du tanin sur du bois à faible teneur en tanin.
-Nous pouvons utiliser Tanin sur des objets métalliques pour éviter la corrosion.
-Le tanin est également utile dans l'industrie alimentaire ; par exemple, dans la clarification du vin, la clarification de la bière, la stabilisation de la couleur, etc.
-Le tanin peut être appliqué sur du bois à faible teneur en tanin, ce qui aide à réagir avec les taches chimiques, et peut être ajouté comme mordant pour la production de teinture, etc.
-Les tanins sont un ingrédient important dans le processus de tannage du cuir.
- L'écorce de chêne est traditionnellement la principale source de tanin de tannerie, bien que des agents de tannage inorganiques soient également utilisés aujourd'hui.
-Les tanins peuvent être utilisés en médecine dans des composés antidiarrhéiques, hémostatiques et antihémorroïdaires.
-Les tanins produisent différentes couleurs avec le chlorure ferrique (soit bleu, bleu noir ou vert à noir verdâtre) selon le type de tanin.
-Le tanin purifié est parfois utilisé comme médicament.
-Les gens utilisent le tanin pour des affections telles que les boutons de fièvre, l'érythème fessier, les boutons de chaleur et bien d'autres, mais il n'existe aucune preuve scientifique solide pour étayer ces utilisations.
-Dans les aliments et les boissons, le tanin est utilisé comme agent aromatisant.
-Dans la fabrication, le tanin est utilisé dans les onguents et les suppositoires ; pour le tannage des peaux et la fabrication de l'encre ; et pour tuer les acariens sur les meubles.
-Le tanin est une substance organique au goût amer jaunâtre ou brunâtre présente dans certaines galles, écorces et autres tissus végétaux, constituée de dérivés de l'acide gallique, utilisée dans la production de cuir et la fabrication d'encre.
BIENFAITS des TANINS :
L'un des avantages des tanins est qu'ils agissent comme des agents de collage naturels en se liant et en précipitant les protéines responsables de la brume.
La stabilité des protéines dans les vins rouges tanniques n'est donc pas préoccupante ; cependant, les vins traités très rapidement (pour une consommation précoce) avec peu ou pas d'extraction de tanin (comme les blancs) doivent toujours être testés pour la stabilité des protéines avant la mise en bouteille.
Mais l'avantage unique et le plus important des tanins est qu'ils sont des antioxydants naturels - le potentiel de vieillissement d'un vin rouge repose en grande partie sur sa teneur en tanins.
Les tanins ont une affinité pour se lier à l'oxygène afin de protéger le vin des effets de l'oxydation.
En limitant la disponibilité de l'oxygène dissous aux composés sujets à l'oxydation, moins d'oxygène est disponible, par exemple, pour transformer les composés phénoliques en composés brunissants et l'alcool en acétaldéhyde, un composé de détérioration courant.
En plus d'offrir une texture et une intensité exceptionnelles, les tanins sont également réputés pour leurs bienfaits pour la santé.
Des études ont montré que les vins riches en tanins sont plus sains pour le cœur, et les pays consommant davantage de ces vins vivent plus longtemps.
Le scientifique basé à Londres, Roger Corder, a longtemps déclaré qu'il pensait que les méthodes traditionnelles de production de vinification, couramment utilisées en Sardaigne et dans le sud de la France, pouvaient avoir un lien étroit avec le bien-être général et la longévité des habitants de ces régions.
C'est parce que les méthodes de vinification traditionnelles soutiennent ces composés bénéfiques, connus sous le nom de procyanidines (alias tanins condensés).
Corder a proclamé, Les buveurs de vin qui espèrent être récompensés par une protection maximale contre les maladies cardiaques devraient commencer à rechercher des vins aux tanins plus fermes.
Les tanins peuvent agir comme antioxydants.
Certains tanins peuvent aider à réduire le risque de maladie cardiaque, prévenir la formation de tumeurs et de certains cancers et aider à protéger contre les allergies.
En raison de sa teneur en tanin, le thé tiède a également été utilisé pour traiter les brûlures en l'appliquant directement sur la peau ou en y trempant un pansement pour brûlures.
Les tanins sont anti-inflammatoires et peuvent diminuer l'adipogenèse - un terme technique pour la création de nouvelles cellules graisseuses.
Il a été démontré que les tanins aident à réguler la glycémie en améliorant la santé des cellules de votre pancréas (appelées cellules bêta) qui produisent de l'insuline (l'hormone dont vous avez besoin pour utiliser correctement le glucose, ou sucre, dans votre sang).
STRUCTURE CHIMIQUE du TANIN :
Les tanins sont l'un des nombreux types de composés secondaires présents dans les plantes :
Caractéristiques des tanins :
*composés oligomères à motifs structuraux multiples à groupements phénoliques libres,
*poids moléculaire allant de 500 à >20 000,
*soluble dans l'eau, à l'exception de certaines structures de haut poids moléculaire,
*capacité à lier les protéines et à former des complexes tanins-protéines insolubles ou solubles.
Les tanins sont généralement subdivisés en deux groupes :
*Tanins hydrolysables (HT)
*Proanthocyanidines (PA) (souvent appelés Tanins Condensés)
- Tanins hydrolysables :
Les HT sont des molécules avec un polyol (généralement du D-glucose) comme noyau central.
Les groupements hydroxyles de ces hydrates de carbone sont partiellement ou totalement estérifiés avec des groupements phénoliques comme l'acide gallique (--> gallotanins) ou l'acide ellagique (--> ellagitanins).
Les HT sont généralement présentes en faible quantité dans les plantes.
Certains auteurs définissent deux classes supplémentaires de tanins hydrolysables : les taragallotanins (acide gallique et acide quinique comme noyau) et les cafétanins (acide caféique et acide quinique)
--Gallotanins :
*Les groupes phénoliques qui s'estérifient avec le noyau sont parfois constitués de dimères ou d'oligomères supérieurs d'acide gallique (chaque monomère est appelé galloyle)
*Chaque molécule HT est généralement composée d'un noyau de D-glucose et de 6 à 9 groupes galloyle
*Dans la nature, il existe une abondance d'esters mono et di-galloyle de glucose (MW environ 900).
Ils ne sont pas considérés comme des tanins.
Au moins 3 groupes hydroxyle du glucose doivent être estérifiés pour présenter une capacité de liaison suffisamment forte pour être classés comme tanin.
*La source la plus connue de gallotanins est l'acide tannique obtenu à partir des galles des rameaux de Rhus semialata.
Il a un noyau penta galloyl-D-glucose et cinq autres unités de galloyle liées à l'un des galloyle du noyau.
--Ellagitanins :
*Les groupements phénoliques sont constitués d'acide hexahydroxydiphénique, qui se déshydrate spontanément en forme lactone, l'acide ellagique.
*Plage de poids moléculaire : 2 000-5 000.
Propriétés HT :
*hydrolysé par des acides doux ou des bases douces pour produire des glucides et des acides phénoliques
*Dans les mêmes conditions, les proanthocyanidines (tanins condensés) ne s'hydrolysent pas.
*Les HT sont également hydrolysées par l'eau chaude ou des enzymes (c'est-à-dire la tannase).
-Proanthocyanidines (tanins condensés) :
Les AP sont plus largement distribués que les HT.
Les proanthocyanidines sont des oligomères ou des polymères d'unités flavonoïdes (c'est-à-dire flavan-3-ol) liés par des liaisons carbone-carbone non susceptibles d'être clivées par hydrolyse.
*Les AP sont plus souvent appelés tanins condensés en raison de leur structure chimique condensée.
Cependant, les HT subissent également une réaction de condensation.
Le terme, tanins condensés, est donc potentiellement déroutant.
*Le terme, proanthocyanidines, est dérivé de la réaction d'oxydation catalysée par un acide qui produit des anthocyanidines rouges lors du chauffage *PAs dans des solutions alcooliques acides.
*Les anthocyanidines les plus couramment produites sont la cyanidine (flavan-3-ol, issue de la procyanidine) et la delphinidine (issue de la prodelphinidine)
*Les AP peuvent contenir de 2 à 50 unités de flavonoïdes ou plus ; Les polymères PA ont des structures complexes car les unités flavonoïdes peuvent différer pour certains substituants et en raison des sites variables pour les liaisons interflavanes.
*Les pigments anthocyanidines sont responsables du large éventail de couleurs rose, écarlate, rouge, mauve, violet et bleu dans les fleurs, les feuilles, les fruits, les jus de fruits et les vins.
Ils sont également responsables du goût astringent des fruits et des vins.
*Les liaisons carbone-carbone PA ne sont pas clivées par hydrolyse.
*Selon leur structure chimique et leur degré de polymérisation, les PA peuvent être solubles ou non dans les solvants organiques aqueux.
Il existe trois grandes classes de tanins.
En particulier dans les tanins dérivés de flavones, la base représentée doit être (en plus) fortement hydroxylée et polymérisée afin de donner le motif polyphénol de haut poids moléculaire qui caractérise les tanins.
En règle générale, les molécules de tanin nécessitent au moins 12 groupes hydroxyle et au moins cinq groupes phényle pour fonctionner comme liants protéiques.
Les oligostilbénoïdes (oligo- ou polystilbènes) sont des formes oligomères de stilbénoïdes et constituent une classe mineure de tanins.
-Pseudo tanins :
Les pseudo-tanins sont des composés de faible poids moléculaire associés à d'autres composés.
Les pseudo-tanins ne changent pas de couleur lors du test cutané du Goldbeater, contrairement aux tanins hydrolysables et condensés, et ne peuvent pas être utilisés comme composés tannants.
CLASSIFICATION DES TANINS :
- Tanins hydrolysables :
La classe des tanins hydrolysables, ainsi appelée parce que les composés sont attachés aux molécules de sucre et qui peuvent être clivés, ou hydrolysés, en leurs sous-composants, les gallotanins et les ellagitanins.
Ce sont des tanins relativement doux que l'on trouve en faibles concentrations dans le jus de raisin ; les ellagitanins castalagin et vescalagin se trouvent en abondance dans les espèces végétales ligneuses Quercus (chêne) et Castanea (châtaignier).
C'est pourquoi les fûts de châtaignier étaient autrefois populaires pour succomber aux fûts de chêne ou aux compléments de chêne désormais plus populaires, tels que les douves, les cubes et les copeaux, qui confèrent des arômes et des saveurs supplémentaires et plus favorables.
Et si vous souhaitez ajouter une sensation en bouche plus prononcée mais plus ronde, ajoutez un mélange de tanins spécifiquement formulé avec des gallotanins et des ellagitanins.
- Tanins condensés :
La classe des tanins condensés, ainsi appelés en raison de leur capacité à polymériser ou à se lier avec les anthocyanes, et également appelés proanthocyanes, se trouvent dans les pépins et dans une moindre mesure dans les tiges, et relativement peu dans la peau des raisins rouges.
En général, on peut s'attendre à ce que plus la peau du raisin est épaisse et colorée, plus les concentrations de tanins et d'anthocyanes sont élevées.
Les tanins condensés sont tous des dérivés d'un flavanol (une classe de composés présents dans les plantes et certains fruits et légumes) connu sous le nom de catéchine.
Les catéchines trouvées dans les graines et les tiges sont très amères et astringentes, notamment en raison de leur degré de polymérisation beaucoup plus faible, par rapport aux catéchines bénéfiques trouvées dans les peaux.
Puisqu'il n'y a pas de macération de jus avec des solides de raisin dans la vinification en blanc, la teneur en tanin des blancs non boisés est négligeable; cependant, la vinification en rouge est une question de macération.
Il existe des propriétés chimiques intéressantes et des interactions entre les catéchines et les anthocyanes en jeu pendant la macération et la fermentation qui doivent être gérées pour produire le style de vin souhaité.
-Tanins complexes :
Les tanins continuent d'évoluer au cours de la vie d'un vin, aussi bien en vrac en bonbonnes ou barriques qu'en bouteilles.
Au cours du vieillissement, les tanins hydrolysables et condensés se polymérisent en grands tanins complexes de poids moléculaire élevé qui se lient également aux anthocyanes et précipitent sous forme de complexes tanins-anthocyanes, ce qui donne une couleur plus claire et une amertume réduite au fil du temps.
Cette réaction et cette sédimentation se produisent sur une longue période de temps en fonction de la chimie du vin et des conditions de stockage.
Les complexes tanin-anthocyane sont trop volumineux pour passer à travers un média filtrant et peuvent donc être filtrés pour atteindre le même niveau de clarté qu'un vieillissement prolongé sans filtration.
Mais les opposants à la filtration soutiennent que d'autres composés critiques sont également filtrés - lesquels, nous ne le savons pas - et c'est l'essence du débat concernant la qualité du vin filtré par rapport au vin non filtré.
- Tanins hydrolysables :
Les tanins hydrolysables sont ensuite divisés en tanins galliques et ellagiques.
Les premiers, les gallotanins libèrent du glucose et de l'acide gallique par hydrolyse à faible pH ambiant.
Ils sont principalement extraits de Tara (Caesalpinia spinosa), de sumac (Rhus coriaria) et de noix de galle (Quercus infectoria et Rhus semialata).
Les ellagitanins, fabriqués à partir de glycosides de l'acide ellagique, sont l'un des composants du bois de chêne (Quercus robur, Quercus petraea et Quercus alba), du bois de châtaignier (Castanea sativa) et du myrobalan (Terminalia chebula).
