ТАНИН

ДУБИЛЬНЫЕ КИСЛОТЫ = ДУБИЛЬНЫЕ КИСЛОТЫ = ДУБИЛЬНЫЕ

Номер КАС: 1401-55-4
Номер ЕС: 215-753-2
Номер в леях: MFCD00066397
Молекулярная формула: C76H52O46

Дубильные вещества дают разные цвета с хлоридом железа (синий, иссиня-черный или от зеленого до зеленовато-черного) в зависимости от типа танина.
Железо-галловые чернила получают путем обработки раствора дубильных веществ сульфатом железа (II).
Тип используемого танина может влиять или не влиять на окончательный цвет волокна.

Танин является компонентом промышленного клея для древесностружечных плит, разработанного совместно Танзанийской организацией промышленных исследований и разработок и Forintek Labs Canada.
Дубильные вещества Pinus radiata были исследованы для производства клеев для древесины.
Конденсированные танины, например, таннин квебрахо, и гидролизуемые таннины, например, таннин каштана, по-видимому, способны заменить большую часть синтетического фенола в фенолформальдегидных смолах для древесно-стружечных плит.

Иммобилизованные дубильные вещества были испытаны для извлечения урана из морской воды.
Таннины представляют собой водорастворимые полифенольные соединения с высокой молекулярной массой, способные связываться с белками, сахарами и крахмалами, образуя прочные химические комплексы, устойчивые при рН от 3,5 до 7.
Таннины (или танноиды) представляют собой класс вяжущих полифенольных биомолекул, которые связываются с белками и различными другими органическими соединениями, включая аминокислоты и алкалоиды, и осаждают их.

Термин таннин (от англо-нормандского кожевника, от средневекового латинского tannāre, от tannum, кора дуба) относится к использованию дуба и другой коры при дублении шкур животных в кожу.
Термин таннин широко применяется к любому крупному полифенольному соединению, содержащему достаточное количество гидроксилов и других подходящих групп (таких как карбоксилы) для образования прочных комплексов с различными макромолекулами.
Таниновые соединения широко распространены во многих видах растений, где они играют роль в защите от хищников (в том числе в качестве пестицидов) и могут помочь в регулировании роста растений.

Терпкость танинов вызывает ощущение сухости и сморщивания во рту после употребления незрелых фруктов, красного вина или чая.
Таннины имеют молекулярную массу от 500 до более 3000 (эфиры галловой кислоты) и до 20 000 дальтон (проантоцианидины).
Танины являются важным дескриптором для дегустации вин и в основном относятся к сухости, горечи и терпкости вина.

Танины чаще всего ассоциируются с красным вином и являются противоположностью сладости многих белых вин.
Некоторые сорта красных вин известны и любимы за их высокое содержание танинов.
Танины — это, по сути, сморщивающая сила вина.
Танины, как правило, преобладают в молодых красных винах, которые не успели смягчиться с возрастом.
Вино с высоким содержанием танинов можно охарактеризовать как горькое и вяжущее.

Танины получают из кожуры, стеблей и семян винограда, используемого для производства вина.
Технически танины представляют собой полифенолы растительного происхождения.
Красные вина находятся в контакте с виноградом в течение более длительного периода, поэтому они, как правило, имеют более высокое содержание танинов.
Танины также могут поступать из дубовых бочек, используемых для многих выдержанных вин.
Эти древесные танины впитываются в вино, и в случае дуба в вине проявляются ванильные ароматы.

Танины часто называют текстурным компонентом, который «сушит рот» при употреблении красных вин.
Танины в значительной степени ответственны за придание красным винам определенной структуры или «тела».
Танины часто являются одной из причин, по которым рекомендуется дать вину «подышать» или проветрить его перед употреблением.
Воздух смягчает танины, особенно в молодых красных винах.

Дубильные вещества также содержатся в чаях, орехах, таких как грецкие орехи и миндаль, темном шоколаде, специях, таких как корица и гвоздика, некоторых фруктах, таких как гранат и виноград, айве и красной фасоли.
Многие стили вина считаются богатыми танинами.
Одно вино одного и того же сорта может быть более или менее танинным в зависимости от его производства.
Помимо вкуса, вина с высоким содержанием танинов, как правило, выдерживаются в бутылках лучше, чем вина с меньшим содержанием танинов.

Танины — это повторяющийся термин в описаниях вин и основная часть винного жаргона.
Танины представляют собой тип горьких и вяжущих химических соединений, принадлежащих к более крупной группе, называемой полифенолами.
Танины в изобилии встречаются в природе, а именно в коре многих деревьев и в различных листьях, бобовых и плодах, включая виноград.
Молекулы танина, как правило, намного больше, чем молекулы других типов полифенолов, и они обладают уникальной способностью легко объединяться с другими молекулами, а именно с белками, вызывая их осаждение.

Танин является основой производства кожи, при которой структура шкуры животных изменяется (дубится) с использованием коры различных деревьев.
Поскольку танины связываются с другими белками, в том числе с белками слюны человека, они создают характерное вяжущее ощущение обволакивания рта.
Основная роль дубильных веществ в природе состоит в том, чтобы сделать незрелые плоды и семена неприятными на вкус, тем самым отговаривая животных от их употребления в пищу.

Танин — это встречающийся в природе полифенол, содержащийся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре фруктов.
Дубильные вещества представляют собой макромолекулы, состоящие из фенолов: сложные связи молекул кислорода и водорода. (Да, вино — это наука!)
Термин «танин» происходит от древнего латинского слова «таннер» и относится к использованию коры дерева для дубления шкур.
Вы найдете танин в кожуре, семенах и стеблях винограда.
Танин также содержится в дубовых бочках.

Танин придает вину как горечь, так и терпкость, а также сложность.
Танин чаще всего содержится в красном вине, хотя некоторые белые вина также содержат танин (от выдержки в деревянных бочках или ферментации на кожуре).
В то время как вина с ярко выраженными танинами могут казаться резкими и вяжущими сами по себе, танины могут быть лучшими из всех возможных партнеров для определенных продуктов и являются ключевым ингредиентом для способности вина хорошо выдерживаться.

Растворимые в воде дубильные вещества образуют темно-синие или темно-зеленые растворы с солями железа, свойство, используемое при производстве чернил.
Дубильные вещества химически можно разделить на две основные группы: гидролизуемые и конденсированные.
Гидролизуемые дубильные вещества (разлагающиеся в воде, с которой они реагируют с образованием других веществ) дают различные водорастворимые продукты, такие как галловая и протокатеховая кислоты и сахара.

Галлотаннин, или обычная дубильная кислота, является наиболее известным из гидролизуемых дубильных веществ.
Гидролизуемый таннин получают путем экстракции водой или органическими растворителями галлов некоторых деревьев, в частности дуба алеппского (Quercus infectoria) и орехового ореха китайского (Rhus chinensis).
Тара, стручок Caesalpinia spinosa, растения, произрастающего в Перу, содержит галлотаннин, аналогичный таковому из галлов, и стал важным источником очищенного танина и галловой кислоты.

Европейский каштан (в основном Castanea sativa) и американский каштановый дуб (Q. montana) дают гидролизуемые дубильные вещества, важные для производства кожи.
Конденсированные дубильные вещества, большая группа, образуют нерастворимые осадки, называемые красными дубильными веществами или флобафенами.
К числу важных конденсированных танинов относятся экстракты древесины или коры квебрахо (Schinopsis), мангровых деревьев (различные роды и виды) и плетения (Acacia).
Растворы танинов кислые и имеют вяжущий вкус.

Танины отвечают за терпкость, цвет и вкус черного и зеленого чая.
Таннин, также называемый дубильной кислотой, представляет собой любое из группы фенольных соединений древесных цветковых растений, которые являются важными сдерживающими факторами для травоядных и имеют ряд промышленных применений.
В качестве вторичных метаболитов дубильные вещества изолируются в вакуолях внутри растительной клетки, что защищает другие компоненты клетки.

Дубильные вещества обычно содержатся в корнях, древесине, коре, листьях и плодах многих растений, особенно в коре дуба (Quercus), а также в сумахе (Rhus) и миробалане (Terminalia chebula).
Дубильные вещества также встречаются в галлах, патологических разрастаниях, возникающих в результате нападения насекомых.
Коммерческие дубильные вещества обычно представляют собой аморфные вещества от бледно-желтого до светло-коричневого цвета в виде порошка, хлопьев или губчатой массы.
Дубильные вещества представляют собой сложные химические вещества, полученные из фенольных кислот (иногда называемых дубильными кислотами).

Дубильные вещества классифицируются как фенольные соединения, которые встречаются во многих видах растений, во всех климатических условиях и во всех частях земного шара.
Танины представляют собой большие молекулы, которые легко связываются с белками, целлюлозой, крахмалами и минералами.
Дубильные вещества встречаются во многих видах хвойных деревьев, а также в ряде семейств цветковых растений.
Танины могут выщелачиваться из растений.

Вода в почве обогащается дубильными веществами и просачивается в грунтовые воды или стекает в озера и ручьи.
Эти воды приобретают коричневый цвет и становятся похожими на чай.
Дубильные вещества обычно содержатся в коре деревьев, древесине, листьях, почках, стеблях, плодах, семенах, корнях и галлах растений.
Во всех этих растительных структурах дубильные вещества помогают защитить отдельные виды растений.
Дубильные вещества, которые накапливаются в коре деревьев, защищают дерево от заражения бактериями или грибками.

В этом случае дубильные вещества осаждают ферменты и другие белковые экссудаты бактерий и грибов, не позволяя этим организмам заразить дерево.
Многие чешуйки почек на древесных растениях содержат дубильные вещества для защиты внутренней ткани листа от поглощения, а у многих семенных растений начальный набор листьев из прорастающих семян также содержит много дубильных веществ.
В незрелых плодах высокое содержание дубильных веществ.

Высокое содержание танина не позволяет животным, питающимся фруктами, есть фрукты до тех пор, пока семена не созреют и не будут готовы к распространению.
По мере созревания плодов содержание дубильных веществ уменьшается.
Помимо фруктов, дубильные вещества также содержатся в кофе, чае, красном вине и пиве.
Первоначальный вяжущий вкус, когда вы глотаете красное вино, на самом деле исходит от дубильных веществ в древесине дубовых бочек, в которых вино выдерживалось.
Танины также ответственны за многие очаровательные цвета цветов и окончательную красоту осенних листьев.

Танины также играют роль в медицине и здоровье человека.
Танины — это вяжущие вещества, которые сужают поры и вытягивают жидкости.
Медицински доказано, что дубильные вещества в клюкве (Vaccinium macrocarpon) помогают предотвратить инфекции мочевыводящих путей у женщин, снижая способность бактерий кишечной палочки прикрепляться к клеткам, выстилающим мочевыводящие пути.
Антиадгезивные свойства дубильных веществ могут снижать способность H. pylori вызывать язву желудка.
Недавние медицинские исследования также показали, что эти дубильные вещества также могут снижать уровень холестерина ЛПНП и улучшать здоровье сердца.

Танин — это желтое или коричневое химическое вещество, которое содержится в таких растениях, как чай.
Термин «танин» является старым и происходит от практики использования экстрактов растений для обработки кожи (процесс, называемый «дублением»).
В процессе дубления используется одно из ключевых свойств танинов: они имеют сильную тенденцию связываться с рядом других химических соединений, особенно с белками.

Применительно к шкурам животных танины сшивают белки, превращая что-то довольно мягкое и гибкое в материал, достаточно жесткий и инертный, чтобы из него изготавливали обувь, ремни и седла.
Танины определяются функционально.
Танины представляют собой полифенольные соединения, которые связываются с белками и осаждают их.

Сами дубильные вещества содержатся главным образом в коре, листьях и незрелых плодах самых разных растений.
Дубильные вещества образуют комплексы с белками и другими растительными полимерами, такими как полисахариды.
Роль дубильных веществ в природе заключается в защите растений: у них вяжущий, неприятный вкус, который отталкивает подражателей-травоядных.

Что немаловажно для виноделия, виноградная лоза довольно умно использует танины в своих плодах.
Виноград начинает жизнь маленьким, зеленым, средним, чрезвычайно горьким и вяжущим благодаря сочетанию обжигающе высокой кислотности и зеленых агрессивных танинов.
Винные танины поступают из кожуры, стеблей и семян винограда, и их извлечение сильно зависит от конкретного процесса виноделия.

Некоторые танины также поступают из бочек, особенно новых, где они используются для выдержки вина.
Винные танины представляют собой «эволюционировавшие» танины винограда плюс некоторые танины винограда в том же химическом состоянии, что и в винограде.
Винные танины считаются более сложными, чем танины винограда, из-за различных химических реакций, происходящих во время виноделия и хранения.
Существует два основных класса танинов: конденсированные и гидролизуемые.

Гидролизуемые танины не так важны в вине: если они и присутствуют, то, скорее всего, они получены из дубовых бочек, в которых вино ферментируется и/или выдерживается.
Конденсированные танины, также известные как проантоцианидины, являются основными танинами винограда.
Конденсированные танины образуются в результате полимеризации полифенольных мономеров флаван-3-ола катехина и эпикатехина.
В вине связи между танниновыми полимерами постоянно разрываются и восстанавливаются.

Таннины — это природные соединения, содержащиеся в кожуре, семенах и стеблях винограда.
Научное название танинов — полифенолы.
Танины выделяются из кожуры, семян и стеблей, когда они впитываются в виноградный сок сразу после того, как виноград был отжат, и это то, что придает некоторым винам, таким как Каберне Совиньон, их характерную сухость или терпкость.
Мы говорим, что вино с высоким содержанием танинов является дубильным.
Дубильные вещества естественным образом содержатся в черном чае, и их характеристики проявляются, когда чай заваривается на несколько минут дольше, чем рекомендуется.

То, что придает вину сильные или слабые танины, зависит от того, как долго сок остается с кожурой, семенами и стеблями винограда после того, как виноград был отжат.
Чем дольше кожица, семена и стебли вымачиваются в соке, тем больше дубильных свойств они придают.
Виноделы любят танины, потому что танины работают как естественный антиоксидант, защищая вино.
Танины на самом деле являются ключевой причиной, по которой некоторые красные вина, в том числе Каберне Совиньон, могут быть такими достойными выдержки.
И, как мы знаем, танины полезны не только для того, чтобы помочь нам выдержать вино; они также имеют большую пользу для здоровья человека!

Танин — природное вещество, присутствующее во всем царстве растений: в древесине, коре, корневищах, корнях и плодах.
Танин является частью семейства полифенолов, термин, который вы, возможно, уже слышали.
Таннины — антиоксидантные вещества, содержащиеся во фруктах, овощах и вообще в различных растениях, которые помогают защитить ткани от клеточного старения.

Танин на 100% натуральный.
Химическая структура танинов наделяет их способностью противодействовать деятельности грибков и бактерий, и они настолько сильны, что действуют даже в воде.
В отличие от большинства животных, растения не могут двигаться: они выработали танин как естественную защиту от натиска патогенов, таких как грибы, бактерии и вирусы.

Танины, группа горьких и вяжущих соединений, в изобилии встречаются в природе.
Дубильные вещества присутствуют в древесине, коре, листьях и плодах таких различных растений, как дуб, ревень, чай, грецкий орех, клюква, какао и виноград.
Танины также содержатся в вине.
В растениях есть дубильные вещества, которые делают их неприятными на вкус.

Целью дубильных веществ в природе является удержание животных от поедания плодов или семян растений до того, как они созреют.
Танины ответственны за то вяжущее, обволакивающее ощущение, которое возникает при укусе незрелой груши или сливы.
Таннин представляет собой любой из группы вяжущих растительных компонентов или соединений, в основном сложных глюкозидов катехола и пирогаллола, таких как красноватое соединение, придающее коре дуба дубильные свойства, или беловатое соединение, которое встречается в больших количествах в ореховых орехах.

Танин — это любое из этих соединений, встречающихся в вине и придающих вяжущий вкус, особенно красному вину.
Таннины — это полифенолы растительного происхождения природного происхождения.
Основной характеристикой дубильных веществ является то, что они связывают и осаждают белки.
Танины могут оказывать большое влияние на питательную ценность многих продуктов, потребляемых людьми, и кормов, потребляемых животными.

Дубильные вещества распространены во фруктах (виноград, хурма, черника и др.), в чае, в шоколаде, в блюдах из фруктов, бобовых кормах (трилистник и др.), в бобовых деревьях (Acacia spp., Sesbania spp. и др.) , в злаках (сорго, кукуруза и др.).
Танины вносят свой вклад во многие аспекты нашей повседневной жизни.
Танины отвечают за вяжущий вкус, который мы ощущаем, когда пьем вино или неспелые фрукты, а также за чарующие цвета цветов и осенних листьев.
Слово танин очень старое и отражает традиционную технологию.