- Tanins condensés :
Les tanins condensés ont un pouvoir astringent réduit par rapport aux tanins hydrolysables.
Ils sont ensuite divisés en proanthocyanidine et profisétinidine. Les proanthocyanidines sont naturellement présentes dans le raisin (Vitis vinifera) constituées de divers flavonoïdes qui libèrent des anthocyanes et d'autres molécules insolubles lorsqu'ils sont traités par hydrolyse acide.
Ils sont principalement diffusés dans les peaux et les pépins de raisin, et donc vous pouvez les trouver dans les vins rouges.
Les profisetinidines sont extraites du bois de quebracho (Schinopsis lorentzii).
-Récemment une troisième classe de tanins a été identifiée, les phlorotanins, présents dans de nombreuses espèces d'algues noires :
Avec de nombreuses autres substances de nature principalement phénolique, les tanins entrent dans la classe des produits sémiochimiques, qui est un terme générique utilisé pour une substance ou un mélange chimique porteur d'un message.
Ces produits chimiques agissent comme des messagers au sein ou entre les espèces.
Les sémiochimiques sont divisés en deux classes : les phéromones et les allélochimiques.
Les phéromones sont impliquées dans la communication entre les mêmes espèces tandis que les allélochimiques interagissent avec différentes espèces.
- Tanins hydrolysables :
Au centre d'une molécule de tanin hydrolysable, il y a un glucide polyol (généralement du D-glucose).
Les groupes hydroxyle du glucide sont partiellement ou totalement estérifiés avec des groupes phénoliques tels que l'acide gallique (dans les gallotanins) ou l'acide ellagique (dans les ellagitanins).
Les tanins hydrolysables sont hydrolysés par des acides faibles ou des bases faibles pour produire des glucides et des acides phénoliques.
Des exemples de gallotanins sont les esters d'acide gallique de glucose dans l'acide tannique (C76H52O46), présents dans les feuilles et l'écorce de nombreuses espèces végétales.
- Tanins Condensés :
Les tanins condensés, également connus sous le nom de proanthocyanidines, sont des polymères de 2 à 50 (ou plus) unités flavonoïdes qui sont reliées par des liaisons carbone-carbone, qui ne sont pas susceptibles d'être clivées par hydrolyse.
Alors que les tanins hydrolysables et la plupart des tanins condensés sont solubles dans l'eau, certains très gros tanins condensés sont insolubles.
Les tanins hydrolysables se trouvent principalement dans les bois tels que le chêne, le châtaignier et l'acacia et donc dans les fûts ou douelles, les copeaux et la poudre.
Les tanins hydrolysables se trouvent dans les noix de galle, Tara dans les troncs de vigne et dans les tiges de raisin.
Ils sont appelés tanins hydrolysables car les tanins hydrolysables peuvent être hydrolysés dans des conditions acides, chaudes ou basiques.
Cela signifie que la structure des tanins hydrolysables peut être clivée pour libérer des unités plus petites, des acides galliques ou ellagiques.
Les tanins hydrolysables comprennent les gallotanins et les ellagitanins, qui sont respectivement caractérisés par des unités d'acide gallique et d'acide ellagique.
En tant que tanins condensés, les tanins hydrolysables sont capables d'interagir avec d'autres molécules telles que les protéines et les polysaccharides. Ils possèdent également des activités antioxydantes et/ou antimicrobiennes plus ou moins intenses selon leur structure.
Selon la source de tanins, la structure chimique des gallotanins peut varier avec jusqu'à treize groupes d'acide gallique, comme observé dans les extraits de tanin de sumac chinois.
Les ellagitanins sont répandus dans la nature et ont la même structure centrale que les gallotanins.
Les ellagitanins sont composés d'acides ellagiques qui sont le produit de l'oxydation de deux acides galliques.
Leur taille peut aller jusqu'à 5 000 daltons avec au moins 5 unités d'acide ellagique.
La teneur en ellagitanins du bois de chêne est fortement influencée par les caractéristiques environnementales telles que le sol et le climat, mais aussi par l'âge de l'arbre et la localisation géographique de la pièce de bois dans l'arbre.
Dans le bois de chêne, la teneur en ellagitanins varie de 6 à 33 mg d'acide ellagique libéré par gramme de bois sec, et jusqu'à 63 mg/g de bois sec peuvent être trouvés dans le bois de cœur de châtaignier.
INTERACTION du TANIN avec d'AUTRES MACROMOLECULES :
Les tanins ont un impact majeur sur la nutrition animale en raison de leur capacité à former des complexes avec de nombreux types de molécules, y compris, mais sans s'y limiter,
*Les glucides,
*Protéines,
*Polysaccharides,
*Membranes cellulaires bactériennes,
*Enzymes impliquées dans la digestion des protéines et des glucides.
-Les glucides:
L'amidon et la cellulose sont complexés par les tanins (notamment par les AP) :
*Interaction amidon-tanin :
l'amidon a la capacité de former des cavités hydrophobes qui permettent des complexes d'inclusion avec des tanins et de nombreuses autres molécules lipophiles.
Seul l'amidon, parmi les molécules liées par les tanins, possède cette caractéristique d'enrobage.
*Interaction cellulose-tanin :
la cellulose a une interaction de surface directe avec les tanins.
*Interaction glucides-tanins de la paroi cellulaire
cette association est moins comprise. Une explication est que les tanins s'associent aux parois cellulaires végétales d'une manière qui rappelle celle de la lignine.
Cependant, une autre explication est que cette association est simplement un artefact de l'isolement du tanin à partir de cellules non vivantes.
En effet, la localisation des tanins et des glucides des parois cellulaires est assez différente dans les cellules vivantes que dans les cellules végétales après digestion par les animaux.
*Les interactions tanin-glucides sont augmentées par les glucides à haut poids moléculaire, à faible solubilité et à flexibilité conformationnelle.
Ces interactions sont probablement basées sur des liaisons hydrophobes et hydrogène.
-Protéines :
La capacité des tanins à lier les protéines est reconnue depuis des siècles.
Le tannage du cuir est une pratique très ancienne.
Les interactions tanin-protéine sont spécifiques et dépendent de la structure de la protéine et du tanin.
Caractéristiques des protéines qui favorisent une liaison forte :
*grande taille moléculaire,
*des structures ouvertes et flexibles,
*richesse en proline.
Caractéristiques tanniques qui favorisent une liaison forte :
* haut poids moléculaire,
*mobilité conformationnelle élevée.
-Liaisons chimiques :
Les interactions tanin-protéine sont le plus souvent basées sur des liaisons hydrophobes et hydrogène.
Les liaisons ioniques et covalentes sont moins fréquentes.
*Le groupe phénolique du tanin est un excellent donneur d'hydrogène qui forme de fortes liaisons hydrogène avec le groupe carboxyle de la protéine.
Pour cette raison, les tanins ont une plus grande affinité pour les protéines que pour l'amidon.
*Les liaisons hydrophobes sont plus fortes à une force ionique plus élevée (rapports tanin/protéine plus élevés) et à des températures plus élevées.
*La liaison covalente ne se produit que dans des conditions oxydantes telles que
auto-oxydation dans le temps ou action d'enzymes oxydantes (c'est-à-dire les polyphénoloxydases et les peroxydases).
La liaison covalente est beaucoup plus difficile à perturber que les types de liaison précédents et est nutritionnellement très importante en raison de sa nature irréversible.
*La précipitation des protéines par les tanins est maximale à des valeurs de pH proches du point isoélectrique de la protéine.
*En solution à pH élevé, les hydroxyles phénoliques sont ionisés et les protéines ont des charges nettes négatives.
Dans ces conditions, la précipitation ne se produit pas car les protéines présentent des forces répulsives.
*Les complexes forts avec les tanins sont formés par des agents liant les tanins comme la polyvinylpyrrolidone (PVP) et le polyéthylène glycol (PEG), et des dénaturants de protéines comme le phénol.
*Pour avoir une affinité élevée pour les protéines, les tanins doivent être suffisamment petits pour pénétrer dans la région interfibrillaire des molécules de protéines, mais suffisamment grands pour réticuler les chaînes peptidiques en plus d'un point.
* Les HT et les PA forment des complexes tanins-protéines de manière similaire.
*Les protéines ainsi liées sont généralement résistantes aux attaques des protéases et peuvent donc ne pas être disponibles pour l'alimentation du bétail.
Cependant, on suppose que les HT peuvent avoir un effet moins dommageable sur la digestion des protéines car ces tanins peuvent s'hydrolyser dans l'environnement gastrique acide et libérer les protéines liées.
*Lorsque les tanins solubles interagissent avec les protéines, des complexes solubles et insolubles se forment ; leur proportion relative dépend de la concentration et de la taille des deux molécules.
*Les complexes solubles sont favorisés lorsque la concentration en protéines est en excès (moins de sites de fixation des tanins pour chaque molécule de protéine).
*Les complexes solubles représentent un problème analytique car ils ne précipitent pas et sont donc difficiles à mesurer.
*Les complexes insolubles se forment lorsque les tanins sont présents en excès et forment une couche externe hydrophobe à la surface du complexe.
PRÉSENCE DE TANIN :
Les tanins sont répartis en espèces dans tout le règne végétal.
Les tanins se trouvent couramment dans les gymnospermes et les angiospermes.
Mole a étudié la distribution du tanin dans 180 familles de dicotylédones et 44 familles de monocotylédones (Cronquist).
La plupart des familles de dicotylédones contiennent des espèces sans tanin (testées par leur capacité à précipiter les protéines).
Les familles les plus connues dont toutes les espèces testées contiennent du tanin sont : les Aceraceae, les Actinidiaceae, les Anacardiaceae, les Bixaceae, les Burseraceae, les Combretaceae, les Dipterocarpaceae, les Ericaceae, les Grossulariaceae, les Myricaceae pour les dicotylédones et les Najadaceae et les Typhaceae pour les Monocot.
De la famille des chênes, les Fagacées, 73% des essences testées contiennent du tanin.
Pour celles d'acacias, les Mimosacées, seules 39% des espèces testées contiennent du tanin, chez les Solanacées le taux chute à 6% et à 4% pour les Astéracées.
Certaines familles comme les Boraginacées, les Cucurbitacées, les Papavéracées ne contiennent pas d'espèces riches en tanin.
Les polyphénols les plus abondants sont les tanins condensés, présents dans pratiquement toutes les familles de plantes et constituant jusqu'à 50 % du poids sec des feuilles.
Les tanins sont largement distribués dans le règne végétal.
Les tanins sont communs à la fois aux gymnospermes et aux angiospermes.
Au sein des Angiospermes, les tanins sont plus fréquents chez les Dicotylédones que chez les Monocotylédones.
Des exemples de familles de Dicotylédones riches en tanins sont :
*Légumineuses : Acacia sp. (acacia); Sesbania sp.; Lotus sp. (trèfle); *Onobrychis sp. (sainfoin);
*Anacardiacées : Scinopsis balansae (quebracho)
*Commétacées : myrobalan
*Rhizophoracées : mangrove
*Myrtacées : Eucalyptus sp., Mirtus sp. (Myrte)
*Polinacées : canaigre.
*Les autres plantes importantes contenant du tanin sont Quercus sp. (chêne), Acer sp. (érable), Betula sp. (bouleau), Salix caprea (saule), Pinus sp. (Pin), Sorghum sp.
Les tanins se trouvent principalement dans les vacuoles ou la cire superficielle des plantes.
Dans ces sites, les tanins n'interfèrent pas avec le métabolisme des plantes.
Ce n'est qu'après la dégradation et la mort des cellules que les tanins peuvent agir et avoir des effets métaboliques.
Localisation des tanins dans divers tissus végétaux :
*Tissus des bourgeons :
le plus commun dans la partie externe du bourgeon, probablement comme protection contre le gel
*Tissus foliaires :
plus fréquent dans l'épiderme supérieur.
Cependant, chez les plantes à feuilles persistantes, les tanins sont uniformément répartis dans tous les tissus foliaires.
Les tanins servent à réduire la palatabilité et, ainsi, à protéger contre les prédateurs.
*Tissus racinaires :
le plus courant dans l'hypoderme (juste en dessous de l'épiderme subérisé).
Les tanins agissent probablement comme une barrière chimique à la pénétration et à la colonisation des racines par les phytopathogènes.
*Tissus de graines :
situé principalement dans une couche entre le tégument externe et la couche d'aleurone.
Les tanins ont été associés au maintien de la dormance des plantes et ont des propriétés allélopathiques et bactéricides.
*Tissus de la tige :
souvent trouvé dans les zones de croissance active des arbres, telles que le phloème et le xylème secondaires et la couche entre l'épiderme et le cortex.
Les tanins peuvent jouer un rôle dans la régulation de la croissance de ces tissus.
Les tanins se trouvent également dans le bois de cœur des conifères et peuvent contribuer à la durabilité naturelle du bois en inhibant l'activité microbienne.
LOCALISATION CELLULAIRE du TANIN :
Dans toutes les plantes vasculaires étudiées, les tanins sont fabriqués par un organite dérivé du chloroplaste, le tannosome.
Les tanins sont principalement localisés physiquement dans les vacuoles ou la cire de surface des plantes.
Ces sites de stockage maintiennent les tanins actifs contre les prédateurs des plantes, mais empêchent également certains tanins d'affecter le métabolisme des plantes pendant que les tissus végétaux sont vivants.