Части растений, содержащие дубильные вещества, включают кору, древесину, плоды, стручки, листья, корни и галлы растений.
Примерами видов растений, используемых для получения дубильных веществ в дубильных целях, являются плетень (Acacia sp.), дуб (Quercus sp.), эвкалипт (Eucalyptus sp.), береза (Betula sp.), ива (Salix caprea), сосна (Pinus sp. .), квебрахо (Scinopsis balansae).
Таннины представляют собой фенольные соединения, которые осаждают белки.
Таннины состоят из очень разнообразной группы олигомеров и полимеров.

Существует некоторая путаница в терминологии, используемой для идентификации или классификации вещества как танина.
* не только дубильные вещества связывают и осаждают белки (другие фенолы, такие как пирогаллол и резорцин, также обладают этим свойством),
*не все полифенолы осаждают белки или образуют комплексы с полисахаридами.

Таннины представляют собой любое фенольное соединение достаточно высокой молекулярной массы, содержащее достаточное количество гидроксилов и других подходящих групп (т.е. карбоксильных групп) для образования эффективных прочных комплексов с белком и другими макромолекулами в конкретных изучаемых условиях окружающей среды.
Танины могут образовывать комплексы с:
* Белки
*Крахмал
*Целлюлоза
* Минералы

Тип химического вещества, обнаруженного в растениях и в некоторых продуктах питания, таких как фрукты, овощи, орехи, вино и чай.
Танины обладают антиоксидантными свойствами и могут способствовать хорошему здоровью.
Дубильные вещества изучаются в профилактике рака, болезней сердца и других заболеваний.
Дубильные вещества также используются в некоторых лекарствах, тканях, коже и чернилах.
Танин — это тип полифенола.

Также называется дубильной кислотой.
Таннины выполняют множество функций, очень полезных для производства вина: Танины действуют как антиоксиданты, препятствуют активности оксидаз, улучшают цвет и стабильность белков, улучшают органолептические качества вина, предотвращают порозовение и дефекты «светового удара». Поскольку различное происхождение и свойства танинов могут привести к существенно разным результатам, необходимо позаботиться о выборе лучшего танина для каждого применения в виноделии.

Танины — это группа соединений, содержащихся в чае.
Танины известны своим отличным вкусом и интересными химическими свойствами, а также могут быть полезны для здоровья.
Таннины — это тип химического соединения, которое принадлежит к большей группе соединений, называемых полифенолами.
Молекулы дубильных веществ, как правило, намного больше, чем молекулы других типов полифенолов, и они обладают уникальной способностью легко сочетаться с другими молекулами, такими как белки и минералы.

Дубильные вещества естественным образом содержатся в различных съедобных и несъедобных растениях, включая кору деревьев, листья, специи, орехи, семена, фрукты и бобовые.
Растения производят дубильные вещества в качестве естественной защиты от вредителей.
Дубильные вещества также придают цвет и вкус растительным продуктам.

Некоторые из самых богатых и наиболее распространенных диетических источников дубильных веществ включают чай, кофе, вино и шоколад.
Вяжущий и горький вкус, характерный для этих продуктов и напитков, обычно объясняется наличием в них большого количества дубильных веществ.
Танины — это тип растительных соединений, которые естественным образом содержатся в продуктах питания и напитках, включая чай, кофе, шоколад и вино.
Танины хорошо известны своим вяжущим, горьким вкусом и способностью легко связываться с белками и минералами.

Дубильные вещества (дубильные кислоты) представляют собой природные сложные химические вещества, содержащиеся в растениях.
Танины особенно распространены в различных сосудистых растениях, включая фрукты (особенно виноград), чаи, бобовые и травы.
Вкус танинов довольно резкий или едкий, что обеспечивает характерную терпкость, которую люди ассоциируют с красными винами, чаем и незрелыми фруктами.

Дубильные вещества являются важными продуктами для защиты растений, и они обеспечивают растения химическим механизмом для борьбы с патогенами и травоядными животными.
Поскольку танины очень горькие, большинство травоядных хищников не склонны их употреблять.
Дубильные вещества также защищают растения от ультрафиолетового излучения.

В 2013 году исследователи точно определили место в растительных клетках, где производятся дубильные вещества.
Источником дубильных веществ является недавно открытая органелла, называемая танносомой.
Танносома возникает в хлоропластах (клеточных пластидах, встречающихся в зеленых частях растений, которые содержат пигменты хлорофилла и участвуют в фотосинтезе и синтезе белка) и отвечает за образование танина.
После создания танинов танносома инкапсулируется в мембрану, что позволяет структуре отпочковаться от хлоропласта и перемещаться в вакуоль растения для безопасного хранения.

Определив место и метод производства танинов, в будущем можно будет биоинженерно создавать пищевые продукты с модифицированными танинами, тем самым изменяя, например, содержание танинов и вкус чая и вина.
Мягкий, шелковистый, бархатистый, юный, сморщенный, агрессивный, резкий, горький, вяжущий: все эти прилагательные используются в винном языке для описания многих вкусовых ощущений от танинов в красных винах.
Дубильные вещества — это вещества, широко распространенные в растениях, где они служат защитными механизмами от хищников.

С химической точки зрения танины принадлежат к большому классу соединений, известных как фенолы или полифенолы, и действительно, они придают горечь и терпкость.
Не все танины создаются одинаково.
Двумя основными источниками дубильных веществ в красном вине являются виноград и дубовые бочки, но если мы разберем виноградную ягоду и стебли, мы обнаружим очень разные типы и полимеризацию дубильных веществ.

Таннины (или танноиды) представляют собой класс вяжущих полифенольных биомолекул, которые связываются с белками и различными другими органическими соединениями, включая аминокислоты и алкалоиды, и осаждают их.
Термин таннин (от англо-нормандского кожевника, от средневекового латинского tannāre, от tannum, кора дуба) относится к использованию дуба и другой коры при дублении шкур животных в кожу.

Наличие или количество танинов в вине не делает его хорошим или плохим.
Искусное использование танинов может сделать хорошее вино парящим, а невдохновленное использование танинов может сделать вино плоским и одномерным.
Проливая вино через лучшие аэраторы, декантеры и разливочные машины, можно при необходимости смягчить танины.
Таннины представляют собой группу встречающихся в природе соединений с горьким вкусом, которые содержатся во многих листьях, семенах, стеблях, древесине, коре и фруктах.

До 50 % сухой массы листьев составляет чистый танин.
Дубильные вещества представляют собой вещества с высокой молекулярной массой и представляют собой водорастворимые полифенолы, способные осаждать белки.
Дубильные вещества были впервые классифицированы Фрейдембергом в 1922 году в зависимости от их химической структуры.
Дубильные вещества поглощаются шкурами и шкурами в процессе дубления.
Дубильные вещества связываются с белком коллагеном в коже и предотвращают распад волокон, превращая их в кожу.

Термин таннин относится к группе полифенолов, которые могут связываться с белками и осаждать их.
Дубильные вещества представляют собой органические соединения, способные реагировать с аминокислотами и алкалоидами.
Кроме того, эти дубильные вещества хорошо известны как вяжущие соединения.
Дубильные вещества встречаются в самых разных растительных тканях.
Танины играют важную роль в обеспечении защиты растений от хищников и помогают регулировать рост растений.
Дубильные вещества встречаются в незрелых плодах; терпкость дубильных веществ обусловливает их сухость и сморщивание.

Дубильные вещества можно разделить на три основные группы: гидролизуемые таннины, флоротаннины и конденсированные таннины.
Все эти группы дубильных веществ представляют собой полимерные структуры с мономерными звеньями.
Мономером гидролизуемых дубильных веществ является галловая кислота, а мономером флоротанинов — флороглюцин.
Мономером конденсированных дубильных веществ является флаван-3-ол.
Эти три класса танинов также имеют разные источники.
Существует три типа методов определения наличия дубильных веществ в данном образце.

Таннин можно назвать полифенолом из-за наличия нескольких фенильных групп.
Танин имеет слабую кислотность.
Танин — это соединение, которое не дает вкуса, а дает тактильное ощущение, которое кажется шероховатым и сухим на языке.
Танин является природным антиоксидантом и естественным консервантом, который защищает вино во время его старения.
Танин естественным образом содержится в кожуре, стеблях и косточках винограда, а также в дубовых бочках (и листьях зеленого чая, темном шоколаде и грецких орехах).

Количество танина в вине во многом связано с виноградом, потому что виноград с более толстой кожицей означает, что в вине будет больше танина.
Чрезмерное извлечение кожуры или стеблей приведет к слишком твердым танинам, которые маскируют нежный вкус.
Танин — это молекула, содержащаяся в вине.
Танины — это форма множественного числа, например: «Танины в этом вине легкие и бархатистые».

Танинов много в растительном мире.
Танины — это полифенолы, содержащиеся почти во всех растениях — в коре, кожуре, семенах и стеблях.
Обладая антиоксидантными и антибактериальными свойствами, они являются одним из природных средств защиты от болезней.
Раннее человечество придумало, как вымачивать дубильные вещества из растений и использовать их для дубления шкур животных и изготовления кожи, превращая то, что естественным образом гнило, в прочный и долговечный продукт.
Однако это требует удаления плоти со шкуры, и это может быть то, что означает это выражение.

Их естественные антиоксидантные свойства делают танины здоровой добавкой к корму для скота, и их даже рекламируют как естественную альтернативу антибиотикам.
Люди также потребляют дубильные вещества из орехов, семян, овощей, таких как шпинат, и напитков, таких как чай и, конечно же, вино.
Танины придают вину структуру и текстуру.
Так же, как танины делают кожу эластичной, они добавляют вину текстуру и ощущение во рту.
Виноград содержит дубильные вещества в кожуре, семенах или косточках и стеблях.
Выдержка в дубовых бочках также добавляет дубильные вещества из древесины.

Порошкообразные дубильные вещества, извлеченные естественным путем из растений, также могут быть добавлены в вино, что дает виноделу больший контроль над конечным продуктом.
Говоря языком дегустации вин, танины могут быть зрелыми, гибкими, бархатистыми, мягкими, шелковистыми или сладкими.
Танины тактильны.
В крепких красных винах хорошие танины — гибкие, зрелые — подкрадываются к финишу, как только фрукты исчезают, щекочут зубы приятной лаской, напоминая, что в бутылке есть еще что-то.

Агрессивные танины подобны удару в рот:
Они оставляют вино горьким.
Некоторые сорта винограда содержат больше дубильных веществ, чем другие:
Каберне совиньон, сира и неббиоло, например, дают более танинные вина, чем вина из мерло, гаме или пино нуар.

Жир сокращает танины.
Танины связываются с белком, что приводит к классическому сочетанию жареного стейка и каберне совиньон.
Более насыщенные и сочные блюда выигрывают от сочетания с танинными винами, поскольку танины прорезают это богатство, а их терпкость оставляет наш вкус свежим и готовым к следующему укусу.
Дубильные вещества попадают в вино в процессе прессования, мацерации и ферментации виноградного сока.
Танины способствуют старению вина.

Консервирующие свойства танинов помогают придать вину выносливость.
Танины относительно малы, и по мере старения вина в бутылке они объединяются, образуя более крупные соединения, которые в конечном итоге выпадают из раствора в виде осадка.
Движение за натуральное вино отдает предпочтение винам с меньшей экстракцией и опорой на методы виноделия, которые подчеркивают танины и структуру.
В белых винах тоже есть дубильные вещества.

Танины – это природные соединения, содержащиеся в растениях.
Дубильные вещества содержатся в некоторых фруктах, коре деревьев, корнях, листьях и, конечно же, в вине.
Что касается вина, то танины содержатся в кожуре, косточках и стеблях винограда.
Хотя дубильные вещества есть в вине всех сортов, красное вино часто более дубильное, чем белое или розовое, поскольку в процессе виноделия кожица винограда остается на месте.

Обычно вы можете сказать, будет ли вино танинным, еще до того, как попробуете его.
Если вино красное, скорее всего, в нем будет больше танинов.
Некоторые белые вина, такие как шардоне, могут содержать больше танинов.
Если ваш язык и зубы кажутся сухими, скорее всего, ваше вино отличается более высоким содержанием танинов.

Некоторые виноделы намеренно добавляют танниновый порошок в свои вина, чтобы повысить уровень танина, потому что танины действуют как природный антиоксидант, защищающий вино от бактерий.
Танины помогают вину успешно выдерживаться, приобретая сложность в процессе.
Порошки танина являются ненужными добавками и обычно используются только в крупносерийном виноделии низкого качества.
Когда вино с высоким содержанием танина выдерживается, оно часто приобретает гораздо более гладкую текстуру, которая гораздо менее горькая, чем более молодое вино из того же винограда.

Любите ли вы вино с интенсивным характером или предпочитаете что-то более легкое, танины играют большую роль в вашем общем удовольствии от вина.
Если вы хотите избежать твердых танинов, выбирайте белые вина, розовые и красные вина с тонкой кожицей, такие как Пино Нуар.
Дубильные вещества обычно делят на гидролизуемые таннины и конденсированные таннины (проантоцианидины).
Танин содержится в ореховых орехах, образованных насекомыми на ветках некоторых дубов.
Танин содержит ингредиенты, оказывающие защитное действие на кожу.

Танины — это природный органический материал, который может быть побочным продуктом естественного процесса ферментации, образующимся при прохождении воды через торфяную почву и разлагающуюся растительность.
Танины могут придавать воде цвет от слабо-желтого до чайного, а также могут вызывать появление желтых пятен на тканях, сантехнике, фарфоре и белье.
Танины могут придавать воде острое или терпкое послевкусие.
Дубильные вещества также могут придавать воде землистый запах.

Дубильные вещества, также известные как фульвокислоты или гуминовые кислоты, чаще встречаются в поверхностных источниках воды и неглубоких колодцах, чем в глубоких колодцах.
Вода в болотистых, низинных или прибрежных районах также более
чувствительны к дубильным веществам.
В то время как дубильные вещества могут сделать воду непривлекательной для питья и окрасить белье, дубильные вещества не представляют опасности для здоровья.

Танины для виноделия поступают из разных источников.
Хотя все танины обеспечивают некоторую степень антиоксидантной защиты, каждый из них также весьма уникален.
Отбор, обработка и смешивание имеют решающее значение при разработке коммерческих танинов, которые вы можете использовать в своем вине.
Полисахариды, связанные с танинами, оказывают глобальное воздействие на вкус.

Наиболее общее и полезное определение дубильных веществ — это любая молекула, которая связывается с белками.
Связывание с белками может происходить разными способами, а это означает, что у танинов нет определенной химической структуры, как у других семейств молекул.
Дубильные вещества поступают из многих различных источников в природной среде, но в основном они содержатся в растительном веществе.
Самым распространенным растением с дубильными веществами с точки зрения человека является чай.

Чайные листья имеют одни из самых высоких концентраций дубильных веществ в обычных продуктах питания и напитках и обеспечивают большую часть дубильных веществ, потребляемых людьми.
Обычно считается, что в кофе содержится примерно половина концентрации танинов, чем в чае.
Этимология слова танин связана с традиционной кожевенной промышленностью, где соединения, содержащие танины, использовались для дубления кожаных шкур.
На традиционных кельтских языках кора дуба называется танном, отсюда и название дубильные вещества.

Танины — это то, что делает ваш рот сухим и сморщенным, когда вы крутите вино во рту.
Хорошим примером танина является крепко заваренный черный чай.
Танины — это вещества, содержащиеся в кожуре, семенах и стеблях винограда, а также в дубе, используемом для выдержки вина.
В растительном мире дубильные вещества используются для защиты от угроз.

Танины в основном содержатся в красных винах, которые ферментируются из цельного винограда, семян и, возможно, стеблей, и чаще выдерживаются в дубовых бочках.
Танинов не так много в большинстве белых вин, из которых удаляют кожицу, стебли и семена, но существуют некоторые белые вина с явными танинами.
Некоторый контакт с кожей и выдержка в дубе означают, что в розе могут быть танины.

Оранжевые вина (белые вина, сделанные как красные вина) будут содержать танины, так как они включают кожицу и семена.
Натуральное вяжущее, кислотное соединение, оказывающее подсушивающее и сморщивающее действие на нёбо.
Что касается виноделия, то танины получают из косточек, кожуры и стеблей винограда.
Содержание танина необходимо для сохранения/выдержки вина.
Танин наиболее заметен в красных винах и становится более мягким в процессе старения.

Натуральные дубильные вещества получают из различных растений, присутствующих в коре, листьях, древесине, плодах или корнях.
В то время как некоторые дубильные вещества действуют как антиоксиданты и могут помочь в борьбе с воспалением, защитить здоровье вашего сердца и снизить риск развития рака, другие, такие как дубильная кислота, действуют как антипитательные вещества, препятствуя усвоению определенных минералов, таких как железо.

Большинство чаев содержат дубильные вещества, но в некоторых видах чая их больше, чем в других.
Существует множество различных фитохимических веществ, но одна группа, которая содержится в большом количестве в чае, называется дубильными веществами.
Танины принадлежат к группе фитохимических веществ, называемых фенолами или фенолами.
Растения производят дубильные вещества как часть своей защитной системы.
Когда животное (или человек) ест растение, дубильные вещества выделяют горький, неприятный вкус, который является попыткой заставить животное или человека прекратить есть.