Les tanins sont classés comme des substances ergastiques, c'est-à-dire des matériaux non protoplasmiques trouvés dans les cellules.
Les tanins, par définition, précipitent les protéines.
Dans cet état, ils doivent être stockés dans des organites capables de résister au processus de précipitation des protéines.
Les idioblastes sont des cellules végétales isolées qui diffèrent des tissus voisins et contiennent des substances non vivantes.
Ils ont diverses fonctions telles que le stockage des réserves, des matières excrétoires, des pigments et des minéraux.
Ils peuvent contenir de l'huile, du latex, de la gomme, de la résine ou des pigments, etc.
Ils peuvent également contenir des tanins.
Dans les fruits du kaki japonais ( Diospyros kaki ), le tanin s'accumule dans la vacuole des cellules de tanin, qui sont des idioblastes de cellules de parenchyme dans la chair.
BIOSYNTHESE du TANIN :
Il existe trois grandes classes de métabolites secondaires chez les végétaux :
*Composés contenant de l'azote
*Terpénoïdes
*Phénoliques
Les tanins appartiennent à la classe des phénoliques.
Tous les composés phénoliques (primaires et secondaires) sont, d'une manière ou d'une autre, formés via la voie de l'acide shikimique, également appelée voie des phénylpropanoïdes.
La même voie conduit à la formation d'autres composés phénoliques tels que les isoflavones, les coumarines, les lignines et les acides aminés aromatiques (tryptophane, phénylalanine et tyrosine).
Les deux principales catégories de tanins impactant la nutrition animale sont les tanins hydrolysables (Hts) et les tanins condensés identifiés plus correctement comme des proanthocyyanidines (Pas) résistants à la dégradation hydrolytique.
Voici un exemple de la formation de plusieurs tanins communs :
*L'acide gallique est dérivé de l'acide quinique.
*Les ellagotannins sont formés à partir d'esters d'acide hexahydroxydiphénique par le couplage oxydatif d'unités d'acide gallique voisines attachées à un noyau de D-glucose.
* Un couplage oxydatif supplémentaire forme les polymères de tanin hydrolysable (HT).
*Les précurseurs biosynthétiques des proanthocyanidines (PA) sont les leucocyanidines (flavan-3,4-diol et flavan-4-ol)
* Lors de l'auto-oxydation, en l'absence de chaleur, ils forment de l'anthocyanidine et de la 3-désoxyanthocianidine, qui, à leur tour, polymérisent pour former des PA.
PRÉSENCE de TANIN :
-Présence dans les sols
L'évolution convergente des communautés végétales riches en tanin s'est produite sur des sols acides pauvres en nutriments à travers le monde.
On croyait autrefois que les tanins fonctionnaient comme des défenses anti-herbivores, mais de plus en plus d'écologistes les reconnaissent maintenant comme des contrôleurs importants des processus de décomposition et de cycle de l'azote.
Alors que l'inquiétude grandit face au réchauffement climatique, il y a un grand intérêt à mieux comprendre le rôle des polyphénols en tant que régulateurs du cycle du carbone, en particulier dans les forêts boréales du nord.
La litière de feuilles et les autres parties en décomposition du kauri (Agathis australis), une espèce d'arbre trouvée en Nouvelle-Zélande, se décomposent beaucoup plus lentement que celles de la plupart des autres espèces.
Outre son acidité, la plante contient également des substances telles que des cires et des phénols, notamment des tanins, qui sont nocifs pour les micro-organismes.
-Présence dans l'eau et le bois :
Le lessivage des tanins hautement solubles dans l'eau de la végétation en décomposition et des feuilles le long d'un ruisseau peut produire ce que l'on appelle une rivière d'eaux noires.
L'eau qui s'écoule des tourbières a une couleur brune caractéristique des tanins de tourbe dissous.
La présence de tanins (ou d'acide humique) dans l'eau de puits peut lui donner une mauvaise odeur ou un goût amer, mais cela ne la rend pas impropre à la consommation.
Les tanins s'échappant d'une décoration en bois flotté non préparée dans un aquarium peuvent entraîner une baisse du pH et une coloration de l'eau en une teinte semblable à celle du thé.
Une façon d'éviter cela est de faire bouillir le bois dans l'eau plusieurs fois, en jetant l'eau à chaque fois. L'utilisation de tourbe comme substrat d'aquarium peut avoir le même effet.
De nombreuses heures d'ébullition du bois flotté peuvent devoir être suivies de plusieurs semaines ou mois de trempage constant et de nombreux changements d'eau avant que l'eau ne reste claire.
L'ajout de bicarbonate de soude à l'eau pour augmenter son niveau de pH accélérera le processus de lessivage, car la solution plus alcaline peut extraire l'acide tannique du bois plus rapidement que l'eau au pH neutre.
Les résineux, bien qu'en général beaucoup moins riches en tanins que les bois durs, ne sont généralement pas recommandés pour une utilisation dans un aquarium. Par conséquent, l'utilisation d'un bois dur de couleur très claire, indiquant une faible teneur en tanins, peut être un moyen facile d'éviter les tanins.
L'acide tannique est de couleur brune, donc en général les bois blancs ont une faible teneur en tanin.
Les bois avec beaucoup de coloration jaune, rouge ou brune (comme le cèdre, le séquoia, le chêne rouge, etc.) ont tendance à contenir beaucoup de tanin.
TESTS POUR LES TANINS :
Il existe trois groupes de méthodes pour l'analyse des tanins :
Précipitation de protéines ou d'alcaloïdes, réaction avec des cycles phénoliques et dépolymérisation.
-Précipitation d'alcaloïdes :
Les alcaloïdes tels que la caféine, la cinchonine, la quinine ou la strychnine, précipitent les polyphénols et les tanins.
Cette propriété peut être utilisée dans une méthode de quantification.
-Test cutané de Goldbeater :
Lorsque la peau de goldbeater ou de bœuf est trempée dans HCl, rincée à l'eau, trempée dans la solution de tanin pendant 5 minutes, lavée à l'eau, puis traitée avec une solution à 1% de FeSO4, le tanin donne une couleur bleu-noir si du tanin était présent.
-Test au chlorure ferrique :
Utilisation des tests au chlorure ferrique (FeCl3) pour les composés phénoliques en général.
Des feuilles de plante en poudre de la plante test (1,0 g) sont pesées dans un bêcher et 10 ml d'eau distillée sont ajoutés.
Le mélange est bouilli pendant cinq minutes.
Deux gouttes de FeCl3 à 5% sont ensuite ajoutées.
La production d'un précipité verdâtre est une indication de la présence de tanins.
Alternativement, une partie de l'extrait aqueux est diluée avec de l'eau distillée dans un rapport de 1:4 et quelques gouttes de solution de chlorure ferrique à 10% sont ajoutées.
Une couleur bleue ou verte indique la présence de tanins (Evans, 1989).
-Les tanins créent une décoloration jaune clair à brun foncé dans l'eau.
Un test simple pour les tanins consiste à remplir un verre transparent avec de l'eau et à le laisser reposer toute la nuit.
Si la couleur se dépose au fond du verre, la décoloration est probablement causée par le fer et/ou le manganèse et non par les tanins.
Si l'intensité de la couleur reste intacte, c'est très probablement dû aux tanins.
Il y a une autre raison de tester le fer avec les tanins ; le fer crée un faux positif pour les tanins et doit être soustrait du résultat de tanin pour déterminer cette véritable concentration de tanin.
D'OÙ VIENNENT LES TANNINS DU VIN ?
Les tanins du vin proviennent principalement de la peau, des pépins et, dans une moindre mesure, des rafles des raisins.
Pendant la fermentation, le jus, les peaux et les pépins (et parfois les rafles si le vigneron décide de faire une fermentation en grappe entière ou partielle) macèrent ensemble.
Au fur et à mesure que le sucre est transformé et que l'alcool est produit, la couleur et le tanin sont libérés dans le vin - l'alcool dissout plus de tanins que l'eau et donc plus les peaux et les pépins macèrent longtemps pendant et après la fermentation, plus le vin final sera tannique.
Parce que les vins blancs et rosés sont fermentés en excluant ou en minimisant le contact avec les composants du raisin, les niveaux de tanin seront inférieurs à ceux des rouges.
En revanche, si un vin blanc est fermenté avec un contact prolongé avec la peau et les pépins (c'est-à-dire produisant ainsi un vin dit orange), le niveau de tanins peut être aussi important que dans un vin rouge.
Les vins blancs contiennent des structures similaires aux tanins pigmentés d'un vin rouge, mais l'absence d'anthocyanes, les composés responsables de la pigmentation rouge, explique pourquoi ils ont un aspect différent et ne donnent pas la même couleur.
Les tanins peuvent également provenir des cuves en bois dans lesquelles un vin est fermenté et/ou vieilli. Le bois peut conférer à la fois des tanins et de la saveur au vin.
Les tanins peuvent provenir de quatre sources principales : les peaux de raisin, les pépins (pépins) et les tiges, et les fûts de bois utilisés pendant le vieillissement.
Ils apportent texture et sensation en bouche au vin ainsi qu'une impression de poids et de structure.
Alors que le vin blanc est fabriqué principalement à partir du jus qui est pressé dès que les raisins arrivent à la cave, le vin rouge est fabriqué à partir du raisin entier.
Pendant que le vin rouge fermente, les peaux, les pépins, le jus et parfois les tiges sont tous macérés ensemble.
Au cours de ce processus, la couleur et le tanin sont lessivés dans le vin.
Les tanins créent la sensation de sécheresse dans la bouche lorsque vous buvez un vin rouge.
TANINS dans le VIN :
Les tanins du vin proviennent de deux endroits : les peaux, les tiges et les pépins de raisin et les fûts de chêne dans lesquels le vin est souvent vieilli.
Lors de la vinification, les raisins sont foulés.
Lorsque les raisins sont écrasés, toutes les tiges, peaux, pépins et jus forment ce qu'on appelle le moût.
Comme le moût est laissé reposer, il macère.
Cela signifie que la couleur et les tanins des tiges, des graines et de la peau sont lessivés dans le jus de raisin brut.
Et cela devient finalement du vin par fermentation.
La fermentation convertira également le sucre du vin en alcool, ce qui contribuera à la formation de tanins plus forts.
Puis, au cours de l'élevage, le chêne des barriques de vieillissement apporte son propre niveau de tanins au vin.
Les vins rouges ont plus de tanins que les vins blancs, mais tous les vins rouges ne sont pas égaux.
Voici quelques exemples de vins rouges riches en tanin :
*Tannat :
Cépage le plus planté d'Uruguay, le Tannat est connu pour avoir certains des polyphénols les plus élevés de tous les vins rouges.
*Sagrantino :
Trésor rare de l'Italie centrale, le Sagrantino est au coude à coude avec le Tannat à l'extrême teneur en tanins.
*Petite Sirah :
D'origine française, la Petite Sirah et ses saveurs puissantes se retrouvent aujourd'hui largement en Californie.
*Nebbiolo :
L'un des cépages les plus légendaires d'Italie, le nebbiolo possède une forte teneur en tanins et une amertume tout en ayant un nez délicat.
*Cabernet Sauvignon:
Vous connaissez celui-ci.
Le cépage le plus planté au monde est connu pour ses tanins veloutés et son potentiel de garde élevé.
*Petit Verdot :
Connu comme l'un des cépages rouges d'assemblage de Bordeaux, le Petit Verdot offre un tanin floral et doux.
*Monastrel :
Populaire en Espagne et en France, Monastrell (alias Mourvèdre) a un sens fumé et audacieux de tanin.
Il est utile de se rappeler que le style de vinification affecte grandement la quantité de tanin dans un vin.
En général, les vins à forte production sont délibérément créés pour avoir des tanins plus ronds et plus doux.
Certains cépages ont plus de tanins que d'autres.
Des exemples qui peuvent faire des vins vraiment tanniques incluent le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo, le Mourvèdre, le Malbec, le Tannat, la Syrah/Shiraz, le Tempranillo, le Merlot et le Sangiovese.
Que la technique de vinification favorise l'extraction des tanins est une question de style.
Les vins issus de cépages comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache, qui ont des peaux de raisin beaucoup plus fines, sont beaucoup moins tanniques.
Bien que le cépage puisse donner une bonne idée de la concentration de tanin dans un vin, la maturité compte également.
Un bon exemple est Syrah/Shiraz.
Il a beaucoup de tanin, mais s'exprime différemment selon le climat et le millésime.
Un climat chaud comme Barossa, en Australie, produit des raisins de Shiraz qui sont très mûrs, ce qui rend les tanins particulièrement doux, luxuriants et arrondis.
Dans le nord tempéré du Rhône, les tanins apparaissent plus structurés, secs et anguleux.
La structure tannique des cépages Cabernet Sauvignon de Bordeaux en France diffère avec les millésimes plus chauds et plus frais. L'extraction lors de la vinification joue également un grand rôle.
Les vins rouges ont beaucoup plus de tanins que les blancs.
Les vins blancs et les vins rouges jeunes, prêts à boire et non vieillis sont peu ou pas tanniques.
On ne peut pas en dire autant des calories du vin rouge ou des calories du vin blanc.
Les vins blancs ne macèrent pas très longtemps, voire pas du tout, et le jus de raisin absorbe très peu les tanins du moût.
Les jeunes rouges qui ne vieillissent pas longtemps comme le Pinot Noir, le Grenache, le Gamay et le Barbera sont élaborés avec des raisins naturellement moins tanniques.
Ils sont également relativement peu en contact avec les fûts de chêne et absorbent donc moins de tanins.
Ces vins rouges tanniques sont également à l'origine de taches de vin rouge foncé.
Si vous préférez ces vins, il peut être judicieux de vous procurer un très bon détachant pour le vin rouge et un ensemble de verres à vin avec des lignes de coulée pour éviter les débordements.
Si vous aimez le chocolat noir, le thé noir et la grenade acidulée, il y a de fortes chances que vous soyez également fan des vins aux tanins élevés.
Dans ce cas, recherchez les variétés suivantes :
-Cabernet Sauvignon:
Ce vin est synonyme de tanins.
Enfant illégitime de l'amour du cabernet franc et du sauvignon blanc, ce cépage bien-aimé est cultivé à l'échelle internationale.
Il est robuste, lourd, très acide et se marie fabuleusement avec de la viande rouge et des fromages riches.
Shiraz ou Syrah :
Peu importe comment vous l'épelez, c'est un autre vin riche en tanins.
La syrah est corsée, profondément sombre et se sent assez lourde en bouche.
Il a des saveurs poignantes de baies, de tabac et même des notes salées fumées.
-Nebbiolo :
C'est un cépage méconnu originaire d'Italie.
Bien qu'aussi pâle que son lointain cousin le pinot noir à faible teneur en tanin (ne vous inquiétez pas, nous en reparlerons plus tard), le nebbiolo est intensément tannique.
C'est un cépage italien audacieux et étonnamment abordable, ce qui est toujours un plus.
Si vous préférez que votre vin soit un peu plus doux et moins mordant, vous voudrez peut-être opter pour un vin à faible teneur en tanins.
Les choix évidents incluraient les vins blancs non boisés, tels que :
Sauvignon Blanc:
Ce vin très aromatique est marqué par son goût frais et acidulé.
Il a souvent des notes de fruit de la passion et d'herbe fraîchement coupée, et se marie bien avec les plats de poisson et de pâtes.
Riesling:
Ce vin très aromatique est marqué par son goût frais et acidulé.
Il a souvent des notes de fruit de la passion et d'herbe fraîchement coupée, et se marie bien avec les plats de poisson et de pâtes.
Pinot noir:
Ce rouge classique est internationalement adoré pour ses saveurs complexes et sa texture légère.
Il a des peaux de raisin fines, ce qui le rend naturellement moins tannique.
Grenache :
Ce vin corsé est riche en alcool et a une gamme de saveurs de fruits rouges et de cerise.
C'est un vin à tanin moyen, donc bien qu'il ne soit pas aussi bas que le Pinot Noir, c'est une bonne option pour ceux qui essaient d'éviter les saveurs tanniques intenses.
Voici quelques-unes des variétés de vin à tanin plus élevé, celles-ci ont des peaux de raisin plus épaisses :
*Chiraz
*Cabernet Sauvignon
* Nebbiolo (j'ai eu un jeune Barolo une fois et je n'ai jamais oublié à quel point ma bouche s'est plissée)
*Malbec
Et quelques vins rouges à faible tanin, ceux-ci ont des peaux de raisin plus fines :
*Pinot noir
*Gamay
QU'EST-CE QUI AFFECTE LE NIVEAU DE TANNINS DANS LE VIN ?
La gestion des tanins dans le processus de vinification est un levier utile dont disposent les vignerons pour maîtriser la saveur et le caractère de leurs vins.
Il existe quatre principales façons de gérer les tanins.
Ce sont la maturité des raisins choisis, le type de raisin, le processus de macération et le processus de vieillissement.
- Maturité des Raisins :
Vous en avez déjà fait l'expérience lorsque vous avez mangé des fruits.
Les jeunes fruits sont généralement plus durs et plus amers.
Les fruits mûrs sont plus doux et plus sucrés.
C'est l'épuisement des tanins en action.
Plus les raisins sont mûrs, plus les tanins sont dégradés.
Cela se traduit par une structure physique plus faible et moins de molécules de tanin pour se lier aux récepteurs du goût et créer une saveur amère.
Vous pouvez vraiment affaiblir les tanins si vous utilisez des raisins congelés ou congelez du vin.
-Cépages :
Certains cépages sont juste plus tanniques que d'autres.
Cela a tout à voir avec la façon dont ce cépage particulier a évolué pour assurer sa survie et prospérer dans son environnement.
Ce que la présence de tanins lui permet de faire.
Considérez le sol et le climat dans lesquels il pousse (le temps plus chaud produit moins de raisins tanniques), l'irrigation et l'eau qu'il reçoit (moins le raisin reçoit d'eau, plus il y a de tanins) et les prédateurs naturels qu'il a (l'exposition aux prédateurs naturels augmente les tanins dans les raisins).
Tous ces facteurs jouent un rôle dans la quantité de tanin naturel d'un raisin.
Certains des cépages les plus tanniques sont le Nebbiolo, le Cabernet Sauvignon, la Syrah, le Sangiovese et le Malbec.
-Macération:
Si un raisin peut être naturellement tannique, ses tanins peuvent être tempérés ou sublimés par différents types de macération.
Deux stratégies de macération couramment utilisées pour augmenter les tanins du vin sont le trempage à froid et la macération prolongée.
La macération à froid consiste à macérer dans une cuve à température régulée pour empêcher le jus de raisin brut de fermenter.
Cela permet au processus de macération de continuer comme d'habitude et au jus de raisin de continuer à absorber les tanins du moût.
La macération prolongée se fait après la fermentation du vin.
Le vin fermenté est remis dans le moût pour tremper dans les peaux, les pépins et les tiges de raisin jusqu'à 100 jours.
Cela augmente le niveau de tanin dans le vin, mais d'une manière différente.
Parce que le vin fermenté a maintenant une teneur en alcool de vin, les tanins qu'il extrait ont des tailles de molécules accrues.
Cela les rend généralement un peu plus doux et moins amers que les tanins dérivés du trempage à froid.
-Tanins et vieillissement du vin :
Nous savons que le bois et l'écorce, en particulier le chêne, ont des tanins, et si le vin est constamment en contact avec le chêne, il les absorbe.
Plus un vin vieillit longtemps dans un fût de chêne, plus il absorbera de tanins du fût de chêne.
Le vin qui en résulte peut être des combinaisons variées de tanins provenant de différentes sources.
C'est pourquoi les vins rouges vieillis sont considérés comme les plus complexes.
La température optimale de stockage du vin, l'éclairage de la cave à vin et la durée pendant laquelle le vin reste après l'ouverture de la bouteille de vin ont également des ramifications à long ou à court terme sur les niveaux de tanin.
Une application de cave à vin aide également.
Les tanins hydrolysables peuvent être trouvés dans le vin soit :
*lors de l'étape de fermentation alcoolique/macération où les tanins hydrolysables des rafles sont extraits si la grappe entière est utilisée.
*lors de l'élevage du vin en barriques ou après ajout de merrains, copeaux ou poudre de bois.
Lors de l'élevage du vin en fûts de chêne, plusieurs phénomènes se produisent.
Premièrement, le vin est absorbé par le bois, en particulier dans les barriques neuves, puis une partie de l'eau et de l'éthanol du vin s'évapore en raison de la porosité du bois et en fonction de l'humidité relative et de la température.
Ensuite, le vin qui est une solution hydroalcoolique commence à extraire les ellagitanins du bois, car ils sont facilement extractibles et très solubles dans le vin.
Dans le même temps, l'oxygène se diffuse à travers le bois vers le vin et des réactions d'oxydation entre les composés du vin se produisent.
Les ellagitanins sont hautement réactifs avec d'autres flavonoïdes et, par plusieurs réactions, la formation de produits flavano-ellagitanins peut se produire.
Les ellagitanins peuvent également réagir avec les anthocyanes, le pigment rouge des peaux de raisin, pour former de nouveaux composés pigmentés impliqués dans la stabilisation de la couleur du vin rouge.
Les ellagitanins peuvent également protéger les anthocyanes de l'oxydation en agissant comme une barrière contre l'oxydation.
Les ellagitanins des vins après maturation dépendent de nombreux paramètres dont la teneur en matière première (bois) et la chauffe du bois.
TANINS et DEGUSTATION DE VIN :
Les tanins seront-ils toujours qualifiés d'amers et d'astringents ?
Il existe des dictionnaires complets de jargon du vin.
Ils ont beaucoup de mots que la communauté viticole utilise pour décrire l'effet des tanins sur les sens.
En voici quelques-uns :
*Agressif:
Des vins aux tannins affirmés et aux saveurs pointues
*Gros:
Alors que gros peut faire référence à de gros arômes de fruits, il peut aussi faire référence à de gros tanins
*Brawny : Grands vins pointus avec des caractéristiques brutes et boisées
*Moelleux :
Vins plus épais en bouche, souvent en raison d'une structure tannique ferme
*Grossier:
Tanins charpentés et bruts; comme musclé mais sans les morceaux boisés
*Sécher:
Un autre mot pour astringent, une sensation de resserrement et de plissement dans la bouche et la langue
*Solidifier:
Structure tannique solide et affirmée
* Adhérence :
Comme sec et astringent, ceux-ci parlent de la sensation de constriction sur la langue
*Dur:
Tanins perceptibles et puissants
*Peluche:
La texture ferme des tanins peut lui donner une sensation d'épaisseur et de douceur en bouche
*Soyeux:
Comme de la peluche, mais avec une douceur améliorée
Non seulement ceux-ci vous aideront à identifier un vin tannique, mais cela peut également vous aider à les décrire.
Les gens peuvent généralement s'identifier à des caractéristiques telles que «l'acidité» et la «douceur», car elles sont couramment utilisées avec les aliments de tous les jours.
Une fois que vous savez ce qu'il faut rechercher, les tanins sont en fait l'une des choses les plus faciles à identifier dans le vin.
Pour vous habituer aux tanins, essayez ce test :
* Faites tourbillonner un vin rouge autour de votre bouche comme un vrai dégustateur de vin, mettez-le directement sur vos gencives
* Remarquez à quel point votre bouche devient sèche pendant quelques secondes.
C'est un "haut tanin" ou "tannique"
*Comparer ensuite à un rouge moins tannique comme un Pinot Noir.
Notez que le séchage de la bouche se produit toujours, mais il est beaucoup moins important.
Ce sont des tanins plus fins
*Ensuite, essayez-le avec quelque chose comme un Sauvignon Blanc non boisé ou un Pinot Grigio pour voir qu'il n'y a pas de réelle sensation de séchage
TANINS dans le THÉ :
-Les niveaux de tanin varient selon les différents types de thé :
Bien que le thé soit généralement considéré comme une riche source de tanins, plusieurs variables peuvent affecter la quantité qui se retrouve dans votre tasse de thé.
Les quatre principaux types de thé sont le blanc, le noir, le vert et le oolong, tous fabriqués à partir des feuilles d'une plante appelée Camellia sinensis.
Chaque type de thé contient des tanins, mais la concentration est fortement affectée par la façon dont il est produit et la durée d'infusion lors de sa préparation.
Certaines sources affirment que le thé noir a la concentration de tanins la plus élevée, tandis que le thé vert est souvent crédité d'avoir la plus faible.
Les thés blancs et oolong se situent généralement quelque part entre les deux, mais la quantité de chaque type peut varier considérablement en fonction de la façon dont ils sont produits.
Généralement, les thés de qualité inférieure ont tendance à avoir des niveaux de tanin plus élevés, et plus vous infusez votre thé longtemps, plus la concentration de tanins dans votre tasse est élevée.
Tous les types de thé contiennent des tanins, mais la quantité exacte peut varier considérablement selon la façon dont le thé est produit et pendant combien de temps il est infusé.
-Avantages potentiels pour la santé :
Il existe de nombreux types de tanins différents dans le thé, et la façon dont les tanins affectent le corps humain n'est pas encore bien comprise.
Cependant, les premières recherches suggèrent que certains tanins du thé possèdent des caractéristiques similaires à celles d'autres polyphénols, aidant à prévenir les maladies en fournissant des avantages antioxydants et antimicrobiens.
- Gallate d'épigallocatéchine :
L'un des principaux tanins présents dans le thé vert est connu sous le nom de gallate d'épigallocatéchine (EGCG).
L'EGCG appartient à un groupe de composés appelés catéchines.
On pense que l'EGCG est l'une des raisons derrière les nombreux avantages pour la santé associés au thé vert.
En fin de compte, davantage de recherches sont nécessaires pour mieux comprendre comment l'EGCG peut être utilisé pour soutenir la santé humaine.
-Théaflavines et théarubigines :
Le thé offre également une offre abondante de deux groupes de tanins appelés théaflavines et théarubigines.
Les thés noirs contiennent des niveaux particulièrement élevés de ces tanins, et ces tanins sont également crédités de donner aux thés noirs leur couleur foncée distinctive.
A ce stade, on sait très peu de choses sur les théaflavines et les théarubigines.
Cependant, les premières recherches indiquent qu'ils fonctionnent comme de puissants antioxydants et peuvent offrir une protection contre les dommages cellulaires causés par les radicaux libres.
-Ellagitanin :
Le thé contient également des niveaux élevés d'un tanin appelé ellagitanin.
Les premières recherches suggèrent que l'ellagitanin peut favoriser la croissance et l'activité des bactéries intestinales bénéfiques, mais d'autres études dans ce domaine sont nécessaires.