Танины также оказывают большое влияние на ваше питание и диету в целом, потому что они обладают способностью связываться с некоторыми макроэлементами и другими соединениями, участвующими в пищеварении, в том числе:
*Углеводы
* Белки
* Мембраны бактериальных клеток
* Ферменты, участвующие в переваривании пищи
В отличие от некоторых других соединений, танины термостабильны, то есть танины не разрушаются при нагревании, например, при заваривании чая.

Дубильные вещества из винограда называются конденсированными танинами или проантоцианидинами и представляют собой олигомеры или полимеры флаван-3-олов.
Танины существуют в природе, но имеют совершенно другую химическую структуру.
Танины можно найти в древесине или других источниках фруктов, кроме винограда, и они называются гидролизуемыми танинами.
Гидролизуемые дубильные вещества обнаруживаются в вине после их извлечения из бочек или щепы при созревании вина.
Гидролизуемые танины важны в виноделии для «защиты» вина от окисления или для стабилизации цвета красного вина.

Танины известны своими антиоксидантными свойствами, выступая в качестве барьера против окисления.
Танины известны своей способностью взаимодействовать с белками и их участием в восприятии терпкости вина.
Гидролизуемые танины, особенно эллагитаннины, вносят больший вклад в терпкость, чем в горечь, и поэтому считается, что они вносят свой вклад в структуру вина.
Избыток гидролизуемых танинов в вине может привести к сильному восприятию древесного вкуса.

Подобно конденсированным танинам из винограда, гидролизуемые танины могут улучшать цвет красного вина за счет реакции с антоцианами и образования стабильных пигментов.
Гидролизуемые танины также могут защищать от окисления благодаря своим антиоксидантным свойствам.
Было замечено, что энологические дубильные вещества из древесины оказывают такое же влияние на потребление кислорода, как и диоксид серы.
Было предложено разработать использование энологических дубильных веществ в качестве альтернативы добавлению диоксида серы для защиты вин от окисления.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ и ПРИМЕНЕНИЕ ТАНИНОВ:
-Танины могут использоваться в качестве протравы и особенно полезны при естественном окрашивании целлюлозных волокон, таких как хлопок.
-Таннины могут быть использованы для производства антикоррозионного грунта-преобразователя ржавчины для превращения окисленной стали в гладкую герметичную поверхность и ингибитора ржавчины.
-Танины используются в основном при дублении кожи, крашении тканей и изготовлении чернил, а также в различных медицинских целях.
- Помимо основного применения танинов в производстве и окрашивании кожи, танины используются для осветления вина и пива, в качестве компонента для снижения вязкости бурового раствора для нефтяных скважин и в котловой воде для предотвращения образования накипи.

- Из-за кровоостанавливающих и вяжущих свойств танинов, танины использовались для лечения тонзиллита, фарингита, геморроя и кожных высыпаний; Танин вводили внутрь для остановки диареи и кишечного кровотечения, а также в качестве противоядия от металлических, алкалоидных и гликозидных ядов, с которыми танины образуют нерастворимые осадки.
-Гамамелис виргинский (Hamamelis virginiana) является источником танина, используемого в ряде продуктов по уходу за кожей.
- Различные цвета, текстуры и долговечность кожи были достигнуты за счет использования различных составов растительных танинов, называемых «дубильные ликеры».

-Помимо дубления кожи, дубильные вещества используются в фотографии, в качестве протравы при окрашивании, для осветления вина и пива путем осаждения из них белков, а также в качестве вяжущих средств в медицине.
-Таннин используется в процессе изготовления кожи и при крашении.
- Люди уже давно используют дубильные вещества из коры различных деревьев для дубления шкур животных и изготовления кожи.
-Танины используются при окрашивании тканей и при дублении кожаных изделий.
-Таннин широко используется для любого крупного полифенольного соединения, содержащего достаточное количество гидроксилов и других подходящих групп (таких как карбоксилы) для образования прочных комплексов с различными макромолекулами.

-Танины — это химические вещества, используемые дубильщиками для предотвращения распада коллагеновых волокон кожи.
- Для дубления используются различные дубильные вещества, но три основных типа дубления - это растительное дубление, которое включает использование растительных веществ, хром III и синтетическое дубление.
- Мы можем использовать таннин в качестве протравы в процессе окрашивания при производстве целлюлозных волокон, таких как хлопок.
-Мы также можем наносить танин на древесину с низким содержанием танина.
- Мы можем использовать танин на металлических предметах для предотвращения коррозии.

-Таннин полезен и в пищевой промышленности; например, при осветлении вина, осветлении пива, стабилизации цвета и т. д.
-Таннин можно наносить на древесину с низким содержанием танина, что помогает вступать в реакцию с химическими пятнами, и его можно добавлять в качестве протравы для производства красителей и т. д.
-Танины являются важным ингредиентом в процессе дубления кожи.
- Дубовая кора традиционно была основным источником дубильных веществ для кожевенного производства, хотя сегодня также используются неорганические дубильные вещества.
-Танины могут использоваться в медицине в качестве противодиарейных, гемостатических и антигеморроидальных соединений.

-Танины дают разные цвета с хлоридом железа (синий, иссиня-черный или от зеленого до зеленовато-черного) в зависимости от типа танина.
-Очищенный танин иногда используется в качестве лекарства.
-Люди используют таннин при таких состояниях, как герпес, опрелости, потница и многих других, но нет убедительных научных доказательств в поддержку этих целей.

- В продуктах питания и напитках танин используется в качестве ароматизатора.
- В производстве танин используется в мазях и суппозиториях; для дубления шкур и изготовления чернил; и для уничтожения пылевых клещей на мебели.
-Таннин представляет собой органическое вещество желтоватого или коричневатого горького вкуса, присутствующее в некоторых галлах, коре и других тканях растений, состоящее из производных галловой кислоты, используемое в производстве кожи и производстве чернил.

ПРЕИМУЩЕСТВА ТАННИНОВ:
Одним из преимуществ танинов является то, что они действуют как естественные очищающие вещества, связываясь с белками, вызывающими помутнение, и осаждая их.
Таким образом, стабильность белка в дубильных красных винах не вызывает беспокойства; тем не менее, вина, обработанные очень быстро (для раннего употребления) с небольшим выделением танина или без него (например, белые), все же должны быть проверены на стабильность белка перед розливом в бутылки.

Но единственное и самое важное преимущество танинов заключается в том, что они являются естественными антиоксидантами — потенциал старения красного вина в значительной степени зависит от содержания в нем танинов.
Танины имеют свойство связываться с кислородом, чтобы защитить вино от последствий окисления.
За счет ограничения доступа растворенного кислорода к соединениям, склонным к окислению, доступно меньше кислорода, например, для преобразования фенолов в соединения, вызывающие потемнение, а спирта в ацетальдегид, обычное соединение, вызывающее порчу.

Помимо исключительной текстуры и интенсивности, танины также известны своей пользой для здоровья.
Исследования показали, что вина с более высоким содержанием танинов полезнее для сердца, а страны, потребляющие больше таких вин, живут дольше.
Лондонский ученый Роджер Кордер уже давно заявил, что, по его мнению, традиционные методы производства вина, которые обычно используются на Сардинии и на юге Франции, могут иметь сильную связь с общим благополучием и долголетием жителей этих регионов.

Это потому, что традиционные методы виноделия поддерживают эти полезные соединения, известные как процианидины (также известные как конденсированные танины).
Кордер провозгласил: Любители вина, которые надеются получить максимальную защиту от сердечных заболеваний, должны начать искать вина с более крепкими танинами.

Танины могут действовать как антиоксиданты.
Некоторые дубильные вещества могут помочь снизить риск сердечных заболеваний, предотвратить образование опухолей и некоторых видов рака, а также защитить от аллергии.
Из-за содержания танина теплый чай также использовался для лечения ожогов, нанося его прямо на кожу или обмакивая в него повязку от ожога.

Танины обладают противовоспалительным действием и могут уменьшить адипогенез — технический термин для создания новых жировых клеток.
Доказано, что дубильные вещества помогают регулировать уровень сахара в крови, улучшая здоровье клеток поджелудочной железы (называемых бета-клетками), которые производят инсулин (гормон, который необходим для правильного использования глюкозы или сахара в крови).

ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ТАНИНОВ:
Дубильные вещества являются одним из многих типов вторичных соединений, обнаруженных в растениях:
Характеристики дубильных веществ:
* олигомерные соединения с несколькими структурными единицами со свободными фенольными группами,
*молекулярная масса от 500 до >20 000,
*растворим в воде, за исключением некоторых высокомолекулярных структур,
*способность связывать белки и образовывать нерастворимые или растворимые танин-белковые комплексы.
Дубильные вещества обычно подразделяют на две группы:
*Гидролизуемые дубильные вещества (HT)
*Проантоцианидины (PA) (часто называемые конденсированными танинами)

-Гидролизуемые дубильные вещества:
HT представляют собой молекулы с полиолом (обычно D-глюкозой) в качестве центрального ядра.
Гидроксильные группы этих углеводов частично или полностью этерифицированы фенольными группами, такими как галловая кислота (--> галлотаннины) или эллаговая кислота (--> эллагитаннины).
ГТ обычно присутствуют в растениях в небольших количествах.
Некоторые авторы определяют два дополнительных класса гидролизуемых дубильных веществ: тарагаллотаннины (галловая кислота и хинная кислота в качестве ядра) и кофетаннины (кофеиновая кислота и хинная кислота).

--галлотанины:
* Фенольные группы, которые этерифицируются с ядром, иногда состоят из димеров или высших олигомеров галловой кислоты (каждый отдельный мономер называется галлоилом).
* Каждая молекула ГТ обычно состоит из ядра D-глюкозы и 6–9 галлоильных групп.
* В природе широко распространены моно- и дигаллоиловые эфиры глюкозы (молекулярная масса около 900).
Они не считаются дубильными веществами.
По крайней мере, 3 гидроксильные группы глюкозы должны быть этерифицированы, чтобы проявлять достаточно сильную связывающую способность, чтобы ее можно было классифицировать как танин.
* Наиболее известным источником галлотанинов является дубильная кислота, полученная из галлов Rhus semialata.
Он имеет ядро из пентагаллоил-D-глюкозы и еще пять звеньев галлоила, связанных с одним из галлоилов ядра.

--Эллагитаннины:
* Фенольные группы состоят из гексагидроксидифеновой кислоты, которая самопроизвольно дегидратируется в лактонную форму, эллаговую кислоту.
*Диапазон молекулярной массы: 2000-5000.
ХТ свойства:
* гидролизуется слабыми кислотами или слабыми основаниями с образованием углеводов и фенольных кислот
*В тех же условиях проантоцианидины (конденсированные дубильные вещества) не гидролизуются.
*ГТ также гидролизуются горячей водой или ферментами (например, танназой).

-Проантоцианидины (конденсированные дубильные вещества):
ПА распространены более широко, чем ГТ.
Проантоцианидины представляют собой олигомеры или полимеры флавоноидных звеньев (т.е. флаван-3-ол), соединенных углерод-углеродными связями, не поддающимися гидролизу.

*ПА чаще называют конденсированными танинами из-за их конденсированной химической структуры.
Однако ГТ также вступают в реакцию конденсации.
Таким образом, термин «конденсированные танины» может сбить с толку.
*Термин проантоцианидины происходит от катализируемой кислотой реакции окисления, в результате которой образуются красные антоцианидины при нагревании *ПА в кислых спиртовых растворах.
*Наиболее распространенными антоцианидинами являются цианидин (флаван-3-ол, из процианидина) и дельфинидин (из продельфинидина).

*ПА могут содержать от 2 до 50 и более флавоноидных единиц; Полимеры ПА имеют сложную структуру из-за того, что флавоноидные звенья могут различаться для некоторых заместителей, а также из-за вариабельных участков межфлавановых связей.
* Антоцианидиновые пигменты отвечают за широкий спектр розовых, алых, красных, розовато-лиловых, фиолетовых и синих цветов в цветах, листьях, фруктах, фруктовых соках и винах.
Они также отвечают за вяжущий вкус фруктов и вин.
* Связи углерод-углерод PA не расщепляются при гидролизе.
* В зависимости от их химической структуры и степени полимеризации ПА могут быть или не быть растворимыми в водных органических растворителях.

Существует три основных класса дубильных веществ.
В частности, в танинах, полученных из флавонов, показанное основание должно быть (дополнительно) сильно гидроксилировано и полимеризовано, чтобы получить мотив полифенола с высокой молекулярной массой, который характеризует танины.
Как правило, молекулы танина требуют не менее 12 гидроксильных групп и не менее пяти фенильных групп, чтобы функционировать в качестве связующих белков.
Олигостильбеноиды (олиго- или полистильбены) представляют собой олигомерные формы стильбеноидов и составляют второстепенный класс дубильных веществ.

-Псевдотанины:
Псевдотаннины представляют собой низкомолекулярные соединения, связанные с другими соединениями.
Псевдотанины не меняют цвет при проведении кожной пробы Голдбитера, в отличие от гидролизуемых и конденсированных танинов, и не могут использоваться в качестве дубильных соединений.

КЛАССИФИКАЦИЯ ТАНИНОВ:
-Гидролизуемые дубильные вещества:
Класс гидролизуемых танинов, названных так потому, что соединения присоединены к молекулам сахара и могут быть расщеплены или гидролизованы на их субкомпоненты, галлотаннины и эллагитаннины.
Это относительно мягкие танины, содержащиеся в низких концентрациях в виноградном соке; эллагитаннины касталагин и вескалагин в изобилии встречаются в древесных видах растений Quercus (дуб) и Castanea (каштан).

Вот почему каштановые бочки когда-то были популярны только для того, чтобы уступить более популярным сейчас дубовым бочкам или дубовым добавкам, таким как клепки, кубики и чипсы, которые придают дополнительные и более приятные ароматы и вкусы.
И если вы хотите добавить более выраженный, но более округлый вкус, добавьте смесь танинов, специально разработанную с галлотаннинами и эллагитаннинами.

-Конденсированные танины:
Класс конденсированных дубильных веществ, называемых так из-за их способности полимеризоваться или связываться с антоцианами, а также именуемых проантоцианами, содержится в семенах и в меньшей степени в стеблях, и сравнительно немного в кожуре красного винограда.
В целом можно ожидать, что чем толще и ярче окрашена кожура винограда, тем выше концентрация дубильных веществ и антоцианов.
Все конденсированные дубильные вещества являются производными флаванола (класс соединений, встречающихся в растениях и некоторых фруктах и овощах), известных как катехины.

Катехины, обнаруженные в семенах и стеблях, очень горькие и вяжущие, особенно из-за их гораздо меньшей степени полимеризации по сравнению с полезными катехинами, содержащимися в кожуре.
Так как в белом виноделии нет мацерации сока виноградными веществами, содержание дубильных веществ в невыдержанных белых винах ничтожно мало; тем не менее, красное виноделие - это мацерация.
Есть некоторые интересные химические свойства и взаимодействия между катехинами и антоцианами, играющими роль во время мацерации и ферментации, которыми необходимо управлять для получения желаемого стиля вина.

- Комплекс дубильных веществ:
Танины продолжают развиваться в течение всей жизни вина, как в бутылках, так и в бутылках.
Во время выдержки как гидролизуемые, так и конденсированные танины полимеризуются в большие высокомолекулярные комплексные танины, которые также связываются с антоцианами и осаждаются в виде комплексов танин-антоцианин, что со временем приводит к более светлому цвету и уменьшению горечи.

Эта реакция и осаждение происходят в течение длительного периода времени в зависимости от химического состава вина и условий хранения.
Комплексы танин-антоцианин слишком велики, чтобы пройти через фильтрующую среду, и поэтому их можно отфильтровать для достижения того же уровня прозрачности, что и при длительной выдержке без фильтрации.
Но противники фильтрации утверждают, что отфильтровываются и другие важные соединения — какие именно, мы не знаем — и в этом суть спора о качестве фильтрованного вина по сравнению с нефильтрованным.

-Гидролизуемые дубильные вещества:
Гидролизуемые дубильные вещества подразделяются на галловые и эллаговые.
Во-первых, галлотаннины высвобождают глюкозу и галловую кислоту путем гидролиза при низком рН окружающей среды.
В основном их извлекают из тары (Caesalpinia spinosa), сумаха (Rhus coriaria) и желчных орехов (Quercus infectoria и Rhus semialata).
Эллагитаннины, полученные из гликозидов эллаговой кислоты, являются одним из компонентов древесины дуба (Quercus robur, Quercus petraea и Quercus alba), древесины каштана (Castanea sativa) и миробалана (Terminalia chebula).

-Конденсированные танины:
Конденсированные танины обладают меньшей вяжущей способностью по сравнению с гидролизуемыми танинами.
Далее они делятся на проантоцианидин и профизетинидин. Проантоцианидины естественно присутствуют в винограде (Vitis vinifera) и состоят из различных флавоноидов, которые высвобождают антоцианы и другие нерастворимые молекулы при кислотном гидролизе.
Они в основном рассеяны в кожуре и косточках винограда, поэтому их можно найти в красных винах.
Профизетинидины извлекаются из древесины квебрахо (Schinopsis lorentzii).

- Недавно был идентифицирован третий класс дубильных веществ, флоротаннины, присутствующие во многих видах темных водорослей:
Наряду со многими другими веществами в основном фенольной природы дубильные вещества входят в класс семиохимических веществ, который является общим термином, используемым для химического вещества или смеси, несущих сообщение.
Эти химические вещества действуют как посредники внутри видов или между ними.
Семиохимические вещества делятся на два класса: феромоны и аллелохимические.
Феромоны участвуют в общении между одними и теми же видами, в то время как аллелохимические вещества взаимодействуют с разными видами.

-Гидролизуемые танины:
В центре гидролизуемой молекулы танина находится полиоловый углевод (обычно D-глюкоза).
Гидроксильные группы углеводов частично или полностью этерифицированы фенольными группами, такими как галловая кислота (в галлотанинах) или эллаговая кислота (в эллагитанинах).
Гидролизуемые дубильные вещества гидролизуются слабыми кислотами или слабыми основаниями с образованием углеводов и фенольных кислот.
Примерами галлотаннинов являются эфиры галловой кислоты и глюкозы в дубильной кислоте (C76H52O46), обнаруженные в листьях и коре многих видов растений.

-Конденсированные танины:
Конденсированные таннины, также известные как проантоцианидины, представляют собой полимеры, состоящие из 2–50 (или более) флавоноидных звеньев, соединенных углерод-углеродными связями, не поддающимися гидролизу.
В то время как гидролизуемые танины и большинство конденсированных танинов растворимы в воде, некоторые очень крупные конденсированные танины нерастворимы.

Гидролизуемые дубильные вещества в основном содержатся в древесине, такой как дуб, каштан и акация, и, следовательно, в бочках или клепках, щепе и порошке.
Гидролизуемые дубильные вещества содержатся в галловых орехах, таре, в стволах виноградных лоз и в виноградных стеблях.
Их называют гидролизуемыми танинами, потому что гидролизуемые танины могут гидролизоваться в кислых, горячих или щелочных условиях.
Это означает, что структура гидролизуемых танинов может быть расщеплена для высвобождения более мелких единиц, галловой или эллаговой кислот.

Гидролизуемые дубильные вещества включают галлотаннины и эллагитаннины, которые соответственно характеризуются единицами галловой кислоты и эллаговой кислоты.
Как конденсированные танины, гидролизуемые танины способны взаимодействовать с другими молекулами, такими как белки и полисахариды. Они также обладают антиоксидантной и/или противомикробной активностью, которая более или менее интенсивна в зависимости от их структуры.
В зависимости от источника дубильных веществ химическая структура галлотанинов может варьироваться до тринадцати групп галловой кислоты, как это наблюдается в экстрактах танинов китайского сумаха.
Эллагитаннины широко распространены в природе и имеют ту же структуру ядра, что и галлотаннины.

Эллагитаннины состоят из эллаговых кислот, которые являются продуктом окисления двух галловых кислот.
Их размер может достигать 5000 дальтон с содержанием не менее 5 звеньев эллаговой кислоты.
На содержание эллагитаннина в древесине дуба сильно влияют характеристики окружающей среды, такие как почва и климат, а также возраст дерева и географическое положение куска дерева в дереве.
В древесине дуба содержание эллагитаннина колеблется от 6 до 33 мг выделившейся эллаговой кислоты на грамм сухой древесины, а в сердцевине каштана можно обнаружить до 63 мг/г сухой древесины.

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ТАНИНА С ДРУГИМИ МАКРОМОЛЕКУЛАМИ:
Танины оказывают большое влияние на питание животных из-за их способности образовывать комплексы с многочисленными типами молекул, включая, помимо прочего,
*Углеводы,
* Белки,
* Полисахариды,
* Мембраны бактериальных клеток,
* Ферменты, участвующие в переваривании белков и углеводов.

-Углеводы:
И крахмал, и целлюлоза образуют комплексы с дубильными веществами (особенно с ПА):
*Взаимодействие крахмал-танин:
крахмал имеет способность образовывать гидрофобные полости, которые позволяют образовывать комплексы включения с дубильными веществами и многими другими липофильными молекулами.
Только крахмал из молекул, связанных дубильными веществами, обладает такой характеристикой встраивания.
*Взаимодействие целлюлозы и танина:
целлюлоза имеет прямое поверхностное взаимодействие с дубильными веществами.

*Взаимодействие углеводов и танинов клеточной стенки
эта ассоциация менее понятна. Одно из объяснений состоит в том, что дубильные вещества связываются со стенками клеток растений способом, напоминающим лигнин.
Однако другое объяснение состоит в том, что эта ассоциация является просто артефактом выделения танина из неживых клеток.
Действительно, расположение дубильных веществ и углеводов клеточной стенки в живых клетках совершенно иное, чем в растительных клетках после переваривания животными.

*Взаимодействия танинов и углеводов усиливаются углеводами с высокой молекулярной массой, низкой растворимостью и конформационной гибкостью.
Эти взаимодействия, вероятно, основаны на гидрофобных и водородных связях.

-Белки:
Способность дубильных веществ связывать белки признавалась веками.
Дубление кожи – очень древняя практика.
Взаимодействия танина с белком специфичны и зависят от структуры как белка, так и танина.

Характеристики белка, способствующие прочному связыванию:
*большой молекулярный размер,
*открытые и гибкие структуры,
*богатство пролином.

Характеристики танина, способствующие прочному связыванию:
* высокая молекулярная масса,
*высокая конформационная подвижность.

-Химические связи:
Танин-белковые взаимодействия чаще всего основаны на гидрофобных и водородных связях.
Ионные и ковалентные связи встречаются реже.
* Фенольная группа танина является отличным донором водорода, который образует прочные водородные связи с карбоксильной группой белка.
По этой причине дубильные вещества имеют большее сродство к белкам, чем к крахмалу.

*Гидрофобные связи сильнее при более высокой ионной силе (более высоком соотношении танин/белок) и более высоких температурах.
* Ковалентная связь возникает только в окислительных условиях, таких как
самоокисление с течением времени или действие окислительных ферментов (т.е. полифенолоксидаз и пероксидаз).
Ковалентную связь гораздо труднее разрушить, чем предыдущие типы связи, и она очень важна с точки зрения питания из-за ее необратимого характера.
* Осаждение белков дубильными веществами максимально при значениях рН вблизи изоэлектрической точки белка.

* В растворе при высоком pH фенольные гидроксилы ионизируются, а белки имеют суммарный отрицательный заряд.
В этих условиях осаждения не происходит, поскольку белки проявляют силы отталкивания.
* Прочные комплексы с танинами образуются связывающими танин агентами, такими как поливинилпирролидон (ПВП) и полиэтиленгликоль (ПЭГ), и денатурирующими белками, такими как фенол.
*Чтобы иметь высокое сродство к белкам, танины должны быть достаточно малы, чтобы проникать в межфибриллярную область белковых молекул, но достаточно велики, чтобы сшивать пептидные цепи более чем в одной точке.

* HTs и PAs образуют комплексы танин-белок сходным образом.
*Связанные таким образом белки, как правило, устойчивы к воздействию протеаз и, следовательно, могут быть недоступны для кормления скота.
Однако предполагается, что ГТ могут оказывать менее разрушительное воздействие на переваривание белков, поскольку эти дубильные вещества могут гидролизоваться в кислой среде желудка и высвобождать связанные белки.
* При взаимодействии растворимых дубильных веществ с белками образуются как растворимые, так и нерастворимые комплексы; их относительная пропорция зависит от концентрации и размера обеих молекул.

*Растворимые комплексы предпочтительнее, когда концентрация белка избыточна (меньше мест прикрепления танина на каждую молекулу белка).
*Растворимые комплексы представляют собой аналитическую проблему, поскольку они не выпадают в осадок и, следовательно, их трудно измерить.
* Нерастворимые комплексы образуются при избытке дубильных веществ и образуют гидрофобный внешний слой на поверхности комплекса.

ПОЯВЛЕНИЕ ТАННИНОВ:
Танины распределены по видам во всем царстве растений.
Дубильные вещества обычно встречаются как в голосеменных, так и в покрытосеменных растениях.
Моле изучал распределение танина в 180 семействах двудольных и 44 семействах однодольных (Кронквист).
Большинство семейств двудольных содержат виды, не содержащие танина (что проверено по их способности осаждать белки).

Наиболее известными семействами, все протестированные виды которых содержат таннин, являются: Aceraceae, Actinidiaceae, Anacardiaceae, Bixaceae, Burseraceae, Combretaceae, Dipterocarpaceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Myricaceae для двудольных и Najadaceae и Typhaceae для однодольных.
В семействе дубовых, Fagaceae, 73% протестированных видов содержат танин.
Что касается акаций, Mimosaceae, только 39% тестируемых видов содержат танин, среди Solanaceae показатель снижается до 6% и 4% для сложноцветных.

Некоторые семейства, такие как Boraginaceae, Cucurbitaceae, Papaveraceae, не содержат видов, богатых танином.
Наиболее распространенными полифенолами являются конденсированные дубильные вещества, обнаруженные практически во всех семействах растений и составляющие до 50% сухой массы листьев.
Дубильные вещества широко распространены в растительном мире.
Дубильные вещества распространены как у голосеменных, так и у покрытосеменных растений.
Среди покрытосеменных дубильные вещества чаще встречаются у двудольных, чем у однодольных.

Примеры семейств двудольных, богатых дубильными веществами:
*Leguminosae: Acacia sp. (плетень); сесбания вид; Лотос сп. (трилистник); *Онобрычис сп. (эспарцет);
* Anacardiaceae: Scinopsis balansae (quebracho)
*Combretaceae: миробалан
* Rhizophoraceae: мангровые заросли
*Миртовые: Eucalyptus sp., Mirtus sp. (Мирт)
*Polinaceae: canaigre.

*Другими важными растениями, содержащими танины, являются Quercus sp. (дуб), Acer sp. (клен), Betula sp. (береза), Salix caprea (ива), Pinus sp. (сосна), Sorghum sp.
Дубильные вещества расположены в основном в вакуолях или поверхностном воске растений.
В этих местах дубильные вещества не мешают метаболизму растений.
Только после разрушения и гибели клеток танины могут действовать и оказывать метаболическое действие.
Расположение дубильных веществ в различных тканях растений:

* Ткани почек:
чаще всего встречается во внешней части почки, вероятно, для защиты от замерзания

* Ткани листьев:
чаще всего в верхнем эпидермисе.
Однако у вечнозеленых растений дубильные вещества равномерно распределены по всем тканям листа.
Дубильные вещества служат для снижения вкусовых качеств и, таким образом, защищают от хищников.

* Корневые ткани:
чаще всего в гиподерме (чуть ниже опробковевшего эпидермиса).
Дубильные вещества, вероятно, действуют как химический барьер для проникновения и колонизации корней патогенами растений.

*Семенные ткани:
располагаются преимущественно в слое между наружными покровами и алейроновым слоем.
Таннины связаны с поддержанием покоя растений и обладают аллелопатичными и бактерицидными свойствами.

*Стволовые ткани:
часто встречается в зонах активного роста деревьев, таких как вторичная флоэма и ксилема, а также в слое между эпидермисом и корой.
Дубильные вещества могут играть роль в регуляции роста этих тканей.
Дубильные вещества также содержатся в сердцевине хвойных деревьев и могут способствовать естественной долговечности древесины за счет подавления микробной активности.

КЛЕТОЧНАЯ ЛОКАЛИЗАЦИЯ ТАННИНОВ:
Во всех изученных сосудистых растениях дубильные вещества производятся органеллой, происходящей из хлоропластов, танносомой.
Дубильные вещества в основном физически расположены в вакуолях или поверхностном воске растений.
Эти места хранения сохраняют активность дубильных веществ против хищников растений, но также не позволяют некоторым дубильным веществам влиять на метаболизм растений, пока растительная ткань жива.

Дубильные вещества относятся к эргастическим веществам, т. е. непротоплазматическим веществам, обнаруженным в клетках.
Танины, по определению, осаждают белки.
В этом состоянии они должны храниться в органеллах, способных противостоять процессу осаждения белка.
Идиобласты — изолированные растительные клетки, отличающиеся от соседних тканей и содержащие неживые вещества.
Они выполняют различные функции, такие как хранение запасов, экскреторных материалов, пигментов и минералов.

Они могут содержать масло, латекс, камедь, смолу или пигменты и т. д.
Они также могут содержать дубильные вещества.
В плодах хурмы японской (Diospyros kaki) дубильные вещества накапливаются в вакуолях дубильных клеток, представляющих собой идиобласты клеток паренхимы мякоти.

БИОСИНТЕЗ ТАНИНОВ:
В растениях выделяют три больших класса вторичных метаболитов:
*Азотсодержащие соединения
* Терпеноиды
* фенолы

Танины относятся к классу фенолов.
Все фенольные соединения (первичные и вторичные) так или иначе образуются по пути шикимовой кислоты, также известному как фенилпропаноидный путь.
Тот же путь приводит к образованию других фенолов, таких как изофлавоны, кумарины, лигнины и ароматические аминокислоты (триптофан, фенилаланин и тирозин).
Двумя основными категориями танинов, влияющих на питание животных, являются гидролизуемые танины (Hts) и конденсированные танины, более правильно обозначаемые как проантоцианидины (Pas), устойчивые к гидролитическому разложению.

Пример того, как образуются несколько распространенных дубильных веществ, выглядит следующим образом:
* Галловая кислота получена из хинной кислоты.
* Эллаготаннины образуются из сложных эфиров гексагидроксидифеновой кислоты путем окислительного связывания соседних единиц галловой кислоты, присоединенных к ядру D-глюкозы.
* Дальнейшее окислительное связывание образует гидролизуемые полимеры танина (HT).
* Предшественниками биосинтеза проантоцианидина (PA) являются лейкоцианидины (флаван-3,4-диол и флаван-4-ол).
* При автоокислении в отсутствие нагревания они образуют антоцианидин и 3-дезоксиантоцианидин, которые, в свою очередь, полимеризуются с образованием ПА.

ПРИСУТСТВИЕ ТАНИНОВ:
-Присутствие в почвах
Конвергентная эволюция растительных сообществ, богатых танинами, происходила на бедных питательными веществами кислых почвах по всему миру.
Когда-то считалось, что дубильные вещества действуют как защита от травоядных, но теперь все больше и больше экологов признают их важными регуляторами процессов разложения и круговорота азота.
По мере роста беспокойства по поводу глобального потепления возникает большой интерес к лучшему пониманию роли полифенолов как регуляторов круговорота углерода, в частности, в северных бореальных лесах.

Листовой опад и другие разлагающиеся части каури (Agathis australis), вида деревьев, произрастающих в Новой Зеландии, разлагаются гораздо медленнее, чем у большинства других видов.
Помимо своей кислотности, растение также содержит такие вещества, как воски и фенолы, в первую очередь дубильные вещества, которые вредны для микроорганизмов.

-Присутствие в воде и лесу:
Выщелачивание хорошо растворимых в воде дубильных веществ из разлагающейся растительности и листьев вдоль ручья может привести к тому, что известно как река с черной водой.
Вода, вытекающая из болот, имеет характерный коричневый цвет от растворенных дубильных веществ торфа.
Присутствие дубильных веществ (или гуминовых кислот) в колодезной воде может придать ей неприятный запах или горький вкус, но это не делает ее небезопасной для питья.
Дубильные вещества, вымываемые из неподготовленной коряги в аквариуме, могут вызывать снижение рН и окрашивание воды в чайный оттенок.

Чтобы избежать этого, нужно несколько раз кипятить древесину в воде, каждый раз сливая воду. Такой же эффект может дать использование торфа в качестве субстрата для аквариума.
Возможно, потребуется много часов кипячения коряги, а затем много недель или месяцев постоянного замачивания и множество подмен воды, прежде чем вода станет прозрачной.
Добавление пищевой соды в воду для повышения уровня pH ускорит процесс выщелачивания, поскольку более щелочной раствор может вытягивать дубильную кислоту из древесины быстрее, чем вода с нейтральным pH.

Мягкая древесина, хотя, как правило, содержит гораздо меньше танинов, чем твердая древесина, обычно не рекомендуется для использования в аквариуме, поэтому использование твердой древесины очень светлого цвета, указывающего на низкое содержание танина, может быть простым способом избежать танинов.
Дубильная кислота имеет коричневый цвет, поэтому обычно белая древесина имеет низкое содержание танина.
Древесина с большим количеством желтой, красной или коричневой окраски (например, кедр, красное дерево, красный дуб и т. д.), как правило, содержит много танина.

ИСПЫТАНИЯ НА ТАНИНЫ:
Различают три группы методов анализа дубильных веществ:
Осаждение белков или алкалоидов, реакция с фенольными кольцами и деполимеризация.