L'ellagitanin est également à l'honneur pour son effet potentiel sur le traitement et la prévention du cancer.
Comme d'autres types de polyphénols alimentaires, l'ellagitanin présente de puissants effets antioxydants et anti-inflammatoires.
Des études en éprouvette ont révélé que l'ellagitanin peut également jouer un rôle dans la réduction de la croissance et de la propagation des cellules cancéreuses.
Certains tanins présents dans le thé peuvent aider à prévenir les maladies et apporter des bienfaits antioxydants et anti-inflammatoires.
-La ligne du bas :
Les tanins sont des composés chimiques présents dans une variété d'aliments et de boissons à base de plantes, y compris le thé.
Les tanins sont responsables de donner au thé sa saveur sèche et quelque peu amère et de donner de la couleur à certains types de thé.
Les premières recherches suggèrent que les tanins du thé peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé en raison de leurs effets antioxydants et anti-inflammatoires.
Le thé noir avait la concentration de tanins la plus élevée, allant de 11,76 à 15,14 %, tandis que le thé vert avait la plus faible quantité de tanins, avec une moyenne de 2,65 % (et un maximum de 3,11 %).
Le thé Oolong est tombé au milieu du thé noir et du thé vert, avec 8,66 %.
En raison des effets sur la santé du tanin dans le thé, les chercheurs de cette étude ont conclu que le thé vert est la meilleure option de thé, surtout si vous buvez votre thé avec vos repas ou peu avant ou peu après avoir mangé.
COMMENT DÉCRIRE LES TANINS ?
Les tanins peuvent être mieux décrits par les sensations tactiles qu'ils produisent - pensez plus à la sensation en bouche qu'à l'arôme ou à la saveur.
Il est important de considérer à la fois la quantité et la qualité des tanins ; Qu'ils soient plus ou moins présents, les tanins peuvent être de structure très différente et provoquer des sensations très différentes lors de la dégustation d'un vin.
Il existe deux groupes de descripteurs utiles pour définir les tanins - selon la texture et la maturité.
Les tanins sont-ils souples, veloutés, soyeux ?
Ou grossier, granuleux, crayeux ?
Ce sont des exemples de caractéristiques texturales qui reflètent les sensations que les tanins peuvent provoquer dans votre bouche.
Concernant la maturité, les Tanins vous font-ils penser à des fruits verts, croquants, pas mûrs ?
Ou de pulpe juteuse, lisse et sucrée ?
La nature des tanins est étroitement liée au niveau de maturité des raisins et, par conséquent, reflétera la nature du profil fruité du vin.
Une autre différenciation importante à faire est l'astringence par rapport à l'amertume.
L'amertume est un caractère gustatif tandis que l'astringence est, comme déjà discuté, une sensation de texture.
Même si les tanins ne sont pas des composés aromatiques, les tanins peuvent produire une sensation d'amertume en plus de la prise en bouche.
Cela est particulièrement vrai pour les jeunes vins rouges et oranges.
Il est important de distinguer la qualité et la quantité des tanins.
La texture est utile pour décrire la qualité des tanins, c'est-à-dire soyeux, moelleux ou velouté.
Lorsqu'un vin a une quantité agréable de tanins, perceptibles mais discrets, il est souvent décrit comme "accrocheur".
Lorsque les tanins sont qualifiés de « verts », ils sont légèrement amers et ont une astringence désagréable.
Les tanins « polis » ou « élégants » auront une texture très fine, perceptible mais agréable.
Un autre élément important est la différence entre l'amertume et l'astringence.
L'amertume fait référence au goût, tandis que l'astringence fait référence à la sensation tactile.
Lorsque vous décrivez un vin, posez-vous ces questions :
*Les tanins enrobent-ils immédiatement la bouche ou apparaissent-ils lentement ?
*Dominent-ils le vin ou sont-ils compensés par la fraîcheur et le fruit ?
*Sont-ils intégrés et doux, ou affirmés et durs ?
Les composés phénoliques comprennent les anthocyanes, qui sont responsables de la couleur des fleurs, des fruits et du vin rouge, et bien qu'inodores et presque sans saveur, les tanins confèrent une sensation astringente.
Bien que l'amertume et l'astringence soient causées par la liaison des tanins aux protéines de notre salive lors de la consommation de vin, il ne faut pas confondre les deux.
L'amertume fait référence à l'une des cinq saveurs de base (les autres étant le sucré, le salé, l'acidité et l'umami) tandis que l'astringence fait référence à la sensation tactile de sécheresse et de rugosité en bouche.
Les effets des tanins sont fonction du degré de polymérisation, c'est-à-dire de la taille des molécules de tanin, à partir de la vinification et du vieillissement.
On pense que les petites molécules confèrent de l'amertume tandis que les grosses molécules confèrent de l'astringence.
Étant donné que les tanins sont extraits sous forme de petites molécules puis polymérisent en molécules moyennes et grosses au cours du vieillissement, le goût amer évolue vers un goût moins amer mais une sensation plus astringente vers une sensation principalement astringente.
C'est parce que nos protéines salivaires ne peuvent pas accueillir (c'est-à-dire se lier à) ces grosses molécules.
RAISINS avec des TANINS PLUS ÉLEVÉS :
Certains raisins sont naturellement plus riches en tanins que d'autres. En général, et parce que les tanins se trouvent principalement dans la peau et les pépins de chaque raisin, les variétés à peau plus épaisse auront le potentiel de produire des vins avec des tanins plus élevés.
Les variétés particulièrement riches en tanins comprennent le cabernet sauvignon, le nebbiolo, le sangiovese, le malbec, le mourvèdre/monastrell, la syrah/shiraz, le tannat et le tempranillo.
Les raisins à peau plus fine – comme le Pinot Noir, le Gamay, le Grenache – sont donc moins tanniques.
Cela est également vrai pour les raisins à peau plus claire.
Une variété blanche à peau épaisse aura également une quantité relativement élevée de tanins.
Pourtant, les conditions de culture et les choix de vinification ont un impact crucial sur le développement et l'extraction des tanins et sur la quantité qui entre réellement dans un vin à partir d'une variété donnée.
Cela explique les variations dramatiques d'un vin d'une région donnée, produit à partir des mêmes raisins dans différents millésimes.
Ou pour des expressions de la même variété provenant de régions de culture très différentes.
Prenez par exemple un Barossa Shiraz contre un Rhône Syrah.
Le premier sera probablement fait avec des fruits plus mûrs à un potentiel alcoolique plus élevé et les tanins seront donc doux, ronds et veloutés.
Le fruit de ce dernier, venu des rives plus fraîches du Rhône, sera moins mûr et les tanins moins développés, pour une bouche plus granuleuse et plus anguleuse.
En matière de vinification, des décisions telles que la température de fermentation, la durée de macération (combien de temps le jus reste en contact avec les pellicules des raisins), le nombre et la vigueur des pigeages ou encore le type de levures utilisées auront un impact sur la quantité de tanins extraits des raisins et lessivés dans le vin.
LES TANINS AIDENT-ILS AU VIEILLISSEMENT DU VIN ?
Les tanins jouent un rôle important dans le vieillissement du vin.
L'évolution des tanins du raisin et des tanins conférés par le bois contribue à l'évolution des caractéristiques d'arôme, de saveur et de texture au fil du temps.
La nature et le nombre de tanins changent naturellement : les molécules de tanins se polymérisent progressivement (se combinent pour former des chaînes plus grandes) et finissent par précipiter sous forme de sédiments.
Une fois polymérisés, les tanins ne conféreront plus aucun effet d'amertume ou d'astringence.
Mais en tant que composants structurels clés, la présence de tanins donnera au vin plus de longévité - cette «adhérence» causée par l'astringence tannique rendra les vins plus «frais» à mesure que les arômes de fruits primaires se perdront.
Malgré l'astringence choquante des vins riches en tanin lorsqu'ils sont jeunes, le tanin est l'un des traits clés qui permet aux vins rouges de bien vieillir pendant des décennies.
Au fil du temps, ces gros tanins amers se polymériseront, créant de longues chaînes les uns avec les autres, les rendant plus doux et moins durs.
Le tanin est l'une des principales raisons pour lesquelles un vin jeune et puissant comme le Brunello di Montalcino est souvent vieilli jusqu'à 10 ans avant d'être ouvert.
Alors qu'on dit souvent qu'ils aident un vin à vieillir, beaucoup de vins blancs atteignent un âge magnifique sans tanin.
Cependant, la sensation en bouche change à mesure qu'un vin rouge mûrit.
Au départ, les tanins lessivés dans un vin sont des molécules plus petites.
Avec le temps, ces tanins commencent à se combiner et à former de plus grandes chaînes, un processus appelé polymérisation.
Une théorie est que ce processus de vieillissement réduit la surface réactive des tanins, ce qui produit une sensation en bouche plus douce.
Ces chaînes de tanin deviennent si longues qu'elles tombent de la suspension, ce qui crée un dépôt et conduit à des sédiments dans certaines bouteilles.
Il n'est pas clair si cette réaction est la seule chose qui rend le vin vieilli moins astringent.
Dans tous les cas, les vins mûrs sont souvent décrits comme ayant des tanins « résolus », c'est-à-dire onctueux, souples et non plus astringents.
Cependant, si un vin rouge a une structure tannique dure, amère et déséquilibrée au départ, aucun vieillissement ne les égalisera.
Les vins vieillis, comme les rouges corsés, qui sont assez riches en tanins, vieillissent généralement plus gracieusement que les vins peu tanniques ou non tanniques.
En effet, au fil du temps, les tanins se lient chimiquement en longues chaînes de molécules.
Lorsque cela se produit, la longueur et le poids des chaînes les font tomber au fond sous forme de sédiments.
Soit dit en passant, les sédiments ne devraient jamais faire partie du vin standard.
Apprenez à décanter le vin pour résoudre ce problème.
Cela supprime une grande partie de leurs caractéristiques plus dures et plus audacieuses du profil de saveur du vin.
C'est ce qu'on appelle un vin aux tanins résolus.
Les rouges légers qui n'ont pas de processus de macération prolongés ou de vieillissement en fût de chêne, et par conséquent ont des tanins faibles, n'ont pas besoin de vieillissement.
C'est parce que la quantité de tanins n'est pas assez élevée pour nécessiter un adoucissement.
C'est pourquoi ils sont prêts à boire jeunes.
Ces vins jeunes peuvent bénéficier d'une décantation rapide.
Si vous vous demandez ce que fait un aérateur de vin, voici votre réponse, il peut aider à adoucir certains des tanins.
Ceci est fait en ajoutant de l'air au vin de manière agressive, ce qui vous donne un vin intentionnellement oxydé.
ALIMENTS et BOISSONS avec TANIN :
-Grenades
-Les fraises contiennent à la fois des tanins hydrolysables et condensés.
-La plupart des baies, telles que les canneberges et les myrtilles, contiennent à la fois des tanins hydrolysables et condensés.
-Des noisettes:
Les noix varient dans la quantité de tanins qu'elles contiennent.
Certaines espèces de glands de chêne en contiennent de grandes quantités.
Par exemple, les glands de Quercus robur et Quercus petraea en Pologne se sont avérés contenir 2,4 à 5,2% et 2,6 à 4,8% de tanins en proportion de matière sèche, mais les tanins peuvent être éliminés par lessivage dans l'eau afin que les glands deviennent comestibles.
D'autres noix, telles que les noisettes, les noix, les noix de pécan et les amandes, en contiennent des quantités inférieures.
La concentration de tanin dans l'extrait brut de ces noix ne s'est pas directement traduite par les mêmes relations pour la fraction condensée.
-Herbes et épices:
Les clous de girofle, l'estragon, le cumin, le thym, la vanille et la cannelle contiennent tous des tanins.
-Légumineuses :
La plupart des légumineuses contiennent des tanins.
Les haricots de couleur rouge contiennent le plus de tanins et les haricots de couleur blanche en ont le moins.
Les cacahuètes sans coque ont une très faible teneur en tanins.
Les pois chiches (haricots garbanzo) ont une plus petite quantité de tanins.
-Chocolat:
La liqueur de chocolat contient environ 6% de tanins.
Les tanins sont principalement associés au vin - à la fois les vins rouges et blancs macérés avec la peau (les soi-disant vins orange).
Mais vous trouverez aussi facilement des Tanins dans le thé, le café et le chocolat noir.
Bien qu'ils soient présents dans de nombreux fruits (notamment les raisins !), les noix, les épices et les légumineuses, ils seront à des concentrations beaucoup plus faibles et donc moins perceptibles.
Mais dégustez un thé noir trop infusé et vous n'aurez aucun mal à identifier l'astringence caractéristique des tanins.
Les aliments et les plantes riches en tanins comprennent les grenades, les raisins, la plupart des baies, les noix qui peuvent être consommées crues, la plupart des légumineuses, les épices clou de girofle, l'estragon, le cumin, le thym, la vanille et la cannelle, la bière et, bien sûr, le vin rouge.
Les principales sources alimentaires humaines de tanins sont le thé et le café.
La plupart des vins élevés en fûts de chêne carbonisé possèdent des tanins absorbés par le bois.
Les sols riches en argile contribuent également aux tanins des raisins de cuve.
Cette concentration confère au vin son astringence caractéristique.
La pulpe de café s'est avérée contenir des quantités faibles à infimes de tanins.
-Jus de fruits:
Bien que les agrumes ne contiennent pas de tanins, les jus de couleur orange contiennent souvent des tanins provenant de colorants alimentaires.