-Алкалоидные осадки:
Алкалоиды, такие как кофеин, цинхонин, хинин или стрихнин, осаждают полифенолы и дубильные вещества.
Это свойство можно использовать в методе количественного анализа.
- Кожный тест Голдбитера:
Когда шкуру голдбитера или шкуру быка погружают в HCl, промывают водой, вымачивают в растворе танина в течение 5 минут, промывают в воде, а затем обрабатывают 1% раствором FeSO4, танин дает сине-черный цвет, если танин присутствует.

- Тест на хлорид железа:
Использование тестов хлорида железа (FeCl3) для фенолов в целом.
Измельченные в порошок листья испытуемого растения (1,0 г) взвешивают в стакане и добавляют 10 мл дистиллированной воды.
Смесь кипятят пять минут.
Затем добавляют две капли 5% FeCl3.
Образование зеленоватого осадка свидетельствует о наличии дубильных веществ.
Либо часть водной вытяжки разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:4 и добавляют несколько капель 10% раствора хлорного железа.
Синий или зеленый цвет указывает на присутствие дубильных веществ (Evans, 1989).

-Танины окрашивают воду от светло-желтого до темно-коричневого цвета.
Простой тест на танины включает в себя наполнение прозрачного стакана водой и оставление на ночь.
Если цвет оседает на дно стакана, обесцвечивание, скорее всего, вызвано железом и/или марганцем, а не дубильными веществами.
Если интенсивность цвета остается неизменной, это, скорее всего, вызвано танинами.
Есть еще одна причина проверять железо вместе с дубильными веществами; железо создает ложноположительный результат для танинов, и его необходимо вычесть из результата танина, чтобы определить истинную концентрацию танина.

ОТКУДА ТАННИНЫ В ВИНЕ?
Танины в вине поступают в основном из кожуры, косточек и, в меньшей степени, из стеблей винограда.
Во время ферментации сок, кожура и косточки (а иногда и стебли, если винодел решает провести полную или частичную ферментацию всего кластера) мацерируются вместе.

По мере обработки сахара и производства спирта в вино выделяются красители и танины — спирт растворяет больше танинов, чем вода, и, следовательно, чем дольше кожица и косточки мацерируются во время и после брожения, тем более танинным будет конечное вино.
Поскольку белые и розовые вина ферментируются путем исключения или сведения к минимуму контакта с компонентами винограда, уровень танина будет ниже, чем в красных винах.
С другой стороны, если белое вино сбраживается с расширенным контактом кожуры и косточек (т. е. таким образом получается так называемое апельсиновое вино), уровень танинов может быть таким же значительным, как и в красном вине.

Белые вина имеют структуру, аналогичную пигментированным танинам красного вина, но отсутствие антоцианов, соединений, отвечающих за красную пигментацию, объясняет, почему они выглядят по-разному и не придают одинакового цвета.
Танины также могут поступать из деревянных сосудов, в которых вино ферментируется и/или выдерживается. Древесина может придавать вину как дубильные вещества, так и аромат.

Танины могут быть получены из четырех основных источников: кожуры винограда, косточек (семян) и стеблей, а также деревянных бочек, используемых во время выдержки.
Они придают вину текстуру и ощущение во рту, а также ощущение веса и структуры.
В то время как белое вино производится в основном из сока, который отжимается, как только виноград попадает на винодельню, красное вино производится из всего винограда.

По мере брожения красного вина кожура, косточки, сок и иногда стебли мацерируются вместе.
Во время этого процесса в вино выщелачиваются и цвет, и танин.
Танины создают ощущение сухости во рту, когда вы пьете красное вино.

ТАНИНЫ В ВИНЕ:
Танины в вине поступают из двух мест: кожицы, стеблей и косточек винограда, а также из дубовых бочек, в которых вино часто выдерживается.
Во время виноделия виноград измельчают.
Когда виноград раздавливается, все стебли, кожура, семена и сок образуют то, что называется суслом.
Когда суслу дают постоять, оно мацерируется.

Это означает, что цвет и дубильные вещества из стеблей, семян и кожуры выщелачиваются в сырой виноградный сок.
И это в конечном итоге становится вином через ферментацию.
Ферментация также преобразует сахар в вине в спирт, который помогает создать более сильные танины.
Затем, в процессе выдержки, дуб из выдерживаемых бочек придает вину собственный уровень танинов.
В красных винах больше дубильных веществ, чем в белых, но не все красные вина одинаковы.

Вот несколько примеров красных вин с высоким содержанием танина:
* Таннат:
Таннат, самый выращиваемый сорт винограда Уругвая, известен тем, что содержит одни из самых высоких полифенолов среди всех красных вин.
* Сагрантино:
Редкое сокровище центральной Италии, Sagrantino стоит ноздря в ноздрю с Tannat с его экстремальным содержанием танина.

*Маленькая Сира:
Первоначально французский, Petite Sirah и его мощные ароматы теперь в основном можно найти в Калифорнии.
* Неббиоло:
Один из самых легендарных сортов винограда Италии, Неббиоло может похвастаться высоким содержанием танина и горечи, но при этом имеет тонкий аромат.

*Каберне Совиньон:
Вы знаете это.
Самый широко выращиваемый виноград в мире известен бархатистыми танинами и высоким потенциалом старения.
*Пти Вердо:
Пти Вердо, известный как один из красных купажированных сортов винограда Бордо, предлагает цветочное, мягкое ощущение танина.

* Монастрель:
Популярный в Испании и Франции, Monastrell (также известный как Mourvèdre) имеет дымный, смелый оттенок танина.
Полезно помнить, что стиль виноделия сильно влияет на содержание танина в вине.
В целом, высококачественные вина намеренно создаются с более округлыми и мягкими танинами.

Некоторые сорта винограда содержат больше дубильных веществ, чем другие.
Примеры, из которых можно сделать действительно танинные вина, включают Каберне Совиньон, Неббиоло, Мурведр, Мальбек, Таннат, Сира/Шираз, Темпранильо, Мерло и Санджовезе.
Способствует ли техника виноделия извлечению танинов — это вопрос стиля.
Вина, сделанные из таких сортов винограда, как Пино Нуар, Гаме и Гренаш, которые имеют гораздо более тонкую кожуру винограда, содержат гораздо меньше дубильных веществ.
Хотя сорт винограда может дать хорошее представление о концентрации танина в вине, зрелость также имеет значение.

Хорошим примером является Сира/Шираз.
В нем много танинов, но они проявляются по-разному, в зависимости от климата и урожая.
Жаркий климат, такой как Баросса в Австралии, дает суперзрелый виноград Шираз, что делает танины особенно гладкими, пышными и округлыми.
В умеренном климате Северной Роны танины кажутся более структурированными, сухими и угловатыми.
Таниновая структура винограда Каберне Совиньон из Бордо во Франции различается в зависимости от более теплого и более прохладного урожая. Экстракция при виноделии также играет большую роль.

В красных винах гораздо больше дубильных веществ, чем в белых.
Белые вина и молодые, готовые к употреблению красные вина, которые не были выдержаны, не содержат танинов или содержат очень мало танинов.
Чего нельзя сказать о калориях в красном вине или калориях в белом вине.
Белые вина не мацерируются очень долго, если вообще мацерируются, а виноградный сок поглощает очень мало танинов из сусла.
Молодые красные вина, которые не выдерживаются долго, такие как Пино Нуар, Гренаш, Гаме и Барбера, производятся из винограда, который, естественно, содержит меньше танинов.

Они также имеют относительно небольшой контакт с дубовыми бочками и поэтому поглощают меньше танинов.
Эти дубильные красные вина также являются причиной глубоких пятен от красного вина.
Если вы предпочитаете эти вина, было бы неплохо приобрести действительно хороший пятновыводитель для красного вина и набор винных бокалов с линиями заливки, чтобы избежать проливания через край.
Если вы любите темный шоколад, черный чай и кислый гранат, скорее всего, вы также можете быть поклонником вин с высоким содержанием танинов.
В этом случае обратите внимание на следующие сорта:

-Каберне Совиньон:
Это вино является синонимом дубильных веществ.
Незаконнорожденный ребенок Каберне Фран и Совиньон Блан, этот любимый сорт винограда выращивается во всем мире.
Он крепкий, тяжелый, очень кислый и прекрасно сочетается с красным мясом и насыщенными сырами.
Шираз или Сира:
Как бы вы это ни написали, это еще одно вино с высоким содержанием танинов.
Сира полнотелый, очень темный и довольно тяжелый во рту.
Он имеет острые ароматы ягод, табака и даже дымные пикантные ноты.

-Неббиоло:
Это менее известный сорт винограда родом из Италии.
Несмотря на то, что Неббиоло такой же бледный, как и его дальний родственник Пино Нуар с низким содержанием танинов (не волнуйтесь, об этом чуть позже), он очень танинный.
Это смелый и удивительно доступный итальянский сорт винограда, что всегда является плюсом.
Если вы предпочитаете, чтобы вино было более гладким и не таким острым, вы можете выбрать вино с низким содержанием танинов.
Очевидный выбор будет включать невыдержанные белые вина, такие как:

Совиньон блан:
Это очень ароматное вино отличается свежим и пикантным вкусом.
Он часто имеет нотки маракуйи и свежескошенной травы и прекрасно сочетается с блюдами из рыбы и пасты.
Рислинг:
Это очень ароматное вино отличается свежим и пикантным вкусом.
Он часто имеет нотки маракуйи и свежескошенной травы и прекрасно сочетается с блюдами из рыбы и пасты.

Пино-Нуар:
Это классическое красное вино ценится во всем мире за его сложный вкус и легкую текстуру.
У него тонкая кожура винограда, что делает его естественным образом менее танинным.

Гренаш:
Это полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя и множеством ароматов красных фруктов и вишни.
Это вино со средним содержанием танинов, поэтому, хотя оно не такое низкое, как у Пино Нуар, это хороший вариант для тех, кто пытается избежать интенсивных танинных ароматов.

Вот некоторые из сортов вина с более высоким содержанием танина, они имеют более толстую кожуру винограда:
*Шираз
*Каберне Совиньон
* Неббиоло (однажды у меня было молоденькое Бароло, и я никогда не забуду, как сильно сморщился рот)
* Мальбек
И пара красных вин с низким содержанием танина, у них более тонкая кожура винограда:
*Пино-Нуар
* Гаме

ЧТО ВЛИЯЕТ НА УРОВЕНЬ ТАНИНОВ В ВИНЕ?
Управление танинами в процессе виноделия — это полезный рычаг, который виноделы должны использовать для контроля вкуса и характера своих вин.
Есть четыре основных способа управления танинами.
Это спелость выбранного винограда, сорт винограда, процесс мацерации и процесс старения.

-Спелость винограда:
Вы испытывали это раньше, когда ели фрукты.
Молодые плоды обычно более твердые и горькие.
Зрелый плод мягче и слаще.
Это истощение дубильных веществ в действии.
Чем спелее виноград, тем больше танинов распалось.
Это приводит к более слабой физической структуре и меньшему количеству молекул танина, которые связываются со вкусовыми рецепторами и создают горький вкус.
Вы действительно можете ослабить танины, если используете замороженный виноград или замораживаете вино.

-Сорта винограда:
Некоторые сорта винограда просто более дубильные, чем другие.
Это связано с тем, как этот конкретный виноград развивался, чтобы обеспечить его выживание и процветание в окружающей среде.
В чем ему помогает присутствие дубильных веществ.
Учитывайте почву и климат, в которых он растет (более теплая погода дает меньше дубильных веществ в винограде), орошение и воду, которую он получает (чем меньше воды получает виноград, тем больше дубильных веществ), а также естественных хищников, с которыми он сталкивается (воздействие естественных хищников увеличивает содержание дубильных веществ в винограде). виноград).
Все эти факторы влияют на количество натуральных танинов в винограде.
Некоторые из самых танинных винных сортов — это сорта Неббиоло, Каберне Совиньон, Сира, Санджовезе и Мальбек.

-Мацерация:
В то время как виноград может быть естественным дубильным веществом, его дубильные вещества можно смягчать или усиливать с помощью различных видов мацерации.
Двумя широко используемыми стратегиями мацерации для увеличения содержания танинов в вине являются холодное замачивание и продолжительная мацерация.
Холодное замачивание — это когда процесс мацерации проводится в чане с регулируемой температурой, чтобы предотвратить брожение сырого виноградного сока.

Это позволяет процессу мацерации продолжаться как обычно, а виноградный сок продолжает поглощать дубильные вещества из сусла.
После ферментации вина проводится расширенная мацерация.
Переброженное вино возвращается в сусло, чтобы оно пропиталось кожурой, семенами и стеблями винограда на срок до 100 дней.
Это увеличивает уровень танина в вине, но по-другому.
Поскольку ферментированное вино теперь содержит винный спирт, танины, которые оно извлекает, имеют увеличенный размер молекул.
Это обычно делает их немного мягче и менее горькими, чем танины, полученные в результате холодного замачивания.

-Винные танины и старение:
Мы знаем, что древесина и кора, особенно дуб, содержат дубильные вещества, и если вино находится в постоянном контакте с дубом, оно их поглощает.
Чем дольше вино выдерживается в дубовой бочке, тем больше танинов оно впитает из дубовой бочки.
В готовом вине могут быть разнообразные комбинации танинов из разных источников.
Поэтому выдержанные красные вина считаются самыми сложными.
Оптимальная температура хранения вина, освещение в винном погребе и время, в течение которого вино стоит после открытия винной бутылки, также имеют долгосрочные или краткосрочные последствия для уровня танинов.
Приложение винного погреба тоже помогает.

Гидролизуемые дубильные вещества можно найти в вине:
*во время стадии алкогольного брожения/мацерации, когда гидролизуемые дубильные вещества извлекаются из виноградных стеблей, если используется вся гроздь.

*во время созревания вина в бочках или после добавления клепки, щепы или древесной муки.
Во время созревания вина в дубовых бочках происходит несколько явлений.
Сначала вино впитывается древесиной, особенно в новых бочках, а затем часть воды и этанола из вина испаряется из-за пористости древесины и в зависимости от относительной влажности и температуры.

Затем вино, представляющее собой водно-спиртовой раствор, начинает извлекать из древесины эллагитаннины, так как они легко экстрагируются и хорошо растворяются в вине.
В то же время кислород диффундирует через древесину к вину, и происходят реакции окисления между винными соединениями.
Эллагитаннины очень реакционноспособны с другими флавоноидами, и в результате нескольких реакций может происходить образование флавано-эллагитанниновых продуктов.

Эллагитаннины также могут реагировать с антоцианами, красным пигментом кожицы винограда, с образованием новых пигментированных соединений, участвующих в стабилизации цвета красного вина.
Эллагитаннины также могут защищать антоцианы от окисления, выступая в качестве барьера против окисления.
Эллагитаннины в винах после созревания зависят от многих параметров, включая содержание сырья (древесины) и прожарку древесины.

ТАНИНЫ и ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА:
Всегда ли танины будут описываться как горькие и вяжущие?
Есть целые словари винного жаргона.
У них есть много слов, которые винное сообщество использует для описания воздействия танинов на чувства.

Вот некоторые из них:
*Агрессивный:
Вина с ярко выраженными танинами и острым вкусом
*Большой:
В то время как большой может относиться к большим фруктовым вкусам, он также может относиться к большим танинам.
*Brawny: большие, острые вина с сырыми древесными характеристиками.

*Чуи:
Вина с более густым вкусом, часто из-за твердой дубильной структуры.
*Грубый:
Крепкие и необработанные танины; как мускулистый, но без древесных кусочков
*Сухой:
Другое слово для вяжущего, сжимающего ощущения во рту и на языке.

*Твердый:
Твердая, насыщенная дубильная структура
* Цепкий:
Как сухие и вяжущие, они говорят о стягивающем ощущении на языке.
*Жесткий:
Заметные, сильные танины
* Плюшевые:
Твердая текстура танинов делает его густым и гладким во рту.

* Шелковистый:
Как плюш, но с повышенной гладкостью
Это не только поможет вам идентифицировать танинное вино, но и поможет вам описать его.
Люди обычно могут идентифицировать себя с такими характеристиками, как «кислотность» и «сладость», поскольку они обычно используются в повседневной еде.
Когда вы знаете, на что обращать внимание, танины — одна из самых простых вещей, которые можно идентифицировать в вине.

Чтобы помочь вам привыкнуть к танинам, попробуйте этот тест:
*Повращайте красным вином во рту, как настоящий дегустатор, нанесите его прямо на десны.
*Обратите внимание, как пересохнет ваш рот на несколько секунд.
Это «высокий танин» или «танин».
* Затем сравните с красным цветом с более низким содержанием танинов, таким как Пино Нуар.
Обратите внимание, что пересыхание рта все еще происходит, но гораздо менее заметно.
Это лучшие танины
*Затем попробуйте его с чем-то вроде невыдержанного Совиньон Блан или Пино Гриджио, чтобы убедиться, что нет ощущения сухости.

ТАНИНЫ в ЧАЕ:
- Уровни танина варьируются в зависимости от типа чая:
Хотя чай обычно считается богатым источником дубильных веществ, на их количество могут влиять различные факторы.
Четыре основных типа чая: белый, черный, зеленый и улун, все они изготавливаются из листьев растения под названием Camellia sinensis.
Каждый тип чая содержит дубильные вещества, но на их концентрацию сильно влияет способ их производства и длительность заваривания.