Les jus de pomme, de raisin et de baies contiennent tous de grandes quantités de tanins.
Parfois, des tanins sont même ajoutés aux jus et aux cidres pour créer une sensation plus astringente au goût.
-Bière:
En plus des acides alpha extraits du houblon pour donner de l'amertume à la bière, des tanins condensés sont également présents.
Ceux-ci proviennent à la fois du malt et du houblon.
Les maîtres brasseurs qualifiés, en particulier ceux d'Allemagne, considèrent la présence de tanins comme un défaut.
Cependant, dans certains styles, la présence de cette astringence est acceptable voire souhaitée, comme par exemple dans une bière rouge des Flandres.
Dans les bières de type lager, les tanins peuvent former un précipité avec des protéines spécifiques formant un voile dans la bière, ce qui entraîne une turbidité à basse température.
Ce trouble froid peut être évité en éliminant une partie des tanins ou une partie des protéines formant le trouble.
Les tanins sont éliminés à l'aide de PVPP, des protéines formant un voile en utilisant de la silice ou de l'acide tannique.
Les aliments et boissons riches en tanins comprennent :
*Chocolat noir
*Grenade
*Jus de raisin
*Coing
*Cannelle
*Clous de girofle
-Thé:
Le théier (Camellia sinensis) est un exemple de plante dont on dit qu'elle a une teneur naturellement élevée en tanins.
Lorsque n'importe quel type de feuille de thé est trempé dans de l'eau chaude, il infuse une saveur « acidulée » (astringente) caractéristique des tanins.
Cela est dû aux catéchines et autres flavonoïdes.
Les "tanins" du thé sont chimiquement distincts des autres types de tanins végétaux tels que l'acide tannique et les extraits de thé ne contiennent pas d'acide tannique.
-Vin:
Les tanins (principalement des tanins condensés) sont également présents dans le vin, en particulier le vin rouge.
Les tanins du vin peuvent provenir de nombreuses sources et les propriétés tactiles diffèrent selon la source.
Les tanins des peaux et des pépins de raisin (ces derniers étant particulièrement durs) ont tendance à être plus perceptibles dans les vins rouges, qui fermentent au contact des peaux et des pépins.
Les tanins extraits du raisin sont des tanins condensés, qui sont des polymères de monomères de procyanidine.
Les tanins hydrolysables sont extraits du bois de chêne dans lequel le vin est élevé.
Les tanins hydrolysables sont plus facilement oxydés que les tanins condensés.
Les viticulteurs modernes prennent grand soin de minimiser les tanins indésirables des pépins en écrasant doucement les raisins pour en extraire le jus.
Le pressurage des raisins donne un vin de presse plus tannique qui peut être conservé à part.
Les vins peuvent également prendre des tanins s'ils sont élevés en fûts de chêne ou de bois à forte teneur en tanins.
Les tanins jouent un rôle important dans la prévention de l'oxydation lors du vieillissement du vin et semblent se polymériser et constituer une partie importante des sédiments dans le vin.
Récemment, une étude sur la production et la consommation de vin a montré que les tanins, sous forme de procyanidines, ont un effet bénéfique sur la santé vasculaire.
L'étude a montré que les tanins supprimaient la production du peptide responsable du durcissement des artères.
Pour étayer leurs conclusions, l'étude souligne également que les vins des régions du sud-ouest de la France et de la Sardaigne sont particulièrement riches en procyanidines, et que ces régions produisent également des populations à la durée de vie plus longue.
*Effets des tanins sur la buvabilité du vin
Les tanins du vin ont été décrits comme ayant pour effet de rendre le vin difficile à boire par rapport à un vin moins tannique.
Les tannins peuvent être décrits comme laissant une sensation sèche et plissée avec un "pelage" en bouche qui peut être comparé à un thé cuit, qui est également très tannique.
-Des fruits:
*Grenades :
Les grenades contiennent une gamme variée de tanins, en particulier des tanins hydrolysables.
Les tanins de grenade les plus abondants sont appelés punicalagins.
Les punicalagines se révèlent également être le principal composant responsable des bienfaits antioxydants et pour la santé du jus de grenade.
Plusieurs compléments alimentaires et ingrédients nutritionnels sont disponibles qui contiennent des extraits de grenade entière et/ou sont standardisés en punicalagines, le composé marqueur de la grenade.
Les extraits de grenade sont également généralement reconnus comme sûrs (GRAS) par la Food and Drug Administration des États-Unis.
Il a été recommandé de rechercher des ingrédients de grenade qui imitent le rapport polyphénol du fruit, car de puissants effets synergiques ont été observés dans les extraits du «spectre naturel», en particulier le concentré de grenade normalisé aux punicalagines.
*Kakis :
Certains kakis sont très astringents et donc non comestibles lorsqu'ils ne sont pas extrêmement mûrs (en particulier les coréens, américains et hachiya ou japonais).
Cela est dû au niveau élevé de tanins, et si elle est consommée par les humains (et de nombreux autres animaux), la bouche deviendra complètement sèche, mais les glandes salivaires continueront à sécréter de la salive qui ne peut pas affecter les aliments riches en tanins.
Areca Catechu contient également du tanin qui contribue à ses propriétés antibactériennes
*Baies :
La plupart des baies, telles que les canneberges, les fraises et les myrtilles, contiennent à la fois des tanins hydrolysables et condensés.
Les fruits, le vin rouge et tous les types de café en contiennent également des quantités importantes.
Les sources importantes spécifiques de tanins comprennent :
*Raisins
*Jus de pomme
*Des fraises
*Framboises
*Mûres
*Grenade
*Prunes
*Noix
*Olives
*Pois chiches
*Haricots à oeil noir
*Lentilles
*Chocolat/cacao
LE CAFÉ CONTIENT-IL DES TANINS ?
Si vous avez déjà surextrait une tasse de café en broyant vos grains trop finement ou en laissant infuser une cafetière à piston trop longtemps, vous connaissez les caractéristiques sèches et astringentes associées aux tanins.
Il peut sembler que c'est la fin de l'histoire et que le café contient certainement des tanins, mais pas si vite.
Parce que les tanins ont une définition aussi large, il est difficile de tester les tanins dans le café.
Étant donné que le seul critère est la liaison aux protéines, une molécule qui ne se lie pas à une protéine mais qui se lie à une autre peut être facilement mal classée.
Cela complique le processus de test et rend techniquement incertain si le café contient des tanins.
Le café contient un composé appelé acide chlorogénique qui est classé comme tanin, bien qu'il ne soit enregistré comme tanin que dans certains tests, étrangement.
Un autre composé apparenté, l'acide chlorogénique, est bien établi en tant que tanin et est présent dans les grains de café non mûrs à des concentrations importantes.
Bien que la présence de ces deux composés signifie techniquement que le café contient des tanins, l'effet qu'ils ont sur le goût du café n'est toujours pas clair.
Les chercheurs ne savent pas si l'un ou l'autre composé est présent à des concentrations suffisamment élevées ou se lie suffisamment fortement aux protéines salivaires pour produire les saveurs astringentes associées au café sur-extrait.
L'essentiel est que, oui, le café contient des tanins si vous utilisez la définition la plus large des tanins.
Que ces tanins contribuent aux saveurs amères et désagréables associées au café sur-extrait est moins clair et étonnamment difficile à étudier.
POURQUOI LES PLANTES ONT-ELLES DES TANINS ?
Selon le US Forest Service, les plantes ont développé des tanins comme mécanisme de protection.
Le goût amer est destiné à dissuader les futurs mangeurs de plantes de manger sur cette espèce particulière.
Les parties les plus tanniques des plantes sont généralement leurs zones de croissance, comme la peau, les tiges, les tiges et les graines.
Ce sont les parties de la plante qui sont les plus importantes pour la survie et la croissance, et qui ont le plus besoin de défense.
C'est une stratégie évolutive qui fonctionne bien pour le raisin.
Jusqu'à ce qu'ils rencontrent un vigneron.
Dans le cas de l'écorce des arbres, son objectif est double.
Premièrement, pour rendre l'écorce non comestible.
Deuxièmement, pour empêcher la moisissure et les champignons d'infecter l'arbre à travers l'écorce.
Pour ce faire, ils se lient aux enzymes et aux protéines de la moisissure ou des champignons et les désactivent.
EFFETS NUTRITIONNELS DU TANIN :
Chez les ruminants, les tanins peuvent induire des effets bénéfiques.
Par example,
*Chez les ovins et les bovins, une rétention d'azote plus élevée a été observée chez les ovins et les bovins avec des niveaux faibles à modérés de tanins dans les fourrages,
*Dans ces cas, la plus faible digestibilité apparente et réelle de l'azote a été compensée par une diminution des pertes urinaires d'hydrogène,
*Des niveaux modérés de tanins (moins de 4 %) dans les légumineuses fourragères peuvent avoir des réponses bénéfiques chez les ruminants, entraînant des taux de croissance et une production de lait plus élevés,
*Cependant, même chez les ruminants, des niveaux de tanins supérieurs à 6 % de l'alimentation ont un effet négatif sur les taux de croissance et la production de lait.
Plusieurs mécanismes ont été suggérés pour expliquer comment les tanins influencent l'utilisation des protéines par les ruminants -
-Évasion du rumen :
Un mécanisme postulé est que les tanins complexent les protéines au pH du rumen (5 à 7) et les protègent des enzymes microbiennes.
Par la suite, ces complexes se dissocient au contact des sécrétions gastriques (pH 2,5-3,5) et pancréatiques (pH 8).
*Les protéines alimentaires de haute qualité seraient protégées, au moins en partie, de la dégradation dans le rumen et seraient alors digérées plus efficacement dans l'intestin. Cependant,
*Même lorsqu'ils sont libérés, les tanins sont toujours biologiquement actifs et peuvent réagir avec les enzymes digestives ou d'autres protéines.
*En effet, chez les non-ruminants, les tanins diminuent l'absorption intestinale des acides aminés (notamment la méthionine) et ralentissent la croissance.
-Recyclage de l'urée :
Une autre hypothèse est que les tanins peuvent augmenter l'efficacité du recyclage de l'azote vers le rumen.
Quelques faits:
*Les tanins réduisent le taux de dégradation et de désamination des protéines dans le rumen, ce qui réduit la concentration d'ammoniac dans le rumen.
* Cela se traduit par une diminution de l'azote uréique plasmatique (PUN).
*Un PUN inférieur signifie une excrétion urinaire d'azote plus faible avec moins de gaspillage d'azote.
*De plus grandes quantités d'azote sont recyclées car les tanins stimulent la production accrue de salive.
-Efficacité microbienne :
Dans les régimes à base de fourrages taninifères, l'excrétion d'azote dans le rumen est souvent supérieure à l'absorption d'azote.
Plusieurs études ont rapporté une augmentation du flux de protéines lorsque des doses modérées de tanins étaient utilisées.
Cela a été attribué à -
*Augmentation de la fuite ruminale des protéines alimentaires,
*Augmentation du flux de protéines microbiennes (jusqu'à 28% chez le mouton).
Le flux microbien plus important pourrait être le résultat de
* Augmentation de la production de salive, augmentation du taux de renouvellement du rumen et, par conséquent, augmentation de la sortie microbienne,
*Augmentation du recyclage de l'azote vers le rumen,
*Diminution de la protéolyse et ralentissement de la fermentation des protéines et de l'azote non protéique dans le rumen (particulièrement important dans les ensilages de légumineuses) ; cela se traduit par une disponibilité plus uniforme de l'azote pour les bactéries.
Le flux microbien est généralement mesuré à l'aide d'un marqueur interne microbien (acide diaminopimélique, DAPA).
Les tanins ont traditionnellement été considérés comme antinutritionnels, mais on sait maintenant que leurs propriétés bénéfiques ou antinutritionnelles dépendent de leur structure chimique et de leur dosage.
Les nouvelles technologies utilisées pour analyser les structures moléculaires et chimiques ont montré qu'une division en tanins condensés et hydrolysables est trop simpliste.
Des études récentes ont démontré que les produits contenant des tanins de châtaignier inclus à de faibles doses (0,15 à 0,2 %) dans l'alimentation des poulets peuvent être bénéfiques.
Certaines études suggèrent que les tanins de châtaignier ont des effets positifs sur la qualité de l'ensilage dans les ensilages de balles rondes, en particulier en réduisant les NPN (azote non protéique) au niveau de flétrissement le plus bas.
Une meilleure fermentescibilité de l'azote de la farine de soja dans le rumen peut se produire.
Des études menées en 2002 sur la libération d'ammoniac in vitro et la dégradation de la matière sèche du tourteau de soja comparant trois types de tanins différents (quebracho, acacia et châtaignier) ont démontré que les tanins de châtaignier sont plus efficaces pour protéger le tourteau de soja de la dégradation in vitro par les bactéries du rumen.
Les tanins condensés inhibent la digestion des herbivores en se liant aux protéines végétales consommées et en les rendant plus difficiles à digérer pour les animaux, et en interférant avec l'absorption des protéines et les enzymes digestives.
De nombreux animaux consommateurs de tanin sécrètent une protéine de liaison au tanin (mucine) dans leur salive.
La capacité de liaison au tanin de la mucine salivaire est directement liée à sa teneur en proline.
Les protéines salivaires riches en proline (PRP) sont parfois utilisées pour inactiver les tanins.