Некоторые источники говорят, что в черном чае самая высокая концентрация танина, в то время как в зеленом чае часто приписывают самую низкую концентрацию.
Белый чай и чай улун обычно находятся где-то посередине, но количество в каждом типе может значительно варьироваться в зависимости от того, как они производятся.
Как правило, некачественные чаи имеют более высокий уровень танинов, и чем дольше вы завариваете чай, тем выше концентрация танинов в вашей чашке.
Все виды чая содержат дубильные вещества, но точное количество может значительно варьироваться в зависимости от того, как производится чай и как долго он заваривается.

-Потенциальные преимущества для здоровья:
В чае содержится много различных типов дубильных веществ, и то, как дубильные вещества влияют на организм человека, до сих пор недостаточно изучено.
Тем не менее, ранние исследования показывают, что некоторые танины чая обладают характеристиками, аналогичными характеристикам других полифенолов, помогая предотвратить болезни, обеспечивая антиоксидантные и антимикробные свойства.

-Эпигаллокатехин галлат:
Один из основных дубильных веществ, обнаруженных в зеленом чае, известен как галлат эпигаллокатехина (EGCG).
EGCG принадлежит к группе соединений, известных как катехины.
Считается, что EGCG является одной из причин многих преимуществ для здоровья, связанных с зеленым чаем.
В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как EGCG можно использовать для поддержания здоровья человека.

-теафлавины и теарубигины:
Чай также предлагает обильный запас двух групп дубильных веществ, называемых теафлавинами и теарубигинами.
Черные чаи содержат особенно высокие уровни этих дубильных веществ, и этим дубильным веществам также приписывают придание черному чаю характерного темного цвета.
На данном этапе очень мало известно о теафлавинах и теарубигинах.
Тем не менее, ранние исследования показывают, что они действуют как мощные антиоксиданты и могут обеспечивать защиту от повреждения клеток, вызванного свободными радикалами.

-Эллагитаннин:
Чай также содержит высокий уровень танина, называемого эллагитаннином.
Ранние исследования предполагают, что эллагитаннин может способствовать росту и активности полезных кишечных бактерий, но необходимы дополнительные исследования в этой области.
Эллагитаннин также находится в центре внимания из-за потенциального влияния эллагитаннина на лечение и профилактику рака.
Как и другие типы диетических полифенолов, эллагитаннин обладает сильным антиоксидантным и противовоспалительным действием.
Исследования в пробирке показали, что эллагитаннин может также играть роль в снижении роста и распространения раковых клеток.
Определенные дубильные вещества, присутствующие в чае, могут помочь предотвратить заболевание и обеспечить антиоксидантные и противовоспалительные свойства.

-Суть:
Танины — это химические соединения, содержащиеся в различных растительных продуктах и напитках, в том числе в чае.
Танины отвечают за придание чаю его сухого, несколько горьковатого вкуса и придают цвет некоторым сортам чая.
Ранние исследования показывают, что танины чая могут принести пользу для здоровья из-за их антиоксидантного и противовоспалительного действия.

В черном чае была самая высокая концентрация танинов, от 11,76 до 15,14 процента, в то время как в зеленом чае было самое низкое количество танинов, в среднем 2,65 процента (и максимум 3,11 процента).
Чай улун занял среднее место среди черного и зеленого чая, набрав 8,66%.
Из-за воздействия на здоровье танина в чае исследователи из этого исследования пришли к выводу, что зеленый чай — лучший вариант чая, особенно если вы пьете чай во время еды или вскоре до или вскоре после еды.

КАК ОПИСАТЬ ТАННИНЫ?
Танины лучше всего можно описать через тактильные ощущения, которые они вызывают — больше думайте о вкусовых ощущениях, чем об аромате или вкусе.
Важно учитывать как количество, так и качество танинов; независимо от того, присутствуют ли танины в большей или меньшей степени, они могут быть очень разными по структуре и вызывать очень разные ощущения при дегустации вина.
Есть две полезные группы дескрипторов для определения танинов — по текстуре и зрелости.

Танины мягкие, бархатистые, шелковистые?
Или грубый, зернистый, меловой?
Это примеры текстурных характеристик, которые отражают ощущения, которые танины могут вызывать во рту.
Что касается зрелости, Танины заставляют вас думать о зеленых, хрустящих, незрелых фруктах?
Или из сочной, гладкой и сладкой мякоти?
Природа танинов тесно связана со степенью зрелости винограда и, следовательно, будет отражать природу фруктового профиля вина.

Еще одно важное различие, которое необходимо сделать, это терпкость и горечь.
Горечь — это вкусовой характер, а терпкость — это, как уже говорилось, текстурное ощущение.
Несмотря на то, что танины не являются вкусовыми соединениями, танины могут вызывать ощущение горечи в дополнение к обволакивающему вкусу.
Особенно это касается молодых красных и оранжевых вин.

Важно различать качество и количество дубильных веществ.
Текстура полезна для описания качества танинов, т.е. шелковистой, плюшевой или бархатистой.
Когда в вине присутствует приятное количество танинов, заметное, но ненавязчивое, его часто называют «цепким».
Когда танины описываются как «зеленые», они слегка горьковаты и имеют неприятную терпкость.
«Отполированные» или «изящные» танины будут очень мелкозернистыми по текстуре, заметными, но приятными.
Еще одним важным элементом является разница между горечью и терпкостью.
Горечь относится к вкусу, а терпкость – к тактильным ощущениям.

Когда вы описываете вино, задайте следующие вопросы:
*Танины сразу обволакивают рот или они появляются медленно?
*Доминируют ли они в вине или сочетаются со свежестью и фруктами?
* Они интегрированы и нежны или напористы и суровы?

Фенольные смолы включают антоцианы, которые отвечают за цвет цветов, фруктов и красного вина, и хотя танины не имеют запаха и почти без вкуса, они придают терпкое ощущение.
Хотя горечь и терпкость вызваны связыванием танинов с белками в нашей слюне при употреблении вина, их не следует путать.
Горечь относится к одному из пяти основных вкусов (остальные — сладость, соленость, кислотность и умами), а терпкость — к тактильному ощущению сухости и шероховатости во рту.

Эффекты танинов зависят от степени полимеризации, т.е. от того, насколько большими становятся молекулы танинов в процессе виноделия и выдержки.
Считается, что маленькие молекулы придают горечь, а большие молекулы придают терпкость.
Поскольку танины экстрагируются в виде малых молекул, а затем полимеризуются в средние и большие молекулы во время выдержки, горький вкус превращается в менее горький вкус, но более вяжущий, а затем в основном вяжущий.
Это потому, что наши слюнные белки не могут вместить (т.е. связать) эти большие молекулы.

Виноград с повышенным содержанием дубильных веществ:
Некоторые сорта винограда содержат больше дубильных веществ, чем другие. В целом, а также из-за того, что танины находятся преимущественно в кожуре и косточках каждого винограда, сорта с более толстой кожицей будут иметь потенциал для производства вин с более высоким содержанием танинов.
Сорта с особенно высоким содержанием танинов включают Каберне Совиньон, Неббиоло, Санджовезе, Мальбек, Мурведр/Монастрелл, Сира/Шираз, Таннат и Темпранильо.
Виноград с более тонкой кожицей, такой как Пино Нуар, Гаме, Гренаш, менее дубильный.
Это также верно для винограда с более светлой кожицей.

Толстокожий белый сорт также будет иметь относительно большое количество танинов.
Тем не менее, условия выращивания и винодельческий выбор оказывают решающее влияние на развитие и экстракцию танинов, а также на количество, которое фактически входит в вино из данного сорта.
Это объясняет резкие различия в вине из данного региона, произведенного из одного и того же винограда в разные годы.
Или для выражений одного и того же сорта из очень разных регионов выращивания.
Возьмем, к примеру, Barossa Shiraz против Rhône Syrah.
Первый, скорее всего, будет сделан из более спелых фруктов с большим потенциалом алкоголя, поэтому танины будут мягкими, округлыми и бархатистыми.

Плоды последнего, происходящие с более прохладных берегов Роны, будут не такими спелыми, а танины не такими развитыми, из-за чего вкус будет более зернистым и угловатым.
С точки зрения виноделия, такие решения, как температура брожения, продолжительность мацерации (как долго сок остается в контакте с кожурой винограда), количество и сила пунша или даже тип используемых дрожжей, будут влиять на количество вина. дубильные вещества, которые извлекаются из винограда и выщелачиваются в вино.

ПОМОГАЮТ ЛИ ТАНИНЫ СОСТАРЕНИЮ ВИНА?
Танины играют важную роль в выдержке вина.
Эволюция танинов винограда и танинов, придаваемых древесиной, способствует изменению аромата, вкуса и текстурных характеристик с течением времени.
Характер и количество танинов меняются естественным образом: молекулы танинов постепенно полимеризуются (соединяются, образуя более крупные цепи) и в конечном итоге осаждаются в виде осадка.
После полимеризации танины больше не будут придавать горечь или терпкость.
Но в качестве ключевых структурных компонентов присутствие танинов продлевает срок хранения вина — эта «сцепка», вызванная дубильной терпкостью, делает вина более «свежими», поскольку основные фруктовые ароматы теряются.

Несмотря на шокирующую терпкость, которой обладают вина с высоким содержанием танинов, когда они молодые, танин является одной из ключевых черт, позволяющих красным винам хорошо выдерживаться десятилетиями.
Со временем эти большие горькие танины полимеризуются, образуя длинные цепочки друг с другом, делая их более гладкими и менее резкими.
Танины — одна из ключевых причин того, что молодое мощное вино, такое как Брунелло ди Монтальчино, часто выдерживается целых 10 лет, прежде чем его откроют.

Хотя часто говорят, что вино помогает возрасту, многие белые вина достигают великолепной старости без танина.
Однако вкус меняется по мере созревания красного вина.
Первоначально танины, вымываемые в вино, представляют собой более мелкие молекулы.
Со временем эти дубильные вещества начинают объединяться и образовывать более крупные цепи — процесс, называемый полимеризацией.
Одна из теорий состоит в том, что этот процесс старения уменьшает реактивную поверхность танинов, что делает вкус более мягким.

Эти цепочки танинов становятся настолько длинными, что выпадают из суспензии, что создает отложения и приводит к осадку в некоторых бутылках.
Неясно, является ли эта реакция единственной вещью, которая делает выдержанное вино менее терпким.
В любом случае, зрелые вина часто описываются как имеющие «разрешенные» танины, которые становятся гладкими, мягкими и больше не вяжущими.
Однако, если красное вино изначально имеет жесткую, горькую и несбалансированную дубильную структуру, никакая выдержка не выровняет их.

Выдержанные вина, такие как полнотелые красные вина с довольно высоким содержанием танинов, обычно стареют более изящно, чем вина с низким содержанием танинов или без них.
Это связано с тем, что со временем танины химически связываются в длинные цепочки молекул.
Когда это происходит, длина и вес цепей заставляют их падать на дно в виде осадка.
Между прочим, осадок никогда не должен быть частью стандартного винного налива.

Узнайте, как декантировать вино, чтобы решить эту проблему.
Это удаляет большую часть их более резких и смелых характеристик из вкусового профиля вина.
Это называется вином с растворенными танинами.
Красные вина с легким телом, которые не подвергались длительной мацерации или выдержке в дубовых бочках и, следовательно, имеют низкое содержание танинов, не нуждаются в выдержке.

Это потому, что количество танинов недостаточно велико, чтобы требовать смягчения.
Вот почему они готовы пить молодыми.
Эти молодые вина могут выиграть от быстрой декантации.
Если вам интересно, что делают аэраторы для вина, вот вам ответ: они могут помочь смягчить некоторые танины.
Это делается путем агрессивного добавления воздуха в вино, что дает вам преднамеренно окисленное вино.

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ С ТАННИНАМИ:
-гранаты
-Клубника содержит как гидролизуемые, так и конденсированные дубильные вещества.
-Большинство ягод, таких как клюква и черника, содержат как гидролизуемые, так и конденсированные дубильные вещества.

-Орехи:
Орехи различаются по количеству содержащихся в них дубильных веществ.
Некоторые виды желудей дуба содержат большое количество.
Например, было обнаружено, что желуди Quercus robur и Quercus petraea в Польше содержат 2,4–5,2% и 2,6–4,8% дубильных веществ в пересчете на сухое вещество, но дубильные вещества можно удалить путем выщелачивания в воде, чтобы желуди стали съедобными.
Другие орехи, такие как фундук, грецкие орехи, орехи пекан и миндаль, содержат меньшее количество.
Концентрация танина в неочищенном экстракте этих орехов напрямую не соотносится с теми же отношениями для конденсированной фракции.

-Травы и специи:
Гвоздика, эстрагон, тмин, тимьян, ваниль и корица содержат дубильные вещества.

-Бобовые:
Большинство бобовых содержат дубильные вещества.
Бобы красного цвета содержат больше всего дубильных веществ, а бобы белого цвета — меньше всего.
Арахис без скорлупы имеет очень низкое содержание танина.
Нут (фасоль гарбанзо) имеет меньшее количество дубильных веществ.

-Шоколад:
Шоколадный ликер содержит около 6% дубильных веществ.
Танины в основном ассоциируются с вином – как красным, так и белым с мацерацией кожуры (так называемые оранжевые вина).
Но вы также легко найдете танины в чае, кофе и темном шоколаде.
Хотя они присутствуют во многих фруктах (а именно в винограде!), орехах, специях и бобовых, они будут в гораздо меньших концентрациях и, следовательно, не так ощутимы.
Но попробуйте пересоленный черный чай, и вы без труда определите характерную терпкость танинов.
К продуктам и растениям с высоким содержанием дубильных веществ относятся гранаты, виноград, большинство ягод, орехи, которые можно употреблять в сыром виде, большинство бобовых, специи, гвоздика, эстрагон, тмин, тимьян, ваниль и корица, пиво и, конечно же, красное вино.

Основными диетическими источниками дубильных веществ для человека являются чай и кофе.
Большинство вин, выдержанных в обожженных дубовых бочках, обладают танинами, поглощенными древесиной.
Почвы с высоким содержанием глины также способствуют образованию дубильных веществ в винном винограде.
Эта концентрация придает вину характерную терпкость.
Было обнаружено, что мякоть кофе содержит от низкого до следового количества дубильные вещества.

-Фруктовые соки:
Хотя цитрусовые не содержат дубильных веществ, соки апельсинового цвета часто содержат дубильные вещества из пищевых красителей.
Яблочный, виноградный и ягодный соки содержат большое количество дубильных веществ.
Иногда танины даже добавляют в соки и сидр, чтобы сделать вкус более вяжущим.

-Пиво:
В дополнение к альфа-кислотам, извлеченным из хмеля для придания пиву горечи, также присутствуют конденсированные танины.
Они происходят как из солода, так и из хмеля.
Обученные пивовары, особенно в Германии, считают наличие танинов недостатком.
Однако в некоторых стилях наличие терпкости допустимо или даже желательно, как, например, в красном эле Flanders.
В лагерном пиве танины могут образовывать осадок со специфическими белками, образующими мутность в пиве, что приводит к помутнению при низкой температуре.
Этого холодного помутнения можно избежать, удалив часть танинов или часть белков, образующих помутнение.
Дубильные вещества удаляются с помощью PVPP, образующие дымку белки с помощью кремнезема или дубильной кислоты.

Продукты и напитки с высоким содержанием танина включают:
*Темный шоколад
* Гранат
*Виноградный сок
*Айва
*Корица
*Гвоздика

-Чай:
Чайное растение (Camellia sinensis) является примером растения, которое, как говорят, имеет естественно высокое содержание танина.
Когда любой тип чайного листа замачивается в горячей воде, он приобретает «терпкий» (вяжущий) вкус, характерный для дубильных веществ.
Это связано с катехинами и другими флавоноидами.
Чайные «танины» химически отличаются от других типов растительных танинов, таких как дубильная кислота, а экстракты чая, как сообщается, не содержат дубильной кислоты.

-Вино:
Дубильные вещества (в основном конденсированные танины) также содержатся в вине, особенно в красном вине.
Танины в вине могут поступать из многих источников, и тактильные свойства различаются в зависимости от источника.
Танины в кожуре и косточках винограда (последние особенно резкие), как правило, более заметны в красных винах, которые ферментируются при контакте с кожицей и косточками.
Дубильные вещества, извлеченные из винограда, представляют собой конденсированные дубильные вещества, представляющие собой полимеры мономеров процианидина.
Гидролизуемые танины извлекаются из древесины дуба, в которой выдерживается вино.
Гидролизуемые танины легче окисляются, чем конденсированные.
Современные виноделы прилагают все усилия, чтобы свести к минимуму нежелательные танины из семян, аккуратно измельчая виноград, чтобы извлечь из него сок.

В результате прессования винограда получается прессованное вино, которое является более танинным и может храниться отдельно.
Вина также могут приобретать танины, если они выдержаны в дубовых или деревянных бочках с высоким содержанием танинов.
Танины играют важную роль в предотвращении окисления при выдержке вина и, по-видимому, полимеризуются и составляют основную часть осадка в вине.
Недавнее исследование производства и потребления вина показало, что дубильные вещества в форме процианидинов благотворно влияют на здоровье сосудов.
Исследование показало, что танины подавляют выработку пептида, ответственного за затвердевание артерий.
В подтверждение своих выводов исследование также указывает, что вина из регионов юго-западной Франции и Сардинии особенно богаты процианидинами, и что в этих регионах также производятся популяции с более продолжительной продолжительностью жизни.

*Влияние дубильных веществ на питкость вина.
Было описано, что танины в вине делают вино трудным для питья по сравнению с вином с более низким уровнем танинов.
Танины можно описать как оставляющие ощущение сухости и сморщенности с «пушистостью» во рту, которое можно сравнить с заваренным чаем, который также очень танинный.

-Фрукты:
* Гранаты:
Гранаты содержат разнообразные дубильные вещества, особенно гидролизуемые дубильные вещества.
Наиболее распространенные танины граната называются пуникалагинами.
Также обнаружено, что пуникалагины являются основным компонентом, ответственным за антиоксидантные свойства гранатового сока и пользу для здоровья.
Доступны несколько пищевых добавок и пищевых ингредиентов, которые содержат экстракты цельного граната и/или стандартизированы по пуникалагинам, маркерным соединениям граната.
Экстракты граната также признаны безопасными (GRAS) Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Было рекомендовано искать ингредиенты граната, которые имитируют соотношение полифенолов фруктов, поскольку мощные синергетические эффекты наблюдались в экстрактах «естественного спектра», особенно в концентрате граната, нормализованном до пуникалагинов.

* Хурма:
Некоторые виды хурмы очень вяжущие и поэтому несъедобны, когда они не очень спелые (в частности, корейская, американская, хахия или японская).
Это связано с высоким уровнем дубильных веществ, и если его съесть люди (и многие другие животные), рот станет полностью сухим, но слюнные железы будут продолжать выделять слюну, которая не может повлиять на пищу, богатую танинами.
Areca Catechu также содержит танин, который способствует его антибактериальным свойствам.

*Ягоды:
Большинство ягод, таких как клюква, клубника и черника, содержат как гидролизуемые, так и конденсированные дубильные вещества.
Фрукты, красное вино и все виды кофе также содержат значительные количества.
Конкретные важные источники дубильных веществ включают:
*Виноград
*Яблочный сок
*Клубника
*Малина
*Ежевика
* Гранат
*Сливы
*грецкие орехи
* оливки
* Нут
*Спаржевая фасоль
* Чечевица
*Шоколад/какао

КОФЕ СОДЕРЖИТ ТАНИНЫ?
Если вы когда-либо переэкстрактировали чашку кофе, слишком мелко перемалывая зерна или слишком долго настаивая во френч-прессе, вы знакомы с сухими, вяжущими характеристиками, связанными с танинами.
Может показаться, что на этом история закончилась, и что в кофе определенно есть танины, но не так быстро.

Поскольку танины имеют такое широкое определение, трудно проверить наличие танинов в кофе.
Поскольку единственным критерием является связывание с белком, молекулу, которая не связывается с одним белком, но связывается с другим белком, можно легко ошибочно классифицировать.
Это усложняет процесс тестирования и делает технически неясным, содержит ли кофе дубильные вещества.

Кофе действительно содержит соединение, называемое хлорогеновой кислотой, которое классифицируется как танин, хотя, как ни странно, оно регистрируется как танин только в некоторых тестах.
Другое родственное соединение, хлорогеновая кислота, хорошо зарекомендовала себя как танин и присутствует в незрелых кофейных зернах в значительных концентрациях.
Хотя присутствие этих двух соединений технически означает, что кофе содержит дубильные вещества, их влияние на вкус кофе до сих пор неясно.

Исследователи не уверены, присутствует ли какое-либо соединение в достаточно высоких концентрациях или достаточно сильно связывается с белками слюны, чтобы произвести вяжущий вкус, связанный с чрезмерно экстрагированным кофе.
Суть в том, что да, кофе содержит дубильные вещества, если использовать самое широкое определение дубильных веществ.
Способствуют ли эти танины появлению горького, неприятного вкуса, связанного с чрезмерно экстрагированным кофе, менее ясно и на удивление сложно для изучения.

ПОЧЕМУ В РАСТЕНИЯХ ЕСТЬ ТАНИНЫ?
По данным Лесной службы США, растения выработали дубильные вещества в качестве защитного механизма.
Горький вкус предназначен для того, чтобы отговорить потенциальных любителей растений есть именно этот вид.
Наиболее дубильными частями растений обычно являются их области роста, такие как кожица, стебли, стебли и семена.
Это части растения, которые наиболее важны для выживания и роста и больше всего нуждаются в защите.

Это эволюционная стратегия, которая хорошо работает для винограда.
Пока они не встречают винодела.
В случае с корой дерева ее назначение двоякое.
Во-первых, сделать кору несъедобной.
Во-вторых, предотвратить заражение дерева плесенью и грибками через кору.
Они делают это, связываясь с ферментами и белками плесени или грибков и выводя их из строя.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ ТАННИНОВ:
У жвачных животных танины могут оказывать благотворное воздействие.
Например,
* У овец и крупного рогатого скота более высокое удержание азота наблюдалось у овец и крупного рогатого скота с низким или умеренным уровнем танинов в кормах.
*В этих случаях более низкая кажущаяся и истинная усвояемость азота компенсировалась уменьшением потери водорода с мочой,
*Умеренные уровни дубильных веществ (менее 4%) в кормовых бобовых могут оказывать благотворное влияние на жвачных животных, приводя к более высоким темпам роста и удоям,
*Однако даже у жвачных животных уровень танинов, превышающий 6% рациона, отрицательно влияет на темпы роста и надои.
Было предложено несколько механизмов для объяснения того, как дубильные вещества влияют на использование белка жвачными животными.

-Побег рубца:
Один постулируемый механизм заключается в том, что танины связывают белки при pH рубца (от 5 до 7) и защищают их от микробных ферментов.
В дальнейшем эти комплексы диссоциируют при контакте с желудочным (рН 2,5-3,5) и панкреатическим (рН 8) секретом.
* Высококачественные пищевые белки будут защищены, по крайней мере частично, от деградации в рубце, а затем будут более эффективно перевариваться в кишечнике. Однако,
*Даже при высвобождении танины остаются биологически активными и могут вступать в реакцию с пищеварительными ферментами или другими белками.
*Действительно, у нежвачных животных танины снижают всасывание аминокислот в кишечнике (особенно метионина) и замедляют рост.

- Рециркуляция мочевины:
Другая гипотеза состоит в том, что дубильные вещества могут повысить эффективность рециркуляции азота в рубце.

Несколько фактов:
*Танины снижают скорость деградации белка и дезаминирования в рубце, что приводит к снижению концентрации аммиака в рубце.
* Это приводит к более низкому азоту мочевины плазмы (PUN).
* Более низкий PUN означает более низкую экскрецию азота с мочой с меньшими потерями азота.
*Большие количества азота перерабатываются, потому что дубильные вещества стимулируют повышенную выработку слюны.

-Микробная эффективность:
В рационах, основанных на дубильных кормах, выброс азота из рубца часто превышает потребление азота.
В нескольких исследованиях сообщалось об увеличении потока белка при использовании умеренных доз танинов.

Это было приписано -
* Повышенное высвобождение пищевых белков из рубца,
*Увеличение потока микробного белка (до 28% у овец).
Больший микробный поток может быть результатом
* Повышение выработки слюны, увеличение скорости оборота рубца и, следовательно, увеличение микробного оттока,
* Увеличение рециркуляции азота в рубце,
* Снижение протеолиза и более медленное брожение белков и небелкового азота в рубце (особенно важно для силоса из бобовых); это приводит к более равномерному доступу азота к бактериям.
Микробный поток обычно измеряют с использованием микробного внутреннего маркера (диаминопимелиновая кислота, DAPA).

Танины традиционно считались антипитательными, но теперь известно, что их полезные или антипитательные свойства зависят от их химической структуры и дозировки.
Новые технологии, используемые для анализа молекулярной и химической структуры, показали, что деление на конденсированные и гидролизуемые таннины является слишком упрощенным.

Недавние исследования показали, что продукты, содержащие дубильные вещества каштана, включаемые в рацион кур в малых дозах (0,15–0,2 %), могут быть полезными.
Некоторые исследования показывают, что каштановые танины оказывают положительное влияние на качество силоса в силосах для круглых тюков, в частности снижая NPN (небелковый азот) при самом низком уровне увядания.
Может наблюдаться улучшение сбраживаемости азота соевой муки в рубце.

Исследования, проведенные в 2002 году по выделению аммиака in vitro и разложению сухого вещества соевого шрота, в котором сравнивались три различных типа танинов (кебрахо, акация и каштан), показали, что танины каштана более эффективно защищают соевый шрот от разложения in vitro бактериями рубца.
Конденсированные танины ингибируют пищеварение травоядных, связываясь с потребляемыми растительными белками и затрудняя их переваривание животными, а также препятствуя усвоению белков и пищеварительным ферментам.
Многие животные, потребляющие танин, выделяют в своей слюне белок, связывающий танин (муцин).

Способность муцина слюны связывать танин напрямую связана с содержанием в нем пролина.
Белки слюны, богатые пролином (PRP), иногда используются для инактивации дубильных веществ.
Одна из причин заключается в том, что они инактивируют дубильные вещества в большей степени, чем пищевые белки, что приводит к снижению потерь азота с фекалиями.
PRP дополнительно содержат неспецифический азот и незаменимые аминокислоты, что делает их более удобными, чем ценный пищевой белок.

Гистатины, другой тип белков слюны, также осаждают танины из раствора, тем самым предотвращая пищевую адсорбцию.
Тем не менее, многие исследования показали, что корма из бобовых, содержащие конденсированные танины, являются возможным вариантом комплексной устойчивой борьбы с желудочно-кишечными нематодами у жвачных животных, что может помочь решить проблему развития устойчивости к синтетическим антигельминтным средствам во всем мире.
К ним относятся орехи, кора умеренных и тропических широт, рожковое дерево, кофе и какао.

При попадании в организм в чрезмерных количествах дубильные вещества препятствуют усвоению организмом таких минералов, как железо.
Это связано с тем, что танины являются хелаторами ионов металлов, а ионы металлов, хелатированные таннином, не являются биодоступными.
Это может быть не плохо для человека с инфекцией, так как иммунная система уничтожает железо, чтобы предотвратить правильное размножение микроорганизмов.
Было показано, что дубильные вещества осаждают белки, что у некоторых жвачных животных препятствует усвоению питательных веществ из зерен с высоким содержанием танинов, таких как сорго.

ТАНИНЫ в ДРЕВЕСИНЕ
Популярные виды древесины имеют высокий уровень танина.
На самом деле, большинство видов деревьев и растений содержат танин в разной концентрации и концентрации.
Нас больше всего интересуют дуб и каштан, потому что эти две породы древесины имеют высокий уровень танина, и мы используем их практически для всего.
Наверное, первое, что нужно понять, это то, что большую роль в жизни Танина играет влага.
Когда древесина сухая, реакции, о которых мы будем говорить ниже, происходят очень редко.
Все дело во влаге, т.е. в воде.

Вода обеспечивает растворение растворимого танина.
Это означает, что высушенная древесина (с низким содержанием влаги) реагирует редко, тогда как свежий пиломатериал (с высоким содержанием влаги) реагирует чаще.
Танин в древесине вызывает коррозию черных металлов (железо) или металлов с содержанием железа (железо).
Коррозия не повреждает древесину (чего нельзя сказать о металле), но может оставить на дереве пятно, иссиня-черное пятно.
Чем влажнее древесина, чем более растворимы танины, тем сильнее она будет окрашиваться.

Поэтому, когда вы работаете с древесиной с высоким содержанием танина, это означает, что вы должны учитывать инструменты, крепления, лезвия… любой металл, который касается дерева, пока вы работаете с ним, и любой металл, который касается его, когда он находится на месте.
Мы рекомендуем использовать крепления из аустенитной нержавеющей стали для наружного использования древесины.
Если вас беспокоят пятна, вам нужно подумать не только о креплениях, но и о лезвиях, станинах машин и стеллажах для хранения, вам даже нужно позаботиться о минеральном содержании почвы в грязи на подошвах вашей обуви.
Если вы обнаружите, что у вас есть пятна, то, по нашему скромному мнению, у вас есть два варианта:

-Вариант №1: оставить его:
Если пятна есть на внешнем дубе или каштане, и вы намерены оставить их естественным образом до серебристо-серого цвета, то по мере выветривания пятно станет мягче и, наконец, исчезнет, поэтому оставьте его, и через пару лет вы забудете обо всем. Это.

-Вариант №2: лечение:
Сине-черное пятно можно обработать щавелевой кислотой, чтобы попытаться уменьшить обесцвечивание.
Танин растворим и вымывается из древесины в воде, и там, где вода испаряется, остается осадок танина… в виде пятна.
Как и коррозия, выщелачивание не оказывает вредного влияния на механические свойства древесины.
Танин вымывается из древесины раствором и остается в виде очень мелких частиц цвета ржавчины.
Частицы похожи на мелкий осадок, пыль или порошок.
С гладкой поверхности их можно стереть пальцем, а на пористой поверхности поры впитывают пыль цвета ржавчины.

Если у вас есть пятна от танина в виде ржавого пятна от чая на полу под вашими структурными дубовыми стойками, на стене под вашей новой облицовкой из каштана или в виде водяных знаков на поверхности вашей новой садовой мебели, то, по правде говоря, это не так уж и много. сделано.
Ответ на выщелачивание танина - время.
Созревание древесины с течением времени означает, что древесина высыхает и затвердевает, становится менее проницаемой для воды и с меньшей вероятностью выделяет танин.

Если это пятно под вашей древесиной, вы можете регулярно полоскать его, чтобы растворить осадок.
Если это пятно танина на поверхности вашего дерева, то любое мытье или ополаскивание, вероятно, создаст новые пятна, поскольку вода растворяет танин, а затем снова испаряется (оставляя вам красивый новый узор).
Вымытый и окрашенный таннин со временем исчезнет и вымоется естественным путем.
Если пятна находятся на пористом материале, например портландском камне, то логика подсказывает, что для их исчезновения потребуется больше времени.
Если пятно находится на непористом материале, например на цинке, оно очень быстро смоется.
В то время как содержание танина в древесине по иронии судьбы кажется плохим (без каламбура), присутствие танина делает древесину более долговечной.

ПРИРУЧЕНИЕ ТАННИНОВ:
Есть несколько возможных решений, если вы экстрагировали избыточное количество дубильных веществ, и все они очень эффективны.
Степень «удаления» танина во многом зависит от времени, т. е. попытки удалить маленькие или большие молекулы, и концентрации.
Танины имеют сильное сродство к белкам, поэтому их можно очищать с помощью белковосодержащих осветлителей, таких как яичные белки, желатин или синтепон.

Поскольку желатин бывает разного состава, т. е. с низким или высоким молекулярным весом, выберите тот, который наилучшим образом соответствует вашим потребностям, на основе рекомендаций производителя и избегайте чрезмерного измельчения.
Составы желатина с разной молекулярной массой демонстрируют предпочтительное сродство к размеру танина.
ПВПП, сокращение от поливинилполипирролидон, представляет собой высоконерастворимый синтетический полимер с высокой молекулярной массой, который эффективно поглощает и осаждает небольшие дубильные вещества.
Таким образом, PVPP рекомендуется для раннего употребления вина или там, где необходимо смягчить горечь.

Другим потенциальным решением является гуммиарабик (аравийская камедь), натуральная смола, извлеченная из сока определенных видов африканских деревьев акации.
Он очень эффективен для уменьшения терпкости танина и увеличения восприятия тела или объема, а также для уменьшения восприятия кислотности и резкости танина, добавляя тела.
И, наконец, вы можете приручить танины, отрегулировав баланс вина, изменив содержание сахара и кислотности.

Вино лучше переносит кислотность, когда его крепость выше; кислый, горький и вяжущий вкусы усиливают друг друга; самые крепкие вина те, которые одновременно и кислые, и богатые дубильными веществами; значительное количество танина более приемлемо при низкой кислотности и высоком алкоголе.
Чем меньше дубильных веществ в красном вине, тем большую кислотность оно может поддерживать (необходимо для его свежести); чем богаче красное вино дубильными веществами (необходимыми для его развития и долголетия), тем ниже должна быть его кислотность; высокое содержание танина в сочетании с ярко выраженной кислотностью дает самые твердые и вяжущие вина.