L'une des raisons est qu'elles inactivent les tanins dans une plus grande mesure que les protéines alimentaires, ce qui réduit les pertes fécales d'azote.
Les PRP contiennent en outre de l'azote non spécifique et des acides aminés non essentiels, ce qui les rend plus pratiques que les précieuses protéines alimentaires.
Les hisstatines, un autre type de protéines salivaires, précipitent également les tanins de la solution, empêchant ainsi l'adsorption alimentaire.
Cependant, de nombreuses études ont montré que les fourrages de légumineuses contenant des tanins condensés sont une option possible pour un contrôle durable intégré des nématodes gastro-intestinaux chez les ruminants, ce qui peut aider à lutter contre le développement mondial de la résistance aux anthelminthiques synthétiques.
Ceux-ci comprennent les noix, les écorces tempérées et tropicales, la caroube, le café et le cacao.
S'ils sont ingérés en quantités excessives, les tanins inhibent l'absorption de minéraux tels que le fer dans l'organisme.
En effet, les tanins sont des chélateurs d'ions métalliques et les ions métalliques chélatés par les tanins ne sont pas biodisponibles.
Cela peut ne pas être mauvais pour une personne infectée, car le fer est absorbé par le système immunitaire pour empêcher les micro-organismes de se multiplier correctement.
Il a été démontré que les tanins précipitent les protéines, ce qui inhibe chez certains ruminants l'absorption des nutriments des grains riches en tanins comme le sorgho.
TANIN dans le BOIS
Les essences de bois populaires ont des niveaux élevés de tanin.
En fait, la plupart des espèces d'arbres et de plantes contiennent du tanin à des niveaux et des forces variables.
Nous sommes principalement concernés par le chêne et le châtaignier car ces deux essences de bois ont des niveaux élevés de tanin et nous les utilisons pour à peu près tout.
Probablement, la première chose à comprendre est que l'humidité joue un grand rôle dans la vie de Tanin.
Lorsque le bois est sec, les réactions dont nous parlons ci-dessous se produisent très rarement.
C'est une question d'humidité, c'est-à-dire d'eau.
L'eau fournit une solution pour le tanin soluble.
Cela signifie que le bois séché au four (faible teneur en humidité) réagit rarement, tandis que le bois scié frais (forte teneur en humidité) réagit souvent.
Le tanin du bois est corrosif pour les métaux ferreux (fers) ou les métaux à teneur ferreuse (fer).
La corrosion n'endommage pas le bois (on ne peut pas en dire autant du métal) mais elle peut entraîner une tache sur le bois, une tache bleu-noir.
Plus le bois est humide, plus le tanin est soluble, plus il se tachera.
Ainsi, lorsque vous travaillez sur du bois à forte teneur en tanin, cela signifie considérer les outils, les fixations, les lames… tout métal qui touche le bois pendant que vous travaillez dessus et tout métal qui le touche une fois qu'il est en place.
Nous recommandons d'utiliser des fixations en acier inoxydable austénitique pour une utilisation extérieure du bois.
Si vous êtes préoccupé par les taches, vous devez penser non seulement aux fixations, mais aussi aux lames, aux lits de machine et aux supports de stockage, vous devez même prendre soin de la teneur en minéraux du sol dans la boue sur les semelles de vos chaussures.
Si vous constatez que vous avez des taches, à notre humble avis, vous avez deux options :
-Option numéro 1 : laissez-la :
Si les taches sont sur du chêne ou du châtaignier extérieur et que vous avez l'intention de les laisser vieillir naturellement en gris argenté, alors, au fur et à mesure qu'elles vieillissent, la tache s'adoucira et finira par disparaître, alors laissez-la et dans quelques années, vous aurez tout oublié. ce.
-Option numéro 2 : traitement :
La tache bleu-noir peut être traitée avec de l'acide oxalique pour essayer de réduire la décoloration.
Le tanin est soluble et lixivie du bois dans l'eau et là où l'eau s'évapore, elle laisse derrière elle le sédiment de tanin… comme une tache.
Comme la corrosion, le lessivage n'a aucun effet néfaste sur les propriétés mécaniques du bois.
Le tanin est lavé du bois dans une solution et reste sous forme de particules très fines de couleur rouille.
Les particules sont comme un sédiment fin, de la poussière ou de la poudre.
Vous pouvez les essuyer d'une surface lisse avec votre doigt, mais sur une surface poreuse, les pores absorbent la poussière de couleur rouille.
Si vous avez des taches de tanin comme une tache de thé de couleur rouille sur le sol sous vos poteaux structurels en chêne, sur le mur sous votre nouveau revêtement en châtaignier ou en filigrane sur la surface de votre nouveau mobilier de jardin, alors, en vérité, il n'y a pas grand-chose à faire Fini.
La réponse au lessivage des tanins est le temps.
Le séchage du bois au fil du temps signifie que le bois sèche et durcit et devient moins pénétrable par l'eau et moins susceptible de libérer du tanin.
S'il s'agit d'une tache sous votre bois, vous pouvez rincer régulièrement pour aider les sédiments à se dissiper.
S'il s'agit d'une tache de tanin à la surface de votre bois, tout lavage ou rinçage créera probablement de nouvelles taches car l'eau dissout le tanin puis s'évapore à nouveau (vous laissant un nouveau motif agréable).
Le tanin qui a lessivé et taché disparaîtra avec le temps et s'enlèvera naturellement.
Si les taches sont sur un matériau poreux, par exemple la pierre de Portland, la logique veut qu'il faudra plus de temps pour se dissiper.
Si la tache est sur un matériau non poreux, par exemple du zinc, elle s'enlèvera très rapidement.
Alors que la teneur en tanin dans le bois semble être une mauvaise chose ironiquement (sans jeu de mots), la présence de tanin rend une espèce de bois plus durable.
APPRIVOISER LES TANINS :
Il existe un certain nombre de solutions possibles si vous avez extrait des tanins excessifs, toutes très efficaces.
L'étendue de « l'élimination » du tanin dépend en grande partie du moment, c'est-à-dire de la tentative d'élimination des petites molécules par rapport aux grosses molécules, et de la concentration.
Les tanins ont une forte affinité pour les protéines, et vous pouvez donc utiliser un agent de collage contenant des protéines comme les blancs d'œufs, la gélatine ou la colle de verre.
Étant donné que la gélatine se présente sous différentes formulations, c'est-à-dire à faible poids moléculaire ou à poids moléculaire élevé, choisissez celle qui correspond le mieux à vos besoins en fonction des recommandations du fabricant et évitez le surcollage.
Les formulations de gélatine avec différents poids moléculaires montrent une affinité préférentielle pour la taille des tanins.
Le PVPP, abréviation de polyvinylpolypyrrolidone, est un polymère synthétique hautement insoluble et de poids moléculaire élevé qui est efficace pour absorber et précipiter les petits tanins.
Ainsi, la PVPP est recommandée pour les vins à boire tôt ou lorsque l'amertume doit être atténuée.
Une autre solution potentielle est la gomme arabique (gomme d'acacia), une gomme naturelle extraite de la sève d'espèces spécifiques d'acacias africains.
Il est très efficace pour réduire l'astringence des tanins et augmenter la perception du corps ou du volume, et réduire les perceptions d'acidité et de dureté des tanins, tout en ajoutant du corps.
Et enfin, vous pouvez apprivoiser les tanins en réajustant l'équilibre du vin en jouant sur les teneurs en sucre et en acidité.
Un vin supporte mieux l'acidité lorsque son degré alcoolique est plus élevé ; les goûts acides, amers et astringents se renforcent mutuellement ; les vins les plus durs sont ceux qui sont à la fois acides et aussi riches en tanins ; une quantité considérable de tanin est plus acceptable si l'acidité est faible et l'alcool est élevé.
Moins un vin rouge est tannique, plus il peut supporter l'acidité (nécessaire à sa fraîcheur) ; plus un vin rouge est riche en tanins (nécessaires à son développement et à sa longévité) plus son acidité doit être faible ; une forte teneur en tanin alliée à une acidité prononcée donne les vins les plus durs et les plus astringents.
MYTHES SUR LES TANINS DANS LES ALIMENTS POUR VOLAILLE :
Historiquement, les tanins étaient considérés comme une arme à double tranchant dans les régimes alimentaires.
Parfois connus pour leur goût amer, les tanins sont traditionnellement considérés comme des facteurs anti-nutritionnels dans l'alimentation des volailles.
Cependant, l'attention croissante portée au développement de la résistance antimicrobienne aux antibiotiques chez les consommateurs a conduit à un intérêt accru pour l'évaluation d'ingrédients alternatifs - y compris les tanins - dans les régimes alimentaires de la volaille.
Des recherches récentes indiquent que les tanins peuvent aider à gérer les maladies entériques - comme la coccidiose et l'entérite nécrotique - en particulier dans les systèmes de production de volaille sans antibiotiques.
Alors que les producteurs de volaille envisagent d'évaluer les ingrédients à base de tanin, il est essentiel de comprendre les faits entourant les tanins.
Une chose est sûre : tous les tanins ne sont pas créés égaux.
-Mythe #1 : Tous les tanins ont des structures similaires
Fait:
Les tanins sont un groupe très diversifié de molécules polyphénoliques végétales naturelles avec des structures et des propriétés variables.
Il existe deux grands types de tanins : les tanins condensés et les tanins hydrolysables.
Les tanins condensés (CT), également connus sous le nom de proanthocyanidines, ont des poids moléculaires élevés et ne sont dégradés que dans des conditions fortement oxydantes ou acides.
Les tanins hydrolysables (HT), en revanche, ont des poids moléculaires inférieurs et peuvent être hydrolysés par des acides, des bases et des enzymes.
Fait intéressant, on pense que la structure complexe des tanins limite le développement de la résistance bactérienne à diverses molécules de tanin.
-Mythe #2 : Les tanins de sorgho, les tanins d'arbres et l'acide tannique sont les mêmes
Fait:
Le type de tanin et le niveau de tanin présent dans un ingrédient alimentaire dépendent de la source végétale.
Les tanins condensés se trouvent couramment dans les fourrages, les céréales et le sorgho.
Les catéchines - unités structurelles CT simples - se trouvent dans le vin, le thé vert et le chocolat noir.
Les catéchines offrent des avantages antioxydants.
Les tanins hydrolysables, en revanche, se trouvent souvent dans le bois d'arbre et les noix de galle.
La recherche suggère que les bactéries, comme Clostridium perfringens, pourraient être incapables de développer une résistance aux TH.
Parmi les TH, il existe deux sous-classes basées sur les unités d'acides phénoliques estérifiés : les gallotanins - présents dans les gousses de tara et les noix de galle - et les ellagitanins que l'on trouve couramment dans le bois de châtaignier.
L'acide tannique - un gallotanin - est un type spécifique de tanin hydrolysable.
Dans l'ensemble, les différences de source de tanin influenceront le type de tanin et le niveau de tanin dans un ingrédient alimentaire.
Les processus de fabrication peuvent également avoir un impact sur l'efficacité du tanin dans l'alimentation des volailles.
-Mythe #3 : Les tanins réduisent la digestibilité des nutriments dans la volaille
Fait:
La source de tanin, la structure du tanin et la teneur en tanin alimentaire peuvent avoir un impact important sur les propriétés nutritives ou anti-nutritives du tanin.
En général, les effets anti-nutritionnels des tanins sont souvent liés à la liaison des protéines de tanin qui peut réduire l'apport alimentaire et diminuer la digestibilité des protéines, des glucides et des amidons.
Cependant, de nombreuses études montrant les effets anti-nutritionnels des tanins ont utilisé des régimes soit avec des niveaux élevés de tanins, soit des régimes contenant des tanins condensés purifiés de sorgho.
Alternativement, il a été démontré que l'alimentation de faibles niveaux de tanins hydrolysables a des effets bénéfiques sur la santé intestinale et les performances des volailles.
Par exemple, les effets antimicrobiens et antiparasitaires des tanins sont probablement liés à la complexation des tanins avec des enzymes microbiennes et/ou des ions métalliques, comme le fer, qui sont nécessaires à la croissance et au métabolisme normaux des agents pathogènes.
Ainsi, les caractéristiques de liaison négatives des tanins peuvent en fait être bénéfiques lorsque la volaille est confrontée à des problèmes d'agents pathogènes.
-Mythe #4 : Les tanins sont malsains pour la volaille
Fait:
Les tanins alimentaires - lorsqu'ils sont dosés correctement - offrent un large éventail d'avantages qui favorisent la santé intestinale et les performances optimales de la volaille.
Premièrement, les tanins sont de puissants antioxydants naturels ainsi que des molécules anti-inflammatoires.
Deuxièmement, les tanins sont astringents, ce qui signifie qu'ils peuvent aider à resserrer les jonctions entre les cellules épithéliales intestinales, aidant ainsi à prévenir le syndrome de l'intestin qui fuit.
Troisièmement, il a été démontré que les tanins modulent positivement la composition du microbiote intestinal et peuvent aider à maintenir l'immunité muqueuse.
Quatrièmement, les tanins offrent des activités antimicrobiennes en inhibant la croissance de plusieurs agents pathogènes de la volaille tels que Campylobacter spp.2, Salmonella spp.2 et Clostridium perfringens.
SENTIR LES TANINS :
Vous ressentez l'effet des tanins chaque fois que vous buvez un vin qui crée une sensation de sécheresse dans la bouche.
Une direction de recherche actuelle consiste à tenter de déterminer la relation entre la structure des tanins et la « sensation en bouche » des vins rouges.
Les tanins contribuent à deux caractéristiques du caractère du vin rouge, l'astringence (le plus important) et l'amertume - ce sont des sensations qui sont parfois confuses par les dégustateurs.
La perception amère est assez bien comprise, puisqu'il s'agit de l'un des cinq goûts primaires et qu'il est ressenti par un récepteur spécifique présent dans les papilles gustatives de la langue et du palais mou.
La perception de l'astringence est beaucoup moins bien comprise : la compréhension commune est qu'elle est en fait médiatisée par le sens du toucher plutôt que par le goût.
On pense que les tanins ont un goût astringent car ils se lient aux protéines salivaires riches en proline et les précipitent.
Cela entraîne une friction accrue entre les surfaces de la bouche et une sensation de sécheresse ou de rugosité.
Le terme « sensation en bouche » a été inventé pour décrire la sensation du vin en bouche, et il est maintenant reconnu qu'il s'agit d'une propriété importante des vins rouges.
Chimiquement, les tanins sont ce qu'on appelle des polyphénols, un type de biomolécule qui se lie aux protéines.
C'est ce qui fait que les tanins affectent nos langues comme le fait le tanin.
Le tanin se lie aux protéines de nos papilles gustatives pour activer un goût piquant et piquant (amertume).
Le chocolat noir est un bon exemple de l'amertume des tanins supérieurs.
Les tanins se lient également aux protéines de notre salive, modifiant leur structure et rendant notre bouche sèche (astringence).
Le thé noir très fort est un excellent exemple d'astringence.
Les tanins plus élevés font la même chose à la langue des animaux, et c'est généralement suffisant pour les décourager de manger.
COMMENT EXTRAIRE LE TANIN ?
Le procédé d'extraction du tanin rappelle de près celui d'une infusion : la source végétale (par exemple le bois de Châtaignier et de Quebracho) est déchiquetée et versée dans de gigantesques autoclaves qui font office de « théière ».
Au contact de l'eau chaude, le bois libère du tanin :
L'eau est teintée d'une belle couleur qui varie du brun au rougeâtre selon le bois utilisé et son parfum est très fort.
Le tanin est maintenant prêt à être utilisé sous forme liquide mais, pour faciliter le transport et la conservation, une évaporation de l'eau est effectuée pour obtenir une fine poudre colorée.
La vapeur d'eau est récupérée et retraitée dans les cuves pour de nouvelles infusions.
Le bois épuisé est transformé en pellet utile pour le chauffage des poêles.
D'abord, parce que cela vaut la peine de le répéter, érafler les grappes. Vous voulez enlever autant de tiges que possible, en particulier les tiges très vertes (par opposition aux tiges brunâtres).
Les catéchines dans les tiges sont très dures et mettront des années à s'adoucir avant que le vin ne soit accessible.
Deuxièmement, les anthocyanes sont plus solubles dans le jus de raisin que dans l'alcool (c'est-à-dire le vin), alors que les catéchines sont plus solubles dans l'alcool que dans l'eau.
Pour extraire plus d'anthocyanes pour une couleur plus profonde, effectuez une macération à froid avant la fermentation.
La macération à froid consiste à faire tremper les solides de raisin dans le jus pendant plusieurs jours à une semaine à une température froide, jusqu'à 45 ° F (7 ° C) ou de préférence moins pour s'assurer que la fermentation ne démarre pas d'elle-même.
Sulfite légèrement à l'écrasement, jusqu'à 25 mg/L, pour minimiser les effets de blanchiment du sulfite, qui irait à l'encontre de votre objectif d'extraire plus de couleur, et pour minimiser l'extraction de la catéchine.
Et assurez-vous d'effectuer des punchdowns quotidiens pour stimuler l'extraction des anthocyanes et réduire tout risque d'infections bactériennes.
Pendant la macération à froid, il y aura une certaine extraction des catéchines de la peau, mais ce sont aussi des précurseurs des réactions de brunissement en présence d'oxygène (air), et donc, leur extraction doit être limitée jusqu'au début de la fermentation — la fermentation offre une protection contre le brunissement par désactivation des enzymes coupables.
Ce n'est généralement pas un problème mais, encore une fois, ne pas trop sulfiter car cela accélérerait l'extraction de la catéchine et augmenterait le risque de brunissement pendant la macération.
Troisièmement, optez pour une fermentation relativement chaude et rapide pour favoriser l'extraction des catéchines des peaux et minimiser le temps de contact avec les pépins.
L'extraction des anthocyanes se poursuivra, bien qu'à un rythme beaucoup plus lent.
Une fermentation typique devrait durer cinq à sept jours jusqu'à la sécheresse.
Si vous souhaitez minimiser l'extraction de la catéchine parce que vous avez l'intention de boire le vin tôt, soutirez le vin plus tôt, disons à un SG/Brix de 1,030/7,5, puis pressez.
Et la température de fermentation ne doit jamais dépasser le milieu des années 80 ° F (en dessous de 30 ° C), ce qui pourrait sinon entraîner une fermentation bloquée.
Quatrièmement, n'effectuez une macération post-fermentaire (à froid) que si vous avez l'intention de créer un style de rouge riche, audacieux et corsé destiné au vieillissement.
Au cours de cette phase de vinification, un contact prolongé avec les graines accélérera l'extraction des catéchines plus dures.
Alternativement, effectuez un délestage pendant la fermentation pour éliminer le plus de pépins possible si vous souhaitez faire une macération post-fermentaire pour extraire plus de catéchines de la peau.
Le délestage est un processus de « soutirage et retour » en deux étapes dans lequel le jus de vin rouge en fermentation est séparé des solides de raisin par soutirage, puis renvoyé dans la cuve de fermentation pour retremper les solides, puis répété quotidiennement.
OÙ EST LE TANIN DANS LA NATURE ?
Le tanin est présent dans le bois, les tiges, les écorces, les feuilles, les racines et les fruits de toutes les espèces végétales.
Cependant certaines plantes, étant plus riches en tanin, sont les matières premières les plus utilisées pour l'extraction au niveau industriel. Nous parlons de Chestnut, Quebracho, Tara et Oak Galls.
Le châtaignier est répandu dans le sud de l'Europe et dans certaines régions du Moyen-Orient.
Quebracho pousse au nord de l'Argentine et au sud du Paraguay tandis que Tara pousse au Pérou.
Les galles poussent principalement en Turquie et en Chine.
Si vous possédez un article en cuir au tannage végétal, comme un sac à main, un portefeuille, une ceinture ; si vous portez des chaussures à semelles en cuir ou si vous avez une voiture avec des sièges en cuir, il est très probable qu'elle ait été traitée avec du tanin de châtaignier, du quebracho ou du tara ou avec une combinaison de deux extraits ou plus.
LE TANIN PEUT-IL AIDER À ÉQUILIBRER LA FLORE BACTÉRIENNE ?
Oui, le tanin ramène la flore bactérienne à son équilibre naturel, et à forte concentration on peut le définir comme un véritable antibactérien naturel.
Une récente recherche universitaire a rapporté que le tanin contenu dans le cuir au tannage végétal peut éliminer plus de 99% des bactéries avec lesquelles il entre en contact.
Dans notre vie quotidienne, cette action peut notamment affecter la population de bactéries responsables de la mauvaise odeur à l'intérieur des chaussures.
Contrairement aux désinfectants et déodorants courants pour chaussures, l'action des tanins n'est pas temporaire mais durable dans le temps.
Le tanin se déroule également en harmonie avec les processus physiologiques naturels du pied.
COMMENT FONCTIONNENT LES TANINS ?
Alors que le tanin est un terme collectif pour divers composés phénoliques, tous les tanins ont une chose en commun : ils lient et précipitent les protéines, c'est-à-dire les séparent.
La salive humaine est pleine de protéines, ce qui la rend si glissante.
Un vin rouge tannique se lie à la salive, c'est ce qui rend la bouche sèche.
Cette qualité de liaison aux protéines est souvent citée comme la raison pour laquelle le vin rouge et le steak forment un si bon accord, bien que cela soit également lié à la façon dont l'astringence du vin contrecarre le gras de la viande.
HISTOIRE du TANIN :
Maximilian Nierenstein a étudié les phénols naturels et les tanins présents dans différentes espèces végétales.
Travaillant avec Arthur George Perkin, il a préparé de l'acide ellagique à partir d'algarobilla et de certains autres fruits en 1905.
Il a suggéré sa formation à partir de galloyl-glycine par Penicillium en 1915.
La tannase est une enzyme utilisée par Nierenstein pour produire de l'acide m-digallique à partir de gallotannins.
Il a prouvé la présence de catéchine dans les fèves de cacao en 1931.
Il a montré en 1945 que l'acide lutéique, une molécule présente dans le myrobalanitanin, un tanin présent dans le fruit de Terminalia chebula, est un composé intermédiaire dans la synthèse de l'acide ellagique.
À ces moments, les formules des molécules ont été déterminées par analyse de combustion.
La découverte en 1943 par Martin et Synge de la chromatographie sur papier a fourni pour la première fois les moyens d'étudier les constituants phénoliques des plantes et de les séparer et les identifier.
Il y a eu une explosion d'activité dans ce domaine après 1945, y compris les travaux de premier plan d'Edgar Charles Bate-Smith et de Tony Swain à l'Université de Cambridge.
En 1966, Edwin Haslam a proposé une première définition complète des polyphénols végétaux basée sur les propositions antérieures de Bate-Smith, Swain et Theodore White, qui comprend des caractéristiques structurelles spécifiques communes à tous les phénoliques ayant une propriété tannante.
C'est ce qu'on appelle la définition de White-Bate-Smith-Swain-Haslam (WBSSH).
PROPRIETES PHYSIQUES et CHIMIQUES du TANIN :
Forme Physique (à 20°C): Poudre brune
Point de fusion : 208-216°C
Point d'éclair : 199 °C
Densité : 2.129
Indice de réfraction : 1,927
Aspect Forme : Poudre avec grumeaux
Couleur : marron clair
Odeur : Aucune donnée disponible
Seuil olfactif : Aucune donnée disponible
pH : Aucune donnée disponible
Point de fusion/point de congélation Point/intervalle de fusion : 218 °C - lit.
Point initial d'ébullition et intervalle d'ébullition : Aucune donnée disponible
Point d'éclair : 199 °C
Taux d'évaporation : Aucune donnée disponible
Inflammabilité (solide, gaz): Aucune donnée disponible
Limites supérieures/inférieures d'inflammabilité ou d'explosivité : Aucune donnée disponible
Pression de vapeur : Aucune donnée disponible
PREMIERS SECOURS de TANNIN :
-Description des mesures de premiers secours :
*En cas d'inhalation :
Après inhalation :
air frais.
*En cas de contact avec la peau :
En cas de contact avec la peau :
Enlever immédiatement tous les vêtements contaminés.
Rincer la peau à l'eau/se doucher.
*En cas de contact avec les yeux :
Après contact visuel :
rincer abondamment à l'eau.
Retirer les lentilles de contact.
*En cas d'ingestion
Après avoir avalé :
Consulter un médecin en cas de malaise.
-Indication de toute attention médicale immédiate et traitement spécial nécessaire :
Pas de données disponibles
MESURES À PRENDRE EN CAS DE DISPERSION ACCIDENTELLE DE TANNIN :
-Précautions individuelles, équipement de protection et procédures d'urgence :
Conseils pour les non-secouristes :
Évacuez la zone dangereuse, respectez les procédures d'urgence, consultez un expert.
-Précautions environnementales:
Ne laissez par le produit entrer dans des canalisations.
-Méthodes et matériel de confinement et de nettoyage :
Couvrir les drains.
Recueillir, lier et pomper les déversements.
Respecter les éventuelles restrictions matérielles
Reprendre à sec.
Éliminer correctement.
Nettoyer la zone touchée.
MESURES DE LUTTE CONTRE L'INCENDIE de TANNIN :
-Moyens d'extinction:
* Moyens d'extinction appropriés :
Eau Mousse Dioxyde de carbone (CO2) Poudre sèche
*Moyens d'extinction inappropriés :
Pour cette substance/ce mélange, aucune limitation des agents extincteurs n'est donnée.
-Conseils aux pompiers :
En cas d'incendie, porter un appareil respiratoire autonome.
-Plus d'informations :
Empêcher l'eau d'extinction d'incendie de contaminer les eaux de surface ou le système d'eau souterraine.
CONTRÔLE DE L'EXPOSITION/PROTECTION PERSONNELLE du TANIN :
-Paramètres de contrôle:
Ingrédients avec paramètres de contrôle en milieu de travail :
-Contrôles d'exposition:
Équipement de protection individuelle:
*Protection des yeux/du visage :
Lunettes de protection
*Contrôle de l'exposition environnementale :
Ne laissez par le produit entrer dans des canalisations.
MANIPULATION et STOCKAGE du TANIN :
Conditions d'un stockage sûr, y compris d'éventuelles incompatibilités:
Conditions de stockage:
Hermétiquement fermé.
Sécher.
STABILITE et REACTIVITE du TANIN :
-Réactivité:
Forme des mélanges explosifs avec l'air en cas de chauffage intense.
Une gamme d'env.
-Stabilité chimique:
Le produit est chimiquement stable dans des conditions ambiantes standard (température ambiante).
SYNONYMES
Acide tannique
gallotanin