МИФЫ О ТАНИНАХ В РАЦИОНАХ ПТИЦЫ:
Исторически танины считались обоюдоострым мечом в диетах.
Дубильные вещества, иногда известные своим горьким вкусом, традиционно считались антипитательными факторами в рационах домашней птицы.
Однако растущее внимание потребителей к развитию устойчивости к противомикробным препаратам привело к повышенному интересу к оценке альтернативных ингредиентов, включая дубильные вещества, в рационах домашней птицы.
Недавние исследования показывают, что дубильные вещества могут помочь в лечении кишечных заболеваний, таких как кокцидиоз и некротический энтерит, особенно в системах птицеводства, не содержащих антибиотиков.
Поскольку производители птицы рассматривают возможность оценки ингредиентов на основе танинов, понимание фактов, связанных с танинами, является ключевым.
Одно мы знаем точно: не все танины одинаковы.

- Миф № 1: Все танины имеют схожую структуру
Факт:
Танины представляют собой очень разнообразную группу природных растительных полифенольных молекул с различной структурой и свойствами.
Существует два основных типа танинов: конденсированные танины и гидролизуемые танины.
Конденсированные танины (КТ), также известные как проантоцианидины, имеют высокую молекулярную массу и разлагаются только в условиях сильного окисления или кислотных условий.
Гидролизуемые таннины (ГТ), напротив, имеют меньшую молекулярную массу и могут гидролизоваться кислотами, основаниями и ферментами.
Интересно, что считается, что сложная структура дубильных веществ ограничивает развитие устойчивости бактерий к различным молекулам дубильных веществ.

- Миф № 2: Дубильные вещества сорго, дубильные вещества деревьев и дубильная кислота — это одно и то же.
Факт:
Тип танина и уровень танина, присутствующего в кормовом ингредиенте, зависят от растительного источника.
Конденсированные дубильные вещества обычно содержатся в кормах, зерне и сорго.
Катехины — простые структурные единицы СТ — содержатся в вине, зеленом чае и темном шоколаде.
Катехины обладают антиоксидантными свойствами.
Гидролизуемые дубильные вещества, напротив, часто встречаются в древесине деревьев и желчных орехах.
Исследования показывают, что бактерии, такие как Clostridium perfringens, могут быть неспособны выработать устойчивость к ГТ.
Среди HT существует два подкласса на основе этерифицированных единиц фенольной кислоты: галлотаннины, обнаруженные в стручках тары и галльных орехах, и эллагитаннины, которые обычно встречаются в древесине каштана.
Дубильная кислота — галлотаннин — представляет собой особый тип гидролизуемого танина.
В целом, различия в источнике танина будут влиять на тип танина и уровень танина в кормовом ингредиенте.
Производственные процессы также могут влиять на эффективность танинов в рационах домашней птицы.

- Миф № 3: дубильные вещества снижают усвояемость питательных веществ птицей.
Факт:
Источник танина, структура танина и содержание танина в рационе могут иметь большое влияние на питательные или антипитательные свойства танина.
В целом антипитательные эффекты танинов часто связаны со связыванием танинов с белками, что может снизить потребление корма и снизить усвояемость белков, углеводов и крахмалов.
Однако во многих исследованиях, показывающих антипитательные эффекты танинов, использовались диеты либо с высоким уровнем танинов, либо диеты, содержащие очищенные конденсированные танины из сорго.
В качестве альтернативы было показано, что кормление низким содержанием гидролизуемых танинов благотворно влияет на здоровье кишечника и продуктивность домашней птицы.
Например, противомикробное и противопаразитарное действие танинов, вероятно, связано с комплексообразованием танинов с микробными ферментами и/или ионами металлов, такими как железо, которые необходимы для нормального роста и метаболизма патогенов.
Таким образом, отрицательные связывающие свойства танинов могут быть полезными, когда птица сталкивается с патогенными микроорганизмами.

- Миф № 4: Танины вредны для птицы.
Факт:
Диетические танины — при правильном дозировании — предлагают широкий спектр преимуществ, которые поддерживают оптимальное здоровье кишечника и продуктивность птицы.
Во-первых, дубильные вещества являются мощными природными антиоксидантами, а также противовоспалительными молекулами.
Во-вторых, дубильные вещества обладают вяжущим действием, а это означает, что они могут помочь сжать соединения между эпителиальными клетками кишечника, тем самым помогая предотвратить синдром повышенной кишечной проницаемости.
В-третьих, было показано, что танины положительно модулируют состав кишечной микробиоты и могут способствовать поддержанию иммунитета слизистой оболочки.
В-четвертых, дубильные вещества обладают антимикробной активностью, подавляя рост некоторых патогенов домашней птицы, таких как Campylobacter spp.2, Salmonella spp.2 и Clostridium perfringens.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ ТАНИНОВ:
Вы испытываете эффект танинов каждый раз, когда пьете вино, которое создает ощущение сухости во рту.
Одно из текущих направлений исследований включает попытки выяснить взаимосвязь между структурой танинов и «вкусовыми ощущениями» красных вин.
Танины придают характеру красного вина две характеристики: терпкость (наиболее существенную) и горечь — эти ощущения иногда путают дегустаторы.

Восприятие горького достаточно хорошо изучено, так как это один из пяти основных вкусов, и он воспринимается специфическим рецептором, обнаруженным во вкусовых сосочках на языке и мягком небе.
Восприятие терпкости изучено гораздо хуже: распространено мнение, что на самом деле оно опосредовано осязанием, а не вкусом.
Считается, что танины имеют вяжущий вкус, потому что они связываются с белками слюны, богатыми пролином, и выпадают в осадок.
Это приводит к повышенному трению между поверхностями рта и ощущению сухости или шероховатости.
Термин «ощущение во рту» был придуман для описания ощущения вина во рту, и в настоящее время признано, что это важное свойство красных вин.

С химической точки зрения танины представляют собой так называемые полифенолы, тип биомолекулы, которая связывается с белками.
Вот почему танины воздействуют на наш язык так же, как танин.
Танин связывается с белками на наших вкусовых рецепторах, чтобы активировать острый, острый вкус (горечь).
Темный шоколад — хороший пример горечи высших танинов.
Дубильные вещества также связываются с белками в нашей слюне, изменяя их структуру и создавая ощущение сухости во рту (терпкость).
Очень крепкий черный чай — отличный пример терпкости.
Высшие танины делают то же самое с языками животных, и этого обычно достаточно, чтобы отбить у них охоту есть.

КАК ИЗВЛЕЧЬ ТАНИНЫ?
Процедура извлечения танина очень похожа на настойку: растительный источник (например, каштан и древесина квебрахо) измельчается и выливается в гигантские автоклавы, которые действуют как «чайник».
При контакте с горячей водой древесина выделяет дубильные вещества:
Вода окрашена в красивый цвет, который варьируется от коричневого до красноватого в зависимости от используемого дерева, и имеет очень сильный запах.
Теперь таннин готов к использованию в жидкой форме, но для облегчения транспортировки и хранения проводится выпаривание воды для получения тонкого окрашенного порошка.

Водяной пар восстанавливается и перерабатывается в чаны для новых настоев.
Отработанная древесина превращается в полезную пеллету для топки печей.
Во-первых, потому что стоит повторить, удаляйте грозди винограда. Вы хотите удалить как можно больше стеблей, особенно очень зеленые (в отличие от коричневатых) стеблей.
Катехины в стеблях очень жесткие, и потребуются годы, чтобы высохнуть, прежде чем вино станет доступным.
Во-вторых, антоцианы лучше растворяются в виноградном соке, чем в спирте (то есть в вине), тогда как катехины лучше растворяются в спирте, чем в воде.
Чтобы извлечь больше антоцианов для более глубокого цвета, проведите холодную мацерацию перед ферментацией.

Мацерация холодным замачиванием включает замачивание сухих веществ винограда в соке на срок от нескольких дней до недели при низкой температуре до 45 ° F (7 ° C) или, предпочтительно, ниже, чтобы брожение не началось само по себе.
Слегка сульфитируйте при раздавливании, до 25 мг/л, чтобы свести к минимуму отбеливающие эффекты сульфита, которые противоречили бы вашей цели по извлечению большего количества цвета, и свести к минимуму выделение катехина.
И обязательно выполняйте ежедневные пунши, чтобы стимулировать выделение антоцианов и снизить риск бактериальных инфекций.
Во время холодной мацерации будет происходить некоторая экстракция катехинов кожуры, но они также являются предшественниками реакций потемнения в присутствии кислорода (воздуха), поэтому их экстракция должна быть ограничена до тех пор, пока не начнется ферментация — ферментация обеспечивает защиту от потемнения за счет дезактивация ферментов-виновников.

Обычно это не проблема, но, опять же, не переусердствуйте с сульфитом, иначе это ускорит извлечение катехина и увеличит риск потемнения во время мацерации.
В-третьих, выбирайте относительно горячую и быструю ферментацию, чтобы способствовать извлечению катехинов из кожуры и минимизировать время контакта с семенами.
Извлечение антоцианов будет продолжаться, хотя и гораздо более медленными темпами.
Типичное брожение должно длиться от пяти до семи дней до полного высыхания.

Если вы хотите свести к минимуму экстракцию катехина, потому что собираетесь пить вино раньше, перелейте вино раньше, скажем, при SG/Brix 1,030/7,5, а затем нажмите.
И температура брожения никогда не должна превышать середины 80°F (ниже 30°C), что в противном случае может привести к остановке брожения.
В-четвертых, выполняйте (холодную) постферментационную мацерацию только в том случае, если вы намерены создать богатый, смелый, полнотелый стиль красного вина, предназначенный для выдержки.

На этом этапе виноделия длительный контакт с семенами ускорит извлечение более жестких катехинов.
В качестве альтернативы, выполните делестадию во время ферментации, чтобы удалить как можно больше семян, если вы хотите провести мацерацию после ферментации, чтобы извлечь больше катехинов кожицы.
Делестаж — это двухэтапный процесс «слив и возврат», при котором сбраживаемый сок красного вина отделяется от сухих веществ винограда путем стекания, а затем возвращается в бродильный чан для повторного замачивания твердых веществ, а затем повторяется ежедневно.

ГДЕ ТАНИНЫ В ПРИРОДЕ?
Танин присутствует в древесине, стеблях, коре, листьях, корнях и плодах любых видов растений.
Однако некоторые растения, более богатые танином, являются наиболее используемым сырьем для экстракции на промышленном уровне. Речь идет о каштанах, кебрахо, тарах и дубовых галлах.
Каштан широко распространен в Южной Европе и в некоторых частях Ближнего Востока.

Квебрачо растет на севере Аргентины и на юге Парагвая, а тара растет в Перу.
Галлы произрастают преимущественно в Турции и Китае.
Если у вас есть вещь из кожи растительного дубления, например, кошелек, бумажник, ремень; если вы носите обувь с кожаной подошвой или у вас есть автомобиль с кожаными сиденьями, очень вероятно, что он был обработан танином каштана, квебрахо или тарой или комбинацией двух или более экстрактов.

МОЖЕТ ЛИ ТАНИН ПОМОЧЬ БАЛАНСИРОВАТЬ БАКТЕРИАЛЬНУЮ ФЛОРУ?
Да, танин возвращает бактериальную флору к естественному равновесию, а в высоких концентрациях его можно определить как настоящий природный антибактериальный препарат.
Недавнее университетское исследование показало, что танин, содержащийся в коже растительного дубления, может уничтожить более 99% бактерий, с которыми контактирует танин.
В нашей повседневной жизни это действие может особенно повлиять на популяцию бактерий, ответственных за неприятный запах внутри обуви.
В отличие от обычных дезинфицирующих средств и дезодорантов для обуви действие дубильных веществ не временное, а длительное во времени.
Танин также происходит в гармонии с естественными физиологическими процессами стопы.

КАК РАБОТАЮТ ТАННИНЫ?
Хотя таннин является собирательным термином для различных фенольных соединений, все танины имеют одну общую черту: они связывают и осаждают белки, т. е. выделяют их.
Человеческая слюна богата белком, поэтому она такая скользкая.
Дубильное красное вино связывается со слюной — вот что вызывает сухость во рту.
Это качество связывания белка часто называют причиной, по которой красное вино и стейк так хорошо сочетаются, хотя это также связано с тем, как терпкость вина противодействует жирности мяса.

ИСТОРИЯ ТАННИНА:
Максимилиан Ниренштейн изучал природные фенолы и дубильные вещества, содержащиеся в различных видах растений.
Работая с Артуром Джорджем Перкиным, он получил эллаговую кислоту из альгаробиллы и некоторых других фруктов в 1905 году.
Он предположил его образование из галлоил-глицина Penicillium в 1915 году.
Танназа — это фермент, который Ниренштейн использовал для получения м-дигалловой кислоты из галлотаннинов.
Он доказал наличие катехина в какао-бобах в 1931 году.

В 1945 году он показал, что лютеиновая кислота, молекула, присутствующая в миробаланитаннине, танине, обнаруженном в плодах Terminalia chebula, является промежуточным соединением в синтезе эллаговой кислоты.
В то время молекулярные формулы определялись с помощью анализа сжигания.
Открытие в 1943 году Мартином и Сингом бумажной хроматографии впервые предоставило средства для исследования фенольных компонентов растений, а также для их разделения и идентификации.

После 1945 года в этой области произошел всплеск активности, включая выдающиеся работы Эдгара Чарльза Бейт-Смита и Тони Суэйна в Кембриджском университете.
В 1966 году Эдвин Хаслам предложил первое исчерпывающее определение растительных полифенолов, основанное на более ранних предложениях Бейт-Смита, Суэйна и Теодора Уайта, которое включает специфические структурные характеристики, общие для всех фенолов, обладающих дубильными свойствами.
Это называется определением Уайта-Бейта-Смита-Суэйна-Хаслама (WBSSH).

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТАНИНОВ:
Физическая форма (при 20°C): коричневый порошок.
Точка плавления: 208-216°С
Температура вспышки: 199°C
Плотность: 2,129
Коэффициент преломления: 1,927
Внешний вид Форма: Порошок с комочками
Цвет: светло-коричневый
Запах: нет данных
Порог восприятия запаха: нет данных
pH: нет данных
Точка плавления/точка замерзания Точка/диапазон плавления: 218 °C - лит.
Начальная точка кипения и интервал кипения: данные отсутствуют.
Температура вспышки: 199 °C
Скорость испарения: данные отсутствуют
Воспламеняемость (твердое вещество, газ): Данные отсутствуют.
Верхний/нижний пределы воспламеняемости или взрываемости: Данные отсутствуют.
Давление паров: данные отсутствуют

МЕРЫ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ ТАНИНУ:
-Описание мер первой помощи:
*При вдыхании:
После вдоха:
свежий воздух.
*При попадании на кожу:
При попадании на кожу:
Немедленно снимите всю загрязненную одежду.
Промойте кожу водой/душем.
*При попадании в глаза:
После зрительного контакта:
смыть большим количеством воды.
Снимите контактные линзы.
* При проглатывании
После проглатывания:
Обратитесь к врачу при плохом самочувствии.
- Указание на необходимость немедленной медицинской помощи и специального лечения:
Данные недоступны

МЕРЫ ПРИ СЛУЧАЙНОМ ВЫБРОСЕ ТАННИНОВ:
- Индивидуальные меры предосторожности, защитное снаряжение и порядок действий в чрезвычайных ситуациях:
Рекомендации для неаварийного персонала:
Покиньте опасную зону, соблюдайте порядок действий в чрезвычайных ситуациях, проконсультируйтесь со специалистом.
- Экологические меры предосторожности:
Не допускайте попадания продукта в канализацию.
-Методы и материалы для локализации и очистки:
Закрыть стоки.
Собирайте, связывайте и откачивайте разливы.
Соблюдайте возможные ограничения по материалам
Бери насухо.
Утилизируйте правильно.
Очистите пораженный участок.

ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРЫ ТАНИНА:
-Средства пожаротушения:
*Подходящие средства пожаротушения:
Вода Пена Углекислый газ (CO2) Сухой порошок
*Неподходящие средства пожаротушения:
Для этого вещества/смеси не даются ограничения огнетушащих веществ.
-Советы пожарным:
В случае пожара наденьте автономный дыхательный аппарат.
-Дальнейшая информация:
Не допускать загрязнения поверхностных вод или системы грунтовых вод водой для пожаротушения.

КОНТРОЛЬ ВОЗДЕЙСТВИЯ/СРЕДСТВА ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ ТАНИНОВ:
-Параметры управления:
Ингредиенты с параметрами контроля рабочего места:
-Средства контроля воздействия:
Средства индивидуальной защиты:
* Защита глаз/лица:
Безопасные очки

*Контроль воздействия окружающей среды:
Не допускайте попадания продукта в канализацию.

ОБРАЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ТАНИНА:
Условия для безопасного хранения, включая любые несовместимости:
Условия хранения:
Плотно закрытый.
Сухой.

СТАБИЛЬНОСТЬ и РЕАКЦИОННАЯ СПОСОБНОСТЬ ТАНИНОВ:
-Реактивность:
Образует взрывоопасные смеси с воздухом при интенсивном нагревании.
Диапазон от ок.

-Химическая стабильность:
Продукт химически стабилен при стандартных условиях окружающей среды (комнатная температура).

СИНОНИМЫ
Дубильная кислота
Галлотаннин